O açúcar mascavo é o açúcar de cana não refinado que contém melaço natural. Tem uma rica cor castanha, textura úmida e sabor caramelizado. Este tipo de açúcar é comumente usado para dar um sabor mais profundo a confeitos como biscoitos, bolos e doces, mas também pode ser adicionado a pratos saborosos.
Muitas vezes considerado um açúcar artesanal, o açúcar mascavo é feito com métodos mais intensivos de trabalho do que o açúcar branco ou marrom comercial.
O que é o açúcar mascavo afinal?
O açúcar mascavo é um dos açúcares menos refinados disponíveis. Ele é feito extraindo o caldo da cana de açúcar, adicionando cal, cozinhando a mistura para evaporar o líquido e depois resfriando-o para formar cristais de açúcar.
O líquido xaroposo marrom (melaço) criado durante o cozimento permanece no produto final, resultando em um açúcar marrom escuro e úmido com textura de areia molhada. O alto teor de melaço também dá ao açúcar um sabor complexo.
Algumas empresas que produzem açúcar mascavo retiram uma pequena quantidade do melaço para criar também uma variedade leve. O açúcar mascavo é freqüentemente chamado de açúcar artesanal, pois os métodos de produção são relativamente de baixa tecnologia e trabalho intensivo. O primeiro produtor de açúcar mascavo é a Índia.
De acordo com os rótulos nutricionais do mascavo, ele tem o mesmo número de calorias do açúcar comum – cerca de 4 calorias por grama – mas também fornece quantidades vestigiais de minerais como magnésio, potássio, cálcio e ferro, devido ao seu conteúdo de melaço. O melaço no açúcar mascavo também fornece alguns antioxidantes, incluindo ácido gálico e outros polifenóis, que ajudam a prevenir danos às células causados por moléculas instáveis, conhecidas como radicais livres.
Os danos dos radicais livres têm sido associados a doenças crônicas como doenças cardíacas e diabetes, pelo que consumir alimentos que contenham antioxidantes é bom para a sua saúde. Embora estes poucos minerais e antioxidantes tornem o mascavo ligeiramente mais nutritivo do que o açúcar branco refinado, ainda é açúcar e deve ser limitado para uma ótima saúde.
Comer muitos açúcares adicionados tem sido ligado ao desenvolvimento de doenças cardíacas e diabetes. A Associação Americana do Coração recomenda não mais do que 25 gramas de açúcar adicionado por dia para mulheres e 37,5 gramas por dia para homens. No entanto, alguns pesquisadores argumentam que como muitas pessoas consomem açúcar branco em grandes quantidades, substituí-lo por um açúcar marrom natural como o açúcar mascavo poderia melhorar o conteúdo de nutrientes de sua dieta.
Como o açúcar mascavo difere de outros tipos de açúcar?
Veja como o açúcar mascavo se compara a outros tipos de açúcares comumente usados:
Açúcar granulado
O açúcar granulado – também conhecido como açúcar de mesa ou açúcar branco – é o que a maioria das pessoas pensa quando ouve a palavra “açúcar”. Este é o tipo de açúcar mais comumente encontrado em pacotes de açúcar e usado em panificação.
O açúcar branco é feito como o açúcar mascavo, exceto que são utilizadas máquinas para acelerar a produção, e o melaço é completamente removido girando o açúcar em uma centrífuga.
O resultado é um açúcar branco com uma textura semelhante à areia seca e muito resistente ao amontoamento. Uma vez que não contém melaço, o açúcar granulado tem um sabor doce neutro e sem cor. Não contém minerais, o que o torna menos nutritivo que o açúcar mascavo.
Ao contrário do açúcar mascavo, o açúcar granulado pode ser feito tanto de cana de açúcar como de beterraba. Você pode determinar a fonte lendo a seção de ingredientes do rótulo nutricional. O açúcar mascavado é simplesmente açúcar branco com melaço adicionado de volta após o processamento.
Turbinado e açúcar demerara
O açúcar turbinado e o açúcar demerara também são feitos a partir do caldo de cana evaporado, mas são fiados por um tempo mais curto para que nem todo o melaço seja removido. Ambos têm cristais grandes e marrons claros e uma textura mais seca do que o açúcar mascavo.
Estes açúcares grosseiros são mais frequentemente usados para adoçar bebidas quentes como café ou chá ou são polvilhados em cima de produtos cozidos para obter textura extra e doçura.
Jaggery, rapadura, kokuto e sucanat
Jaggery, rapadura, kokuto e Sucanat são todos não refinados, contendo melaço de cana muito semelhantes ao mascavo. Sucanat é uma marca de açúcar de cana não refinado que significa “cana-de-açúcar natural”.
Os métodos de produção podem variar entre os fabricantes. Por exemplo, a panela é frequentemente vendida em blocos sólidos, enquanto a rapadura é frequentemente peneirada através de uma peneira para criar um açúcar granulado solto.
De todos os açúcares listados acima, estes são os mais parecidos com o açúcar mascavo.
Quais são os usos populares do açúcar mascavo para a saúde?
O rico sabor a caramelo e os tons de mascavo bem queimados, com produtos cozidos mais escuros e pratos saborosos. Alguns usos populares para o açúcar mascavo incluem:
- Molho de churrasco. Use açúcar mascavo em vez de açúcar mascavado para realçar o sabor fumado.
