Os vegetais são partes de plantas que são consumidas pelo homem ou por outros animais como alimento. O significado original ainda é comumente usado e é aplicado às plantas coletivamente para se referir a toda matéria vegetal comestível, incluindo as flores, frutos, caules, folhas, raízes e sementes. A definição alternativa do termo vegetal é aplicada de forma algo arbitrária, muitas vezes pela tradição culinária e cultural. Pode excluir alimentos derivados de algumas plantas que são frutos, flores, frutos secos e grãos de cereais, mas inclui frutos salgados como o tomate e a aboborinha, flores como os brócolos e sementes como as leguminosas.

Originalmente, os vegetais eram coletados na natureza por caçadores-colectores e entraram em cultivo em várias partes do mundo, provavelmente durante o período de 10.000 a.C. a 7.000 a.C., quando um novo modo de vida agrícola se desenvolveu. No início, plantas que cresciam localmente teriam sido cultivadas, mas com o passar do tempo, o comércio trouxe colheitas exóticas de outros lugares para acrescentar aos tipos domésticos. Atualmente, a maioria dos vegetais é cultivada em todo o mundo, conforme o clima permite, e as culturas podem ser cultivadas em ambientes protegidos em locais menos adequados. A China é o maior produtor de vegetais, e o comércio global de produtos agrícolas permite que os consumidores comprem vegetais cultivados em países distantes. A escala de produção varia desde agricultores de subsistência que abastecem as necessidades de sua família em alimentos, até agronegócios com vastas áreas de cultivo de um único produto. Dependendo do tipo de vegetal em questão, a colheita da cultura é seguida pela classificação, armazenamento, processamento e comercialização.

Os legumes podem ser consumidos crus ou cozidos e desempenham um papel importante na nutrição humana, sendo na sua maioria pobres em gordura e carboidratos, mas ricos em vitaminas, minerais e fibras dietéticas. Muitos nutricionistas encorajam as pessoas a consumir muita fruta e vegetais, sendo muitas vezes recomendável cinco ou mais porções por dia.

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A definição exata de “vegetal” pode variar simplesmente por causa das muitas partes de uma planta consumidas como alimento em todo o mundo – raízes, caules, folhas, flores, frutas e sementes. A definição mais ampla é o uso adjectivo da palavra para significar “matéria de origem vegetal”. Mais especificamente, um vegetal pode ser definido como “qualquer planta, parte da qual é usada como alimento”, sendo então um significado secundário “a parte comestível de tal planta”. Uma definição mais precisa é “qualquer parte de planta consumida para alimento que não é um fruto ou semente, mas incluindo frutos maduros que são consumidos como parte de uma refeição principal”. Fora destas definições estão os fungos comestíveis (como os cogumelos comestíveis) e as algas marinhas comestíveis que, embora não sejam partes de plantas, são muitas vezes tratadas como vegetais.

Nesta última definição de “vegetal”, que é usada na linguagem corrente, as palavras “fruta” e “vegetal” são mutuamente exclusivas. “Fruta” tem um significado botânico preciso, sendo uma parte que se desenvolveu a partir do ovário de uma planta florida. Isto é consideravelmente diferente do significado culinário da palavra. Enquanto pêssegos, ameixas e laranjas são “frutos” em ambos os sentidos, muitos itens comumente chamados “vegetais”, como berinjelas, pimentão e tomate, são botanicamente frutos. A questão de saber se o tomate é uma fruta ou um vegetal chegou à Suprema Corte dos Estados Unidos em 1893. A corte decidiu por unanimidade em Nix v. Hedden que um tomate é corretamente identificado como, e portanto tributado como, um vegetal, para fins da Tarifa de 1883 sobre produtos importados. O tribunal reconheceu, no entanto, que, botanicamente falando, um tomate é uma fruta.

