Muitas das nossas ansiedades em torno da dieta tomam a forma de uma busca pelo alimento perfeito, aquele que irá curar todos os nossos males. Coma isto! Não coma isso! Estamos obcecados com as propriedades de vários ingredientes: as proteínas, os óleos ômega, as vitaminas. Mas os nutrientes só contam quando uma pessoa pega na comida e a come. Como comemos – como nos aproximamos da comida – é o que realmente importa. Se vamos mudar as nossas dietas, primeiro temos de reaprender a arte de comer, que é tanto uma questão de psicologia como de nutrição. Temos de encontrar uma forma de querer comer o que é bom para nós.

Os nossos gostos seguem-nos como uma sombra reconfortante. Eles parecem dizer-nos quem somos. Talvez seja por isso que agimos como se as nossas principais atitudes em relação à alimentação estivessem gravadas na pedra. Fazemos tentativas frequentes – mais ou menos sem convicção – para mudar o que comemos, mas quase nenhum esforço para mudar o que sentimos em relação à comida: como lidamos bem com a fome, como estamos fortemente apegados ao açúcar, as nossas emoções ao sermos servidos uma pequena porção. Tentamos comer mais vegetais, mas não tentamos nos fazer desfrutar mais dos vegetais, talvez porque haja uma convicção quase universal de que não é possível aprender novos gostos e derrubar os velhos. No entanto, nada poderia estar mais longe da verdade.

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Todos os alimentos que você come regularmente são aqueles que você aprendeu a comer. Quase todos começam a vida bebendo leite. Depois disso, está tudo pronto para ser agarrado. Desde o nosso primeiro ano de vida, os gostos humanos são surpreendentemente diversos. Mas não temos prestado atenção suficiente a outra consequência de sermos omnívoros, que é que comer não é algo que nascemos instintivamente sabendo como fazer. É algo que aprendemos. Um pai a alimentar um bebé está a treiná-los sobre o sabor da comida. No nível mais básico, temos que aprender o que é comida e o que é veneno. Temos que aprender a satisfazer a nossa fome e também quando parar de comer. De todas as escolhas disponíveis para nós como omnívoros, temos de descobrir quais os alimentos que são agradáveis, quais são adoráveis e quais são nojentos. A partir destas preferências, criamos o nosso próprio padrão de alimentação, tão distinto como uma assinatura.

Na cultura alimentar atual, muitas pessoas parecem ter adquirido gostos pouco homogêneos. Em 2010, dois cientistas consumidores argumentaram que as preferências gustativas da infância proporcionaram uma nova forma de pensar sobre as causas da obesidade. Eles observaram um “ciclo de auto-perpetuação”: as empresas alimentares empurram os alimentos para o açúcar, gordura e sal, o que significa que as crianças aprendem a gostar deles, e assim as empresas inventam cada vez mais destes alimentos “que contribuem para hábitos alimentares pouco saudáveis”. A principal influência no paladar de uma criança pode já não ser um pai, mas uma série de fabricantes de alimentos cujos produtos – apesar da sua ilusão de escolha infinita – proporcionam um sabor monótono, muito ao contrário dos sabores mais variados da cozinha tradicional. O perigo de crescer rodeados de infinitas misturas industriais doces e salgadas não é que sejamos inatamente incapazes de lhes resistir, mas que quanto mais frequentemente as comemos, especialmente na infância, mais eles nos treinam para esperar que todos os alimentos tenham esse sabor.

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Uma vez que se reconhece o simples facto de que as preferências alimentares são aprendidas, muitas das formas como abordamos a alimentação começam a parecer um pouco estranhas. Para dar um pequeno exemplo, considere os pais que se esforçam ao máximo para “esconder” os legumes nas refeições das crianças. Será que os brócolos são realmente tão terríveis que devem ser escondidos de mentes inocentes? Livros de culinária inteiros têm sido dedicados a esta perseguição arcana. Começa com a noção de que as crianças têm uma resistência inata aos legumes, e só os engolirão de surpresa, embebidos em molho de massa ou assados em guloseimas doces; nunca poderiam aprender a amar a curgete por si só. Achamos que estamos sendo espertos quando contrabandeamos beterraba para dentro de um bolo. Ha! Enganaram-te para comeres legumes de raiz! Mas como a criança não está consciente de que está a consumir beterraba, o principal resultado é fortalecer o seu gosto por bolo. Uma coisa muito mais inteligente seria ajudar as crianças a aprenderem a tornarem-se adultos que escolhem os vegetais conscientemente, por sua própria vontade.

