O sorvete é um alimento congelado adocicado, normalmente consumido como um lanche ou sobremesa. Pode ser feito a partir de leite ou creme de leite e é aromatizado com um adoçante, seja açúcar ou uma alternativa, e qualquer tempero, como cacau ou baunilha. Normalmente são adicionados corantes, além de estabilizantes. A mistura é agitada para incorporar espaços de ar e resfriada abaixo do ponto de congelamento da água para evitar a formação de cristais de gelo detectáveis. O resultado é uma espuma lisa e semi-sólida que é sólida a temperaturas muito baixas (abaixo de 2 °C ou 35 °F). Ela se torna mais maleável à medida que sua temperatura aumenta.
O significado do nome “sorvete” varia de um país para outro. Termos como “creme congelado”, “iogurte congelado”, “sorvete”, “gelato” e outros são usados para distinguir diferentes variedades e estilos. Em alguns países, como os Estados Unidos, “gelado” aplica-se apenas a uma variedade específica, e a maioria dos governos regulamenta o uso comercial dos vários termos de acordo com as quantidades relativas dos ingredientes principais, nomeadamente a quantidade de nata. Os produtos que não satisfazem os critérios para serem chamados de sorvetes são por vezes rotulados como “sobremesa láctea congelada”. Em outros países, tais como Itália e Argentina, uma palavra é usada para todas as variantes. Análogos feitos de alternativas lácteas, como leite de cabra ou de ovelha, ou substitutos do leite (por exemplo, soja, caju, coco, leite de amêndoa ou tofu), estão disponíveis para aqueles que são intolerantes à lactose, alérgicos à proteína láctea, ou veganos.
O sorvete pode ser servido em pratos, para comer com uma colher, ou lambido de cones comestíveis. O sorvete pode ser servido com outras sobremesas, como torta de maçã, ou como ingrediente de sorvetes flutuantes, sundaes, milkshakes, bolos de sorvete e até mesmo itens assados, como o Alaska Assado.
O gelado é uma emulsão coloidal com fase dispersa como glóbulos gordos. É uma emulsão que no final é feita em espuma, incorporando células de ar que são congeladas para formar células de gelo dispersas. Na composição do gelado, os cristais de gelo são da maior importância, uma vez que dão uma sensação desejada na boca. O gelado é composto por água, gelo, gordura do leite, proteína do leite, açúcar e ar. A água e a gordura têm as proporções mais elevadas por peso, criando uma emulsão. Os triactilgliceróis na gordura não são polares e aderem a si mesmos pelas interações de Van der Waals. A água é polar, portanto, os emulsificantes são necessários para a dispersão da gordura. Também o gelado tem uma fase coloidal de espuma que ajuda na sua textura leve. As proteínas do leite como a caseína e a proteína do soro de leite presentes no gelado são anfifílicas, podem adsorver água e formar micelas que contribuirão para a consistência. A sacarose, que é dissacarídeo, é normalmente utilizada como um agente adoçante. A lactose, que é o açúcar presente no leite, causará uma depressão do ponto de congelamento. Assim, ao congelar alguma água será descongelada e não dará uma textura dura.
Antes do desenvolvimento da refrigeração moderna, o sorvete era um luxo reservado para ocasiões especiais. Fazê-lo era bastante laborioso; o gelo era cortado de lagos e lagoas durante o inverno e armazenado em buracos no chão, ou em casas de madeira ou tijolos de gelo, isoladas por palha. Muitos agricultores e proprietários de plantações, inclusive os presidentes dos EUA George Washington e Thomas Jefferson, cortaram e armazenaram gelo no inverno para uso no verão. Frederic Tudor, de Boston, transformou a colheita e o transporte de gelo em um grande negócio, cortando gelo na Nova Inglaterra e transportando-o para o mundo todo.
