As uvas passas são produzidas pela secagem das bagas utilizando energia solar ou ar quente. O uso da luz solar é o método mais popular de produção de uvas passas. As uvas passas eram secas ao sol já a partir de 1490 a.C. Atualmente, as uvas são colhidas manualmente da videira, colocadas em bandejas limpas entre as fileiras de videira e colocadas ao sol por 2 ou 3 semanas para secar. Quando o teor de umidade atinge 15%, as bandejas são enroladas cuidadosamente em fardos e assadas ao sol por mais alguns dias. Em seguida, são carregadas em uma esteira transportadora e grandes caules são separados, colocados em grandes silos de madeira para equalização da umidade e enviados para a embalagem. No local de embalagem, a uva passa é inspecionada para detectar eventuais imperfeições e depois passa por uma série de esteiras transportadoras e tambores para retirar os caules, palhas e frutas leves remanescentes. As passas também são enviadas através de uma corrente de ar a vácuo para capturar quaisquer outros materiais indesejáveis. Finalmente, elas são classificadas por tamanho e cuidadosamente lavadas em água pura. Antes da embalagem, as uvas passas passam por um classificador a laser, que utiliza rajadas de ar para derrubar qualquer material estranho. Após as inspeções finais, as uvas passas são pesadas e embaladas em uma variedade de tamanhos convenientes.
A produção de micotoxinas devido a fungos é o maior problema com a produção de passas de uva por secagem e armazenamento no campo. Temperatura quente (20-30°C) e umidade alta devem ser evitadas, e uma boa ventilação através das passas é necessária para evitar a formação de fungos. Os secadores solares são utilizados para reduzir o tempo de secagem e controlar as condições de secagem para evitar a formação de fungos e posterior produção de micotoxinas. A uva passa pode ser produzida utilizando um secador de tambor rotativo perfurado para passar ar quente sobre as uvas. Este é um método mais rápido para produzir uvas passas, mas requer mais energia e controle cuidadoso da temperatura para evitar perda de qualidade. Como a taxa de difusão de umidade através dos bagos é influenciada pela cutícula cerosa das uvas, são realizados pré-tratamentos para aumentar a taxa de secagem. A imersão em água quente ou o uso de enxofre, cáusticos e emulsões de etil ou metil oleato são amplamente utilizados como pré-tratamentos. Os pré-tratamentos aumentam a taxa de secagem e melhoram a qualidade. O tratamento superficial das uvas aumenta a taxa de secagem, alterando a estrutura da camada cerosa na superfície da uva, reduzindo assim a resistência interna à difusão da água.
As passas de uva são utilizadas para fazer suco de uva seca e pasta de uva passa através do processamento posterior. As uvas passas são lixiviadas com água várias vezes para produzir suco de uva passa, tornando-o um extrato puro de passas de uva. O líquido extraído é evaporado em uma panela a vácuo para produzir um concentrado auto-preservante, que contém um mínimo de 70% de sólidos solúveis de frutas naturais. O suco de uva seca é adicionado a uma variedade de alimentos, incluindo laticínios, confeitos e itens de panificação. A pasta de uva passa é feita completamente a partir de passas, produzida por extrusão de passas através de uma tela de malha fina. A pasta de uva passa pode ser usada para adicionar apelo visual e sabor. É um ingrediente estável que adoça naturalmente recheios finos de confeitaria e doces de centro macio. A pasta de uva seca também é utilizada em produtos de panificação, como pães, biscoitos e pastelaria para inibir o crescimento de bolores, prolongar o prazo de validade e realçar o sabor.
As uvas passas podem ser produzidas com métodos de secagem naturais e artificiais. Os métodos naturais incluem secagem ao sol e secagem na videira, enquanto os métodos artificiais incluem o uso de secadores de ar aquecidos. Os métodos naturais são geralmente preferidos por causa dos custos. Durante a secagem da uva passa, o teor de umidade é reduzido de aproximadamente 75% para menos de 15%, produzindo aproximadamente 1 kg de uva passa em 4 kg de uva. A mudança da cor final da uva para marrom ou marrom escuro depende da cultivar da uva e do método de secagem, sendo a qualidade sensorial comumente afetada pelo processo de secagem utilizado.
As variedades de uva passa dependem do tipo de uva utilizada e são feitas em diversos tamanhos e cores, incluindo verde, preto, marrom, azul, roxo e amarelo. As variedades sem sementes incluem a sultana (o tipo comum americano é conhecido como Thompson Seedless nos Estados Unidos), as passas de Corinto (Vitis vinifera L. var. Apyrena) e as Flame seedless. As uvas passas são tradicionalmente secas ao sol, mas também podem ser mergulhadas em água e desidratadas artificialmente.
