A escarola, ou chicória, é um vegetal de folhas verdes e membro da família da chicória, juntamente com a endívia e endívia belga. Como outras chicórias, é popular na culinária italiana e pode ser servida crua ou cozida. Também conhecida como endívia de folhas largas, endívia da Baviera, endívia da Batávia e escarlate, a escarola tem folhas verdes amplas e encaracoladas e um sabor levemente amargo. As folhas externas tendem a ser mais escuras e mais amargas, enquanto as internas são mais macias. A chicória é geralmente agrupada e colocada com cabeças de alface fresca, longe de seus parentes próximos radicchio e endívia. É mais cara que a alface, pois é considerado um item especial. O vegetariano requer pouca preparação antes de usar, muitas vezes precisando apenas de uma lavagem rápida.
As folhas externas mais largas e mais escuras da escarola tendem a ser um pouco mastigáveis e amargas, tornando-as ideais para cozinhar. As folhas podem ser salteadas ou refogadas da mesma forma que a couve e são frequentemente incluídas nas receitas de massas e sopas, especialmente na culinária italiana.
Para uma salada de escarola, as folhas internas, de cor mais clara, são uma boa opção. Rasgue-os em pedaços e misture com outros ingredientes e vinagrete. A escarola crua combina bem com frutas em saladas e queijo, incluindo variedades com sabor forte, como queijo azul e queijo de cabra. Cozida ou crua, a escarola combina bem com fortes sabores salgados e doces, que equilibram bem sua amargura.
Como é o gosto da escarola?
A escarola tem um sabor fresco e vegetal, com leve amargor. É menos amargo do que outras chicórias, com o nível de amargura variando ao longo da cabeça. As folhas internas, de cor mais clara, são mais doces que as externas, folhas verdes mais escuras. O sabor é mais brilhante e mais pronunciado quando cru e mais suave quando cozido.
Usos da escarola
Escarola pode ser usado de várias maneiras, tanto cruas quanto cozidas. Um uso popular para o verde frondoso é murcha na sopa de casamento italiano. É frequentemente combinado com feijão branco, seja em forma de sopa ou como acompanhamento com bacon ou presunto. A escarola também pode ser salteada ou grelhada para um acompanhamento simples ou deixada crua e usada como salada verde.
O vegetariano versátil pode ser facilmente usado em receitas que exigem radicchio. O resultado será um prato um pouco mais doce e menos amargo. Substitua a escarola nas receitas grelhadas e refogadas como a sopa de casamento italiana (Minestra Maritata), Treviso grelhado e Radicchio salteado.
Onde comprar a escarola?
A escarola pode ser encontrada em supermercados bem abastecidos e mercados especializados, com preços por peso ou por pé. Procure o vegetal, que pode variar do tamanho de uma toranja a uma grande alface, com as folhas verdes refrigeradas. Para a escarola mais fresca ou ao comprar localmente, procure-a nos meses de clima frio. Ele aparece nos mercados de agricultores a partir do outono e pode estar disponível até o início da primavera. Escolha os maços que tenham folhas firmes e brilhantes, sem manchas marrons ou murchas.
A escarola pode ser cultivada em climas amenos e em clima frio. Cresça como se fosse alface e colha à medida que amadurece, ou cresça o maço cheio, que empalidece cerca de cinco dias antes de colher no outono.
Como armazenar a escarola?
Mantenha a escarola fresca na parte baixa da geladeira por até cinco dias. Não lave o verde frondoso até estar pronto para prepará-lo, pois a água incentivará a deterioração. Perderá a nitidez por mais tempo que você a armazena, portanto, use o mais rápido possível para obter os melhores resultados, especialmente ao servir cru. A escarola cozida permanecerá por até três dias em um recipiente hermético na geladeira. O congelamento não é recomendado, pois quebra as delicadas folhas.
Quais são os benefícios da escarola?
Escarola fornece mais vitaminas e minerais em peso do que a alface comum. A escarola é baixa em calorias e rica em vitamina A, fibra, cálcio, ferro e vitamina C. Uma porção de 1/6 de uma cabeça média (cerca de 86 gramas) possui 15 calorias, 3 gramas de carboidratos (todas as fibras), 1 grama de proteína e fornece 35% do valor diário recomendado de vitamina A.
Escarola vs. endívia
Ambos os membros da família da chicória, escarola e endívia são frequentemente confundidos um com o outro. A escarola tem folhas mais largas, mais como alface de folhas encaracoladas, enquanto a endívia faz jus ao nome com folhas crespas e mais galhos. A endívia não pode ser cozida como escarola e é melhor servida crua em saladas com bacon, queijo salgado ou ovo escalfado. Às vezes, ambos são confundidos com alfaces, mas têm uma textura mais substancial e uma mordida amarga.
Cinco benefícios de saúde que você pode aproveitar ao incorporar a escarola em sua dieta
Imunidade
De acordo com um estudo publicado nos Annals of Nutrition and Metabolism, quantidade suficiente de vitamina C reduz os sintomas do resfriado comum, gripe, condições respiratórias, malária e pneumonia. Escarola não só tem vitamina C, mas também vitamina A, que ajuda a combater a inflamação, melhorando a função imunológica.
Perda de peso
A fibra presente na escarola ajuda na perda de peso, pois dá a sensação de saciedade, reduz o apetite e ajuda a empurrar as fezes com volume suficiente pelo trato gastrointestinal de maneira eficiente. Além disso, o vegetal é um alimento de baixa caloria. Segundo estudos, a adição de fibras e vegetais verdes à dieta promove a perda de peso a longo prazo.
Antioxidantes
Os antioxidantes ajudam a combater os radicais livres e previnem o estresse oxidativo que pode levar a várias doenças e condições crônicas. Escarola é preenchida com polifenóis e flavonoides, que são dois antioxidantes importantes.