O sorvete era feito à mão numa grande tigela colocada dentro de uma banheira cheia de gelo e sal. A isto se chama o método do congelador de panelas. Os confeiteiros franceses refinaram o método do congelador de panelas, fazendo sorvete em uma sorbetière. No método de congelador de panela, a temperatura dos ingredientes é reduzida pela mistura de gelo picado e sal. A água salgada é resfriada pelo gelo, e a ação do sal sobre o gelo faz com que ele derreta (parcialmente), absorvendo o calor latente e trazendo a mistura abaixo do ponto de congelamento de água pura. O recipiente imerso também pode fazer melhor contato térmico com a água salgada e a mistura de gelo do que com o gelo sozinho.
Na Europa e no início da América, o gelado era feito e vendido por pequenas empresas, na sua maioria confeitarias e empresas de provisões. Jacob Fussell de Baltimore, Maryland foi o primeiro a fabricar sorvetes em grande escala. Fussell comprou produtos lácteos frescos de agricultores no condado de York, Pensilvânia, e vendeu-os em Baltimore. Uma demanda instável por seus laticínios muitas vezes o deixava com um excedente de creme, que ele transformava em sorvete. Ele construiu sua primeira fábrica de sorvetes em Seven Valleys, Pennsylvania, em 1851. Dois anos mais tarde, ele mudou a sua fábrica para Baltimore. Mais tarde, ele abriu fábricas em várias outras cidades e ensinou o negócio a outros, que operavam suas próprias fábricas. A produção em massa reduziu o custo do sorvete e aumentou a sua popularidade.
O desenvolvimento da refrigeração industrial pelo engenheiro alemão Carl von Linde durante a década de 1870 eliminou a necessidade de cortar e armazenar o gelo natural e, quando o congelador de processo contínuo foi aperfeiçoado em 1926, a produção comercial em massa de sorvete e o nascimento da moderna indústria de sorvetes estava em andamento.
Nos tempos modernos, um método comum para produzir sorvete em casa é usar uma máquina de sorvete, um dispositivo elétrico que agita a mistura de sorvete enquanto é resfriado dentro de um freezer doméstico. Alguns modelos mais caros têm um elemento de congelação incorporado. Um método mais recente é adicionar nitrogênio líquido à mistura enquanto a mexe usando uma colher ou espátula por alguns segundos; uma técnica similar, defendida por Heston Blumenthal como ideal para cozinheiros domésticos, é adicionar gelo seco à mistura enquanto a mexe por alguns minutos. Algumas receitas de sorvete exigem fazer um creme e congelar imediatamente a mistura. Outro método é usar uma solução pré-gelada de sal e água, que derrete gradualmente à medida que o sorvete congela.
Ele pode ser feito em uma bandeja de cubos de gelo com leite condensado, creme e vários sabores simples. Pode ser pronto para servir após apenas quatro horas de congelamento. Fruta fresca ou congelada, nozes, chocolate e outros ingredientes também podem ser adicionados.
Há vários mitos sobre a origem do sorvete. Alguns dizem que Marco Polo o trouxe das suas viagens para o Extremo Oriente. Outros dizem que Catarina de Médici o introduziu em França quando se mudou para casar com o rei Henrique II. Nenhuma das histórias é provável que seja verdadeira, embora ambas sejam românticas. Na verdade, o gelado tem uma história muito mais antiga. A sua forma mais antiga tem muito pouca semelhança com o gelado que comemos hoje. As passagens bíblicas referem-se ao Rei Salomão a desfrutar de bebidas geladas refrescantes durante a época da colheita. Alexandre o Grande da Grécia antiga gostava de se entregar a bebidas geladas aromatizadas com mel ou vinho. Durante o reinado de Neros de Roma de 54 a 68 a.C., o gelo era colhido nas montanhas vizinhas e mantido em casas de gelo em poços profundos cobertos de palha. Esta prática de manter o gelo no lugar da refrigeração seria comum durante séculos.
Acredita-se que os imperadores da Dinastia Tang (618 – 907 d.C.) foram os primeiros a comer uma confecção de leite congelado. Esta versão foi feita com leite de vaca, cabra ou búfala que era aquecido com farinha. A cânfora, uma substância aromática colhida em árvores sempre verdes, foi adicionada para realçar a textura e o sabor. A mistura foi depois colocada em tubos metálicos e baixada para uma piscina de gelo até ser congelada. Este processo é semelhante à forma como os índios faziam kulfi antes da refrigeração.