Antes do advento da agricultura, os humanos eram caçadores-colectores. Eles forrageavam frutas comestíveis, nozes, caules, folhas, cormos e tubérculos, procuravam animais mortos e caçavam animais vivos para se alimentarem. Acredita-se que a jardinagem florestal em uma clareira da selva tropical seja o primeiro exemplo de agricultura; espécies vegetais úteis foram identificadas e encorajadas a crescer enquanto espécies indesejáveis foram removidas. Logo se seguiu a criação de plantas através da seleção de variedades com características desejáveis, tais como frutos grandes e um crescimento vigoroso. Embora a primeira evidência para a domesticação de gramíneas como o trigo e a cevada tenha sido encontrada no Crescente Fértil no Oriente Médio, é provável que vários povos em todo o mundo tenham começado a cultivar no período de 10.000 a.C. a 7.000 a.C. A agricultura de subsistência continua até hoje, com muitos agricultores rurais na África, Ásia, América do Sul e em outros lugares usando suas parcelas de terra para produzir alimentos suficientes para suas famílias, enquanto qualquer produto excedente é usado para troca por outros bens.

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Ao longo da história, os ricos puderam pagar uma dieta variada, incluindo carne, legumes e frutas, mas para os pobres, a carne era um luxo e os alimentos que comiam eram muito monótonos, compreendendo principalmente algum produto básico feito de arroz, centeio, cevada, trigo, painço ou milho. A adição de matéria vegetal proporcionava alguma variedade à dieta. A dieta básica dos astecas na América Central era o milho e eles cultivavam tomates, abacates, feijões, pimentos, abóboras, abóboras, amendoins e sementes de amaranto para complementar as suas tortilhas e papas de aveia. No Peru, os Incas subsistiam do milho nas terras baixas e das batatas nas altitudes mais elevadas. Eles também usaram sementes de quinoa, suplementando sua dieta com pimentas, tomates e abacates.

Na China Antiga, o arroz era a cultura principal no sul e o trigo no norte, este último feito em bolinhos de massa, macarrão e panquecas. Os legumes utilizados para acompanhar estas culturas incluíam inhame, soja, favas, nabos, cebolinhas e alho. A dieta dos antigos egípcios era baseada no pão, muitas vezes contaminado com areia que lhes desgastou os dentes. A carne era um luxo, mas o peixe era mais abundante. Estes eram acompanhados por uma variedade de legumes, incluindo medulas, favas, lentilhas, cebolas, alho francês, alho francês, rabanetes e alfaces.

A base da dieta da Grécia Antiga era o pão, e este era acompanhado por queijo de cabra, azeitonas, figos, peixe e, ocasionalmente, carne. Os legumes cultivados incluíam cebolas, alho, couves, melões e lentilhas. Na Roma Antiga, um mingau grosso era feito de trigo ou feijão, acompanhado de vegetais verdes, mas pouca carne, e o peixe não era estimado. Os romanos cultivavam favas, ervilhas, cebolas e nabos e comiam as folhas da beterraba em vez das suas raízes.

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Os legumes desempenham um papel importante na nutrição humana. A maioria tem baixo teor de gordura e calorias, mas são volumosos e cheios. Eles fornecem fibras dietéticas e são importantes fontes de vitaminas, minerais e oligoelementos essenciais. Particularmente importantes são as vitaminas antioxidantes A, C e E. Quando os vegetais são incluídos na dieta, constata-se uma redução na incidência de câncer, derrame cerebral, doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas. Pesquisas demonstraram que, em comparação com indivíduos que comem menos de três porções de frutas e vegetais por dia, aqueles que comem mais de cinco porções têm um risco aproximadamente vinte por cento menor de desenvolver doença coronária ou acidente vascular cerebral. O conteúdo nutricional dos vegetais varia consideravelmente; alguns contêm quantidades úteis de proteínas, embora geralmente contenham pouca gordura, e proporções variáveis de vitaminas como vitamina A, vitamina K e vitamina B6; provitaminas; minerais dietéticos; e carboidratos.

No entanto, os vegetais muitas vezes também contêm toxinas e antinutrientes que interferem com a absorção de nutrientes. Estes incluem α-solanina, α-chaconina, inibidores enzimáticos (de colinesterase, protease, amilase, etc.), cianeto e precursores de cianeto, ácido oxálico, taninos e outros. Estas toxinas são defesas naturais, usadas para afastar os insectos, predadores e fungos que possam atacar a planta. Alguns feijões contêm fitohemaglutinina, e as raízes de mandioca contêm glicosídeo cianogênico, tal como os rebentos de bambu. Estas toxinas podem ser desativadas através de uma cozedura adequada. As batatas verdes contêm glicoalalaloides e devem ser evitadas.