Ao não vermos que os hábitos alimentares são aprendidos, entendemos mal a natureza da nossa actual situação alimentar. Como nos lembramos frequentemente, a alimentação tomou um rumo dramático e colectivo errado nas últimas décadas. Cerca de dois terços da população dos países ricos têm excesso de peso ou são obesos; e o resto do mundo está a recuperar rapidamente. A moral geralmente tirada destas estatísticas é que somos impotentes para resistir aos alimentos açucarados, salgados e gordurosos que a indústria alimentar promove. Mas há algo mais a acontecer aqui, que normalmente não se vê. Nem todos são igualmente susceptíveis à disfunção do nosso abastecimento alimentar. Algumas pessoas conseguem comer alimentos açucarados, salgados e gordurosos em quantidades modestas, e depois param. É do interesse de todos nós descobrir como o fizeram.

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Muitos defensores dizem que cozinhar é a resposta. Se apenas as crianças pudessem ser ensinadas a cozinhar e a plantar hortas, elas ficariam automaticamente mais saudáveis. Parece convincente: as hortas escolares são uma coisa encantadora. Mas por si só, elas não são suficientes para que uma criança se relacione com a comida de forma saudável. Nossa dificuldade não é apenas não termos aprendido a cozinhar e a cultivar alimentos, por mais importante que isso seja: é que não aprendemos a comer de forma a apoiar a saúde e a felicidade. As cozinhas tradicionais de todo o mundo foram baseadas num forte sentido de equilíbrio, com normas sobre quais alimentos andam juntos, e quanto se deve comer em diferentes momentos do dia. Muito cozinhar agora, no entanto, não é nada parecido. Na minha experiência como jornalista alimentar, chefs e escritores de alimentos tendem a ser propensos a comer compulsivamente e a outras obsessões alimentares desordenadas. Para que cozinhar se torne a solução para a nossa crise alimentar, primeiro temos de aprender a ajustar as nossas respostas à comida. Cozinhar não é garantia de saúde se as suas inclinações são para frango frito duas vezes, babas de rum napolitano e aligot francês: batatas amassadas com uma tonelada de queijo.

Como as crianças, a maioria de nós come o que gosta e só gosta do que sabe. Nunca antes populações inteiras aprenderam (ou aprenderam mal) a comer em sociedades onde a comida rica em calorias era tão abundante. Nem comer em excesso é o único problema que aflige as civilizações afluentes modernas. As estatísticas sugerem que cerca de 0,3% das mulheres jovens são anoréxicas e outros 1% são bulímicas, com um número crescente de homens a juntarem-se a elas. O que as estatísticas não são particularmente eficazes para nos dizer é quantos outros – com ou sem excesso de peso – estão num perpétuo estado de ansiedade em relação ao que consomem, vivendo com medo de hidratos de carbono ou gramas de gordura e incapazes de obter um simples prazer das refeições. Um estudo de 2003 com 2.200 estudantes universitários americanos sugeriu que a preocupação com o peso é muito comum: 43% do seu grupo de amostra estavam preocupados com o peso na maioria das vezes (em ambos os sexos) e 29% das mulheres se descreviam como “obsessivamente preocupadas” com o peso.

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A questão de como aprendemos a comer – tanto individual como colectivamente – é a chave de como a alimentação, para tantas pessoas, tem corrido tão mal. O maior problema de saúde pública dos tempos modernos é como persuadir as pessoas a fazer melhores escolhas alimentares. Mas temos estado à procura de respostas nos lugares errados. O nosso problema não quer saber sobre os cuidados básicos e a alimentação do Homo Sapiens. O nosso problema é uma surpreendente e tragicamente cara relutância cultural – engoli-la.

Dê preferência aos vegetais. O conselho de comer mais legumes para a saúde dificilmente poderia ter sido mais claro. A mensagem foi-nos transmitida muitas vezes, de muitas formas. Muitas pessoas, porém, absorveram a lição da infância de que vegetais e prazer – e mais geralmente, comida saudável e prazer – nunca podem ir juntos. Os cientistas consumidores descobriram que quando um novo produto é descrito como “saudável”, é muito menos provável que seja um sucesso do que se for descrito como “novo”.

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Quando se trata dos nossos hábitos alimentares, há uma enorme discrepância entre o pensamento e a ação; entre o conhecimento e o comportamento. Um tom de impaciência crítica muitas vezes se insinua nas discussões sobre obesidade, de alguns daqueles sortudos que nunca lutaram para mudar sua alimentação, juntamente com o gracejo de que tudo o que precisa ser feito para corrigir a situação é “comer menos e mover-se mais”. A implicação é que aqueles que não comem menos e se movem mais estão de alguma forma carentes de fibra moral ou de cérebro. No entanto, a forma como comemos não é uma questão de valor, mas de rotina e preferência, construída ao longo de uma vida.