Nos tempos medievais, os árabes bebiam um refresco gelado chamado sherbet, ou sharabt em árabe. Estas bebidas geladas eram frequentemente aromatizadas com cereja, romã, ou marmelo. Com o tempo, as bebidas tornaram-se populares entre a aristocracia europeia. Diz-se que os italianos dominaram esta técnica de fazer bebidas, com os franceses a seguir o fato pouco tempo depois.
No século XVII, as bebidas geladas foram transformadas em sobremesas congeladas. Com a adição de açúcar, criou-se o sorbetto ou, como mais comumente conhecemos, o sorbet. Antonio Latini (1642 – 1692), um homem que trabalha para um vice-rei espanhol em Nápoles, é creditado por ser a primeira pessoa a escrever uma receita de sorbetto. Ele também é responsável pela criação de um sorvete à base de leite, que a maioria dos historiadores culinários considera o primeiro sorvete oficial.
Em 1686, um siciliano chamado Francesco Procopio dei Coltelli abriu em Paris o primeiro café, Il Procope. O estabelecimento tornou-se um ponto de encontro para muitos intelectuais famosos, incluindo Benjamin Franklin, Victor Hugo e Napoleão. O café introduziu o gelato, a versão italiana do sorbet, ao público francês. Era servido em pequenas tigelas de porcelana que lembravam copos de ovo. Procopio ficou conhecido como o Pai do Gelato Italiano.
Na mesma época, os franceses começaram a experimentar uma sobremesa congelada chamada fromage. O confeiteiro francês Nicolas Audiger, em seu livro La maison reglée, descreve várias receitas de fromage feitas a partir de gelados aromatizados com frutas. Uma das primeiras receitas inclui creme, açúcar e água de flor de laranjeira. Audiger também sugere agitar os gelos durante o processo de congelamento para introduzir ar e criar uma textura mais fofa. Apesar do nome da sobremesa, o fromage não foi feito de queijo. Não está completamente claro porque lhe chamaram fromage. A palavra pode se referir aos moldes de queijo que foram usados para congelar o sorvete, ou pode ser simplesmente um termo francês frouxo para qualquer substância comestível comprimida ou moldada. Seja qual for a razão, durante o século XVIII o fromage congelado tornou-se bastante popular em toda a França.
É impossível dizer como exatamente o sorvete chegou à América, mas provavelmente chegou com os colonos europeus no início do século 1700. Nessa época, vários livros sobre confeitaria tinham sido produzidos e incluíam receitas de gelados e sorvetes. As donas de casa serviam estes doces aos hóspedes em forma de vegetais, frutas e animais, graças aos moldes especiais para gelados. Em 1790, a primeira sorveteria abriu em Nova York. Durante o verão do mesmo ano, nosso primeiro presidente, George Washington, teria gasto 200 dólares para satisfazer seu anseio por um presente refrescante. Os registros de inventário de sua casa no Mt. Vernon também indicam que ele era dono de várias panelas de sorvete feitas de estanho e estanho. Diz-se que Thomas Jefferson manteve várias geladarias, capazes de aguentar até 62 carrinhos de gelo, juntamente com copiosas quantidades de gelado. Até os Lincolns tinham um gosto pelo frio. Antes e durante sua presidência, Abraham Lincolns, esposa de Mary Todd, organizava frequentemente festas de morangos para amigos em Springfield, Illinois e Washington para celebrar a época das bagas. Morangos frescos e maduros eram servidos com bolo e sorvete.
Embora sua história se estenda por todo o mundo e ao longo dos séculos, o sorvete se tornou bastante popular na América, tornando-se uma das sobremesas mais consumidas no continente. Um espantoso 9% da produção de leite de vaca americana é dedicado ao sorvete. A torta de maçã pode ser a sobremesa mais tradicionalmente americana, mas o que é servido como sua sobremesa mais popular? Sorvete de baunilha, é claro! Esta sobremesa conquistou o paladar de todo o continente americano.