As frutas e legumes, particularmente as verduras de folhas, são normalmente consumidos crus e podem ficar contaminados durante a sua preparação por um manipulador de alimentos infectado. A higiene é importante quando se manuseiam alimentos a serem consumidos crus, e esses produtos precisam ser devidamente limpos, manuseados e armazenados para limitar a contaminação.

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Os legumes fazem parte da dieta humana desde tempos imemoriais. Alguns são alimentos básicos, mas a maioria são alimentos acessórios, adicionando variedade às refeições com seus sabores únicos e, ao mesmo tempo, adicionando nutrientes necessários para a saúde. Alguns vegetais são perenes, mas a maioria são anuais e bienais, geralmente colhidos dentro de um ano após a sementeira ou plantio. Qualquer que seja o sistema utilizado para o cultivo, o cultivo segue um padrão semelhante; preparação do solo soltando-o, removendo ou enterrando ervas daninhas, e adicionando adubos orgânicos ou fertilizantes; semear sementes ou plantar plantas jovens; cuidar da cultura enquanto ela cresce para reduzir a competição de ervas daninhas, controlar pragas e fornecer água suficiente; colher a cultura quando estiver pronta; classificar, armazenar e comercializar a cultura ou comê-la fresca do solo.

Diferentes tipos de solo adaptam-se a diferentes culturas, mas em geral em climas temperados, os solos arenosos secam rapidamente mas aquecem rapidamente na Primavera e são adequados para culturas precoces, enquanto que as argilas pesadas retêm melhor a umidade e são mais adequadas para culturas de estação tardia. A época de crescimento pode ser prolongada com o uso coberturas plásticas, politúneis e estufas. Nas regiões mais quentes, a produção de legumes é limitada pelo clima, especialmente pelo padrão de precipitação, enquanto nas zonas temperadas é limitada pela temperatura e pela duração do dia.

Em escala doméstica, a pá, a forquilha e a enxada são as ferramentas de eleição enquanto que nas quintas comerciais existe uma gama de equipamentos mecânicos disponíveis. Além de tratores, estes incluem arados, grades, brocas, transplanters, cultivadores, equipamentos de irrigação e colheitadeiras. Novas técnicas estão mudando os procedimentos de cultivo envolvidos no cultivo de hortaliças com sistemas de monitoramento computadorizado, localizadores GPS e programas de auto direção para máquinas sem condutor dando benefícios econômicos.

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Quando um vegetal é colhido, ele é cortado de sua fonte de água e alimento. Continua a transpirar e perde humidade ao fazê-lo, um processo mais notório na murchidão das culturas de folhas verdes. A colheita dos vegetais de raiz quando estão completamente maduros melhora o seu tempo de armazenamento, mas alternativamente, estas culturas de raiz podem ser deixadas no solo e colhidas durante um período prolongado. O processo de colheita deve procurar minimizar os danos e hematomas na cultura. As cebolas e o alho podem ser secos durante alguns dias no campo e as culturas radiculares como a batata beneficiam de um curto período de maturação em ambientes quentes e húmidos, durante o qual as feridas cicatrizam e a pele engrossa e endurece. Antes da comercialização ou armazenamento, é necessário fazer uma classificação para remover os produtos danificados e selecionar os produtos de acordo com sua qualidade, tamanho, maturação e cor.

Todos os legumes beneficiam de cuidados pós-colheita adequados. Uma grande proporção de legumes e alimentos perecíveis é perdida após a colheita durante o período de armazenamento. Essas perdas podem chegar a trinta a cinquenta por cento nos países em desenvolvimento onde não existem instalações adequadas de armazenamento a frio. As principais causas de perda incluem a deterioração causada pela humidade, bolores, microrganismos e parasitas.

O armazenamento pode ser de curto ou longo prazo. A maioria dos vegetais são perecíveis e o armazenamento a curto prazo por alguns dias proporciona flexibilidade na comercialização. Durante o armazenamento, os vegetais de folhas perdem humidade, e a vitamina C neles contida degrada-se rapidamente. Alguns produtos como as batatas e as cebolas têm melhores qualidades de conservação e podem ser vendidos quando os preços podem ser mais elevados e, ao prolongar a época de comercialização, pode ser vendido um maior volume total de colheita. Se o armazenamento refrigerado não estiver disponível, a prioridade para a maioria das culturas é armazenar produtos de alta qualidade, manter um alto nível de umidade e manter os produtos na sombra.