- Produtos assados com chocolate. Use açúcar mascavo em brownies ou biscoitos de chocolate.
- Café. Mexa no café quente para obter uma doçura complexa que combina bem com o sabor amargo da bebida.
- Pão de gengibre. Experimente usar açúcar mascavo para criar um sabor ainda mais forte de melaço.
- Sorvetes. Use o açúcar mascavo para criar um sabor agridoce caramelizado.
- Marinadas. Misture o açúcar mascavo com azeite, ácido, ervas e especiarias para marinar a carne antes de grelhar ou assar.
- Farinha de aveia. Polvilhe com farinha de aveia quente com nozes e frutas para um sabor rico.
- Pipoca. Tempere a pipoca quente com manteiga ou óleo de coco e açúcar mascavo para um doce salgado e fumegante.
- Molho para salada. Use açúcar mascavo para adicionar um doce tipo caramelo aos molhos.
- Caramelo. O açúcar mascavo cria confecções profundas com sabor a melaço.
- O açúcar mascavo deve ser armazenado num recipiente hermético para reduzir a perda de umidade. Se ficar endurecido, coloque uma toalha de papel úmido sobre ele durante uma noite, e ele amolecerá.
Substitutos adequados
Como o açúcar mascavo é um açúcar mascavo não refinado, os melhores substitutos são o jaggery, rapadura, kokuto, ou Sucanat. Eles podem ser substituídos em quantidades iguais.
Em uma pitada, você poderia misturar 1 xícara (200 gramas) de açúcar branco com 2 colheres (40 gramas) de melaço para um substituto caseiro também.
O açúcar branco granulado é o pior substituto, já que não contém melaço. O açúcar mascavo adiciona um sabor de caramelo escuro a produtos cozidos, marinadas, esmaltes e até mesmo bebidas quentes como café. Embora menos refinado que o açúcar branco, o mascavo deve ser consumido com moderação para minimizar a ingestão de açúcar adicionado.
Quais são os benefícios do açúcar mascavo?
Por causa da remoção do melaço, o açúcar refinado é considerado como puro mal por muitos especialistas em nutrição e indivíduos conscientes sobre a saúde. Por outro lado, é exatamente a presença do melaço que faz com que o açúcar mascavo ganhe cada vez mais corações – é mais saudável e tem também um sabor rico a melaço!
O açúcar mascavo recebeu o seu nome da palavra espanhola “mascobado” que se traduz para “não refinado” em inglês. Sim, essa é a reivindicação da fama do açúcar mascavo: é açúcar não refinado e é por isso que é muito melhor do que o seu homólogo refinado muito popular. Sem muito processamento, o açúcar mascavo é capaz de reter nutrientes presentes na cana de açúcar.
No sentido estritamente tradicional, o açúcar mascavo é feito através da prensagem da cana para extrair o seu teor de caldo. Em seguida, o caldo extraído é fervido para que o conteúdo de água evapore, deixando para trás uma substância viscosa. Em alguns casos, um pouco de calamondina (um citrino exótico) e leite de coco é adicionado para evitar a formação de espuma.
Uma vez que todo o conteúdo de água tenha evaporado, a substância pegajosa deixada para trás é deixada a esfriar e secar completamente sob o sol. Uma vez dura, ela será esmagada para quebrá-la em grânulos, que irão diretamente para as plantas de embalagem. Como você pode ver, há um processamento muito mínimo que ocorre na fabricação do açúcar mascavo.
A propósito, alguns produtores rotulam seus produtos de açúcar mascavo como açúcar de Barbados. Algumas pessoas também se referem a este tipo de adoçante de cor marrom profunda como “açúcar de homem pobre”, só pelo fato de não ser refinado. Bem, ser não refinado é exatamente o que faz o açúcar mascavo ser rotulado como um adoçante saudável.
Uma colher de chá de açúcar mascavo contém praticamente a mesma quantidade de calorias que o açúcar refinado. Isto só significa que ainda deve consumir açúcar mascavo se estiver a tentar manter o seu peso ideal ou se estiver atualmente a limitar a sua ingestão calórica diária para se livrar do excesso de quilos.
A ingestão de açúcar mascavo também deve ser feita com muita moderação por indivíduos que são diagnosticados com diabetes, ou por aqueles que são aconselhados pelos seus médicos a estarem em alto risco de desenvolver a doença. Como ainda é de cana de açúcar, o açúcar mascavo pode facilmente fazer os níveis de açúcar no espigão de sangue se for tomado em excesso.
A boa notícia é que não são apenas as calorias que podem ser obtidas de uma colher de chá de açúcar mascavo, mas também algumas vitaminas e minerais – aqueles que estão presentes na cana-de-açúcar para começar. Segundo os especialistas em nutrição, o açúcar mascavo contém boas quantidades de potássio, cálcio e ferro.
O açúcar mascavo também tem quantidades vestigiais de magnésio, manganês, fósforo e até vitaminas A e B do complexo. O açúcar refinado, por outro lado, tem quantidades muito menores desses nutrientes devido a todo o processamento a que é submetido apenas para torná-lo tão bonito quanto é, por isso diz-se que ele fornece calorias vazias.
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