Quando aceitamos que comer é um comportamento aprendido, vemos que o desafio não é agarrar informação, mas aprender novos hábitos. Os governos continuam a tentar resolver a crise da obesidade com recomendações bem intencionadas. Mas os conselhos por si só nunca ensinaram uma criança a comer melhor (“Aconselho vivamente a terminar essa couve e segui-la com um copo de leite!”), por isso é estranho que pensemos que vai funcionar nos adultos. A forma como se ensina uma criança a comer bem é através do exemplo, do entusiasmo e da exposição paciente à boa comida. E quando isso falha, você mente. Na Hungria, as crianças são ensinadas a gostar de comer cenouras, ao ser-lhes dito que elas têm a capacidade de assobiar. A questão é que antes de se poder tornar um comedor de cenouras, as cenouras têm de ser desejáveis.

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Muitas das alegrias e armadilhas da alimentação das crianças ainda existem para os adultos. Como adultos, nós ainda podemos nos recompensar com guloseimas, assim como nossos pais fizeram, e continuar a “limpar nossos pratos”, embora eles não estejam mais lá para nos observar. Ainda evitamos o que nos enoja, embora provavelmente saibamos melhor do que jogá-lo debaixo da mesa quando ninguém está olhando.

Mudar os hábitos alimentares é uma das coisas mais difíceis que alguém pode fazer, porque os impulsos que regem as nossas preferências são muitas vezes escondidos, mesmo de nós mesmos. E mesmo assim ajustar o que comemos é totalmente possível. Nós fazemos isso o tempo todo. Se não fosse assim, as empresas alimentícias que lançam novos produtos a cada ano estariam desperdiçando seu dinheiro. Após a queda do Muro de Berlim, as donas de casa da Alemanha Oriental e Ocidental experimentaram os produtos alimentares uma da outra pela primeira vez em décadas. Não demorou muito para que as do Leste percebessem que preferiam o iogurte ocidental ao seu próprio iogurte. Do mesmo modo, as do oeste descobriram que gostavam dos biscoitos de mel e baunilha do leste.

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Mesmo que a maioria de nós tenha gostos adquiridos muito jovens, ainda podemos mudar. EP Köster, um psicólogo comportamental que passou décadas estudando porque fazemos as escolhas alimentares que fazemos, diz que os hábitos alimentares “podem quase exclusivamente ser mudados ao reaprender através da experiência”. Ou seja, se queremos reaprender a comer, precisamos de nos tornar novamente como crianças. Maus hábitos alimentares só podem mudar se fizermos da “comida saudável” algo que dê prazer. Se experimentarmos alimentos saudáveis como coerção – como algo que requer força de vontade – nunca poderá ter um sabor delicioso.

Raramente é fácil mudar hábitos, particularmente aqueles tão ligados a memórias de família e infância, mas, qualquer que seja a nossa idade, parece que comer bem é uma habilidade surpreendentemente ensinável. Isto não quer dizer que todos devam acabar com os mesmos gostos. Mas há certos aspectos gerais da alimentação que podem ser aprendidos e depois adaptados às suas próprias paixões e necessidades específicas. Há três grandes coisas que todos nós beneficiaríamos se aprendêssemos a fazer: seguir refeições estruturadas; responder às nossas próprias sugestões internas de fome e plenitude, em vez de confiar em sugestões externas, como o tamanho das porções; e abrir-nos à experimentação de uma variedade de alimentos. Todos estes três podem ser ensinados às crianças, o que sugere que os adultos também os podem aprender.

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Para que nossas dietas mudem, além de nos educarmos sobre nutrição – e sim, de nos ensinarmos a cozinhar – precisamos reaprender as experiências alimentares que nos moldaram pela primeira vez, ou seja, precisamos de uma reeducação alimentar. A mudança não acontece através de argumentos racionais. É uma forma de recondicionamento, refeição por refeição. Chega-se ao ponto de não comer quando não se tem fome – a maior parte das vezes – é tão instintivo e habitual que seria estranho comportar-se de forma diferente. Os governos poderiam fazer muito mais para nos ajudar a modificar os nossos hábitos alimentares e promover a reeducação alimentar.

Em vez de todos esses conselhos, eles poderiam remodelar o ambiente alimentar de forma a ajudar-nos a aprender melhores hábitos por nós mesmos. Daqui a algumas décadas, as atuais atitudes de laissez-faire em relação ao açúcar – agora presentes em 80% dos alimentos dos supermercados – podem parecer tão imprudentes e estranhas como permitir carros sem cinto de segurança ou fumar em aviões. Dado que as nossas escolhas alimentares são fortemente determinadas pelo que está prontamente disponível, regular a venda de alimentos insalubres faria automaticamente muitas pessoas comerem de forma diferente. Banir as lojas de fast-food dos hospitais e das ruas ao redor das escolas seria um começo para uma verdadeira reeducação alimentar a nível nacional. Um estudo mostra que você pode reduzir o consumo de chocolate quase a zero em um refeitório estudantil, exigindo que as pessoas façam fila para ele separadamente do seu prato principal.

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