As “uvas passas douradas” são geralmente secas em desidratadores com temperatura e umidade controladas, o que lhes permite reter uma cor mais clara e mais umidade. Muitas vezes são tratadas com dióxido de enxofre após a secagem. As passas de Corinto Preto ou Corinto Zante são em miniatura, às vezes passas sem sementes, muito mais escuras e com sabor ácido e picante. São muitas vezes chamadas de groselha. As passas de moscatel são grandes em comparação com outras variedades, e também mais doces.
Diversas variedades de passas de uva produzidas na Ásia estão disponíveis no Ocidente somente em mercearias étnicas. As uvas Monukka são utilizadas para algumas delas. As passas de uva podem conter até 72% de açúcar em peso, sendo a maior parte frutose e glicose. Elas também contêm cerca de 3% de proteína e 3,7%-6,8% de fibra dietética. As passas de uva, assim como as ameixas secas e os damascos, também são ricos em certos antioxidantes, mas têm um teor menor de vitamina C do que as uvas frescas. As passas de uva são baixas em sódio e não contêm colesterol.
Dados apresentados na 61ª Sessão Científica Anual do Colégio Americano de Cardiologia, em 2012, sugerem que, entre os indivíduos com leves aumentos na pressão arterial, o consumo rotineiro de passas (três vezes ao dia) pode reduzir significativamente a pressão arterial, em comparação com a ingestão de outros lanches comuns.
As uvas passas são doces devido à sua alta concentração de açúcares (cerca de 30% de frutose e 28% de glicose por peso). Os açúcares podem cristalizar dentro da fruta quando armazenados após um longo período, fazendo com que as passas de uva secas se tornem granulosas, mas isso não afeta sua usabilidade. Estes grãos de açúcar podem ser dissolvidos por meio do branqueamento da fruta em água quente ou outros líquidos. A produção global em 2016 foi de 1,2 milhões de toneladas, sendo os EUA o principal produtor contribuindo com 24% da safra global.
As passas de uva são produzidas comercialmente através da secagem dos bagos de uva colhidos. Para que um bagaço de uva seque, a água dentro da uva deve ser removida completamente do interior das células para a superfície da uva, onde as gotículas de água podem evaporar. Entretanto, este processo de difusão é muito difícil porque a casca da uva contém cera em sua cutícula, o que impede a passagem da água. Além disso, os mecanismos físicos e químicos localizados nas camadas externas da uva são adaptados para evitar a perda de água.
As três etapas da produção comercial da uva passa incluem os processos de pré-tratamento, secagem e pós-secagem.
A uva passa é rica em fibras dietéticas, carboidratos com baixo índice glicêmico e minerais como cobre e ferro, com baixo teor de gordura. As passas de uva são frequentemente recomendadas como lanche para controle de peso, pois ajudam no controle da glicose, no bom funcionamento do sistema digestivo e na regulação da pressão sanguínea.
A substituição de lanches insalubres por passas como hábito alimentar tem mostrado benefícios positivos em pacientes com diabetes tipo 2, incluindo redução da pressão arterial diastólica e aumento dos níveis de antioxidantes plasmáticos. As passas de Corinto são um fruto de índice glicêmico moderado que pode ser consumido em pequenas quantidades, mesmo por pacientes diabéticos, ao invés de doces.
Os antioxidantes nas passas gregas podem reduzir o risco de malignidades no estômago e no cólon. As uvas passas têm uma das maiores concentrações de boro em alimentos secos, contendo entre 2 e 3 mg por 100 gramas. O boro pode ser importante para manter a qualidade saudável dos ossos e das articulações. Tem sido demonstrado que prejudica a síntese de testosterona.
Quais são os benefícios da uva passa?
As passas são uma rica fonte de energia, vitaminas, minerais e eletrólitos. 100 gramas de passas contêm 249 calorias de energia e são úteis para as pessoas, que precisam de mais energia. O teor de fibras das passas de uva é alto em comparação com o das uvas, e é considerado um laxante natural. Os níveis de energia oferecidos pelas passas de uva são altos, e são utilizados em tônicos de saúde. Os amantes dos esportes de aventura utilizam as passas de uva na sua alimentação diária. O nível de carboidratos que se obtém por RDA é de 61%, e as passas de uva têm um baixo nível de gordura. O nível de potássio é de 26%, de cobre é de 16% e de manganês é de 16%. Tiamina e riboflavina são 7% cada uma e vitaminas são 86% do conteúdo total de passas de uva.
Laxante natural
As passas de uva são conhecidas por terem boas propriedades laxantes e são encontradas para facilitar a movimentação intestinal. Pessoas que sofrem de constipação crônica se beneficiam, se tomarem algumas passas diariamente, especialmente à noite antes de dormir. Uma boa movimentação intestinal reduziria as chances de ter câncer de cólon.