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O armazenamento pós-colheita adequado, destinado a prolongar e assegurar o prazo de validade, é melhor realizado através de uma aplicação eficiente da cadeia de frio. O armazenamento a frio é particularmente útil para legumes como a couve-flor, berinjela, alface, rabanete, espinafre, batata e tomate, com a temperatura ótima, dependendo do tipo de produto. Existem tecnologias de controle de temperatura que não requerem o uso de eletricidade, como o resfriamento evaporativo. O armazenamento de frutas e legumes em atmosferas controladas com altos níveis de dióxido de carbono ou altos níveis de oxigênio pode inibir o crescimento microbiano e prolongar a vida útil do armazenamento.

A irradiação de vegetais e outros produtos agrícolas pela radiação ionizante pode ser usada para preservá-la tanto de infecções microbianas como de danos causados por insetos, assim como da deterioração física. Ela pode prolongar a vida de armazenamento dos alimentos sem alterar sensivelmente as suas propriedades.

O objectivo da conservação dos legumes é aumentar a sua disponibilidade para fins de consumo ou comercialização. O objectivo é colher os alimentos no seu estado máximo de palatabilidade e valor nutricional, e preservar estas qualidades por um período prolongado. As principais causas de deterioração dos legumes após a sua colheita são as ações das enzimas naturais e a deterioração causada pelos microrganismos. O enlatamento e o congelamento são as técnicas mais utilizadas, e os legumes conservados por estes métodos são geralmente semelhantes em valor nutricional a produtos frescos comparáveis no que respeita a carotenoides, vitamina E, minerais. e fibra alimentar.

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O enlatamento é um processo durante o qual as enzimas dos vegetais são desativadas e os micro-organismos presentes são mortos pelo calor. A lata selada exclui o ar do alimento para evitar a sua deterioração posterior. O menor calor necessário e o tempo mínimo de processamento são usados para evitar a quebra mecânica do produto e para preservar o sabor na medida do possível. A lata é então capaz de ser armazenada à temperatura ambiente por um longo período.

Congelar os legumes e manter a sua temperatura abaixo de -10 °C (14 °F) evitará a sua deterioração durante um curto período, enquanto que uma temperatura de -18 °C (0 °F) é necessária para um armazenamento a longo prazo. A ação enzimática será meramente inibida, e o branqueamento de vegetais preparados de tamanho adequado antes do congelamento mitiga isso e evita o desenvolvimento de sabores fora do normal. Nem todos os microrganismos serão mortos a estas temperaturas e depois de descongelados os vegetais devem ser usados prontamente porque, caso contrário, quaisquer microrganismos presentes podem proliferar.

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Tradicionalmente, a secagem ao sol tem sido utilizada para alguns produtos como tomates, cogumelos e feijões, espalhando os produtos em prateleiras e virando a cultura em intervalos regulares. Este método sofre de várias desvantagens, incluindo a falta de controlo sobre as taxas de secagem, a deterioração quando a secagem é lenta, a contaminação por sujidade, a molhagem pela chuva e o ataque de roedores, aves e insetos. Estas desvantagens podem ser aliviadas com o uso de secadores movidos a energia solar. Os produtos secos devem ser impedidos de reabsorver a umidade durante o armazenamento.

Níveis elevados de açúcar e sal podem preservar os alimentos, impedindo o crescimento de microrganismos. O feijão verde pode ser salgado por camadas de sal, mas este método de conservação é inadequado para a maioria dos vegetais. As marrãs, beterrabas, cenouras e alguns outros vegetais podem ser cozidos com açúcar para criar compotas. O vinagre é muito utilizado na conservação de alimentos; uma concentração suficiente de ácido acético impede o desenvolvimento de microrganismos destrutivos, um fato utilizado na preparação de pickles e chutneys. A fermentação é outro método de conservação de legumes para uso posterior. A chucrute é feita a partir de couve picada e depende de bactérias do ácido láctico que produzem compostos inibidores do crescimento de outros micro-organismos.

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