Cura do inchaço e da acidez
As passas contêm um alto nível de potássio e magnésio e são encontradas para reduzir a acidez. A sensação de inchaço também é reduzida quando uma pessoa tem passas diariamente, e este medicamento natural é melhor que os antiácidos que se compram nas lojas médicas. O nível tóxico no sangue que leva à condição gasosa ou inchaço é reduzido, e problemas de saúde como furúnculos e doenças de pele são mantidos à distância.
Melhor para a anemia
As passas de uva têm uma alta quantidade de vitaminas e teor de ferro que ajudam a reduzir a anemia, e o teor de cobre nas passas ajuda na produção de eritrócitos. A ingestão regular de passas de uva ajuda na cicatrização da ferida, além de acelerar a coagulação do sangue quando ocorre uma ferida.
Atua como antioxidantes
As infecções virais e bacterianas como febre e resfriado comum são mantidas à distância, quando passas secas são tomadas regularmente. As passas de uva obtêm altas propriedades antioxidantes devido a um alto nível de fitoquímicos fenólicos. Os antioxidantes polifenólicos como as catequinas estão mais nas passas, e isto ajuda na prevenção do câncer formando radicais dentro do corpo. A prevenção da formação de radicais livres dentro do corpo também ajuda a alcançar uma boa saúde ocular, melhorando a visão e mantendo os olhos limpos.
Combate a cárie dentária
O ácido oleanólico está presente nas passas, e isso ajuda na prevenção da cárie dentária. Isso também ajuda a manter os dentes limpos e saudáveis através da remoção de germes. As cavidades são formadas dentro dos dentes devido ao crescimento de bactérias como Porphyromonas gingivalis, e Streptococcus mutans. As passas ajudam a controlar a formação dessas bactérias. Elas são ricas em cálcio que ajudam na prevenção do descascamento dos dentes. O boro está presente nas passas, e isso ajuda no clareamento dos dentes também.
Trata a infertilidade
Os açúcares naturais são abundantes em passas, e isso ajuda a liberar cargas de energia. As passas são boas para liberar energia para o sexo e são úteis no tratamento de disfunções eréteis em homens. As passas de uva são boas para melhorar a circulação sanguínea e são um afrodisíaco natural. As passas de uva têm arginina e ajudam a melhorar a motilidade dos espermatozóides e ajudariam no tratamento da infertilidade.
Pele jovem
A pele se beneficiará se se tomar uma boa qualidade de passas, pois o efeito ocorre dentro do corpo. As células da pele são prevenidas de serem danificadas e ajudariam na prevenção da formação de rugas e assim por diante. A flacidez da pele vista em pessoas idosas pode ser prevenida, se consumirmos passas de uva diariamente. A presença do resveratrol ajuda na remoção de células tóxicas do sangue e ajuda na purificação do sangue também. A pele é nutrida e torna-se brilhante, e condições como a psoríase são controladas quando as passas de uva são tomadas regularmente.
Cabelos bonitos e saudáveis
As passas ajudam a manter o cabelo brilhante, e a ingestão regular ajudaria a manter o cabelo saudável. Facilita o crescimento do cabelo e as células do folículo piloso são melhoradas ao ter passas de uva regularmente. A absorção de vitamina C dentro do corpo ajudaria na prevenção da inflamação do couro cabeludo e na prevenção de danos celulares. Condições como caspa, escamação e coceira do couro cabeludo também podem ser prevenidas pelo consumo regular deste fruto.
Remédio para insônias
Pessoas que sofrem de sono inadequado podem tomar passas de uva. Elas também são conhecidas por reduzir a hipertensão. Os níveis de estresse do corpo são reduzidos quando as passas são tomadas regularmente, e isto ajuda a garantir que a força mental correta seja atingida para um bom sono. O sódio está ausente nas passas e o potássio está presente em grandes quantidades, tornando as passas de uva um bom lanche saudável.
Regula os níveis de colesterol
O colesterol bom é aumentado, e o colesterol baixo é mantido em controle, quando as passas são tomadas com regularidade. Isso garante a melhoria da saúde do coração e ajudaria na prevenção da formação de um coágulo sanguíneo que leva a ataques cardíacos.
Previne cálculos renais
As uvas passas evitam a formação de cálculos renais e, quando combinadas com o exercício físico, garantiriam um bom controle de peso.
Deixa você em forma
As passas são uma boa fonte de prevenção de ganho de peso, pois têm baixo teor de gordura. São conhecidas como um dos melhores alimentos que podem ser tomados como um lanche. Um bom lanche para pacientes diabéticos Tipo 2, pois o índice glicêmico das passas é moderado.