Saúde digestiva
Como a escarola é uma ótima fonte de fibras, ajuda a saúde digestiva, pois contém quase três gramas em uma porção. A fibra também ajuda a boas bactérias crescerem no intestino, o que é necessário para a absorção e inflamação de nutrientes. Muitas condições digestivas também são evitadas, como constipação e hemorroidas.
Saúde ocular
A deficiência de vitamina A está relacionada a problemas de saúde ocular, especialmente olhos secos e perda de visão noturna. A degeneração macular relacionada à idade pode ser melhorada tomando um multivitamínico com vitamina A e C.
Receitas com escarola
Panqueca integral de ricota e escarola
Ingredientes da Massa:
1 e 1/4 xícara de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de aveia
1/2 litro de leite (pode ser vegetal)
3 colheres de sopa de margarina ou manteiga
3 ovos
1 pitada de sal
2 de colheres de sopa de óleo ou azeite
Opcional para colocar na massa – linhaça, gergelim, chia, manjericão, orégano
Modo de Preparo da Massa: Coloque tudo num liquidificador e bata até ficar homogêneo. Uma dica é começar pelos ingredientes líquidos e deixar as farinhas por último, assim fica mais fácil de bater. Leve à geladeira por duas horas para compactar. De todo modo, se deixar descansar um pouco, sem botar na geladeira e, depois fritar, não fará muita diferença no resultado. Aqueça uma frigideira, untada com manteiga ou azeite. Despeje uma quantidade da massa (geralmente uso uma xícara de café como medida) no centro dela e deixe espalhar por toda superfície para que a panqueca fique lisa. Quando você mexer a frigideira e ela descolar do fundo, use a espátula e vire do outro lado. Evite fritar demais para não queimar. Siga o mesmo procedimento até terminar a massa, empilhando as panquecas prontas num prato.
Ingredientes do Recheio:
1/2 xícara de alho e cebola
1/4 xícara alho-poró
1 xícara de ricota
2 tomates
pimenta do reino
tempero à gosto
1 maço de escarola refogada
Modo de preparo do recheio: Corte o maço de escarola em fatias finas. Refogue até murchar com um pouco do alho e cebola. Esprema numa peneira para tirar o excesso de água e reserve. Agora refogue o tomate, acrescentando o alho-poró e a ricota. Amasse bem o queijo para que a mistura fique levemente homogênea. Tempere à gosto. Recheie as massas fritas com esta mistura, uma a uma, enrolando a massa no formato de panqueca, como na foto abaixo.
Macarrão com escarola e queijo
Ingredientes:
1 colher (sopa) de manteiga
3 dentes grandes de alho amassados
1 colher (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara de leite
100ml de creme de leite
100g de queijo (parmesão, provolone, mozzarella)
2 xícaras de escarola cortada em tiras finas
Sal
Pimenta
1/2 xícara de amêndoas/nozes picadas (opcional)
200g de macarrão capellini (ou de outro formato)
1 colher (sopa) de sal
Modo de Preparo: Em fogo baixo, frite na manteiga o alho e a farinha de trigo. Quando estiver douradinho junte bem pouquinho do leite e misture bem, vá juntando o leite aos pouquinhos para não empelotar. Adicione o creme de leite e o queijo e deixe apurar. Se achar que está muito espesso, acrescente um pouquinho mais de leite. Quando estiver cremoso adicione a escarola e desligue o fogo. Misture bem e reserve. Ferva 250ml de água e adicione o sal e o macarrão. Deixe cozinhar pelo tempo indicado pelo fabricante ou até que esteja al dente. Escorra e misture ao molho já pronto. Sirva imediatamente.
Sopa de escarola e arroz
Ingredientes:
1 pé de escarola
sal a gosto
4 colh. (sopa) manteiga
2 colh. (sopa) cebola picada
3 1/2 xic. de caldo de carne (usei legumes) caseiro
1/3 xic. arroz
3 colh. (sopa) parmesão ralado na hora
Modo de Preparo: Lave, seque e corte em tirar de 1cm de largura a escarola. Não use folhas murchas, machucadas ou descoloridas. Em fogo alto, derreta a manteiga e refogue a cebola picada até começar a dourar. Acrescente a escarola e coloque uma pitada de sal para manter a cor. Mexa duas ou três vezes.
Junte 1/2 xic. do caldo, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por 20-40 minutos, até que murche bem. Atenção: se a escarola estiver novinha e macia ou se você estiver fazendo porções menores, o tempo é bem menor. Dez minutos podem bastar. Fique sempre de olho na panela para não queimar.
Junte o restante do caldo, cubra novamente e deixe levantar fervura. Acrescente o arroz, mexa duas ou três vezes, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de vinte minutos ou até que o arroz esteja cozido. Ele deve ficar firme, porém macio, mas sem se desmanchar. A sopa deve ficar densa mas fluida. Se o arroz absorver água demais e a sopa começar a ficar muito grossa, acrescente uma concha de água ou caldo. Só não deixe a sopa rala demais.
Quando o arroz estiver pronto, desligue, acrescente o parmesão ralado e acerte o sal. Sirva imediatamente. Se precisar preparar a sopa com antecedência, pare quando a escarola estiver junto de todo o caldo, e só acrescente o arroz e termine perto da hora de servir, ou o arroz ficará empapado. Não coloque a sopa na geladeira.
Suflê de escarola e dois queijos
Ingredientes:
2 claras
1 colher de sopa Queijo Cottage
1 colher de sopa Creme de Ricota Light (ou Requeijão ou Cream cheese)
2 colheres de sopa Escarola refogada picadinha (alho e azeite)
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo: Bata as claras na batedeira até que atinjam ponto de neve. Dica: Assim que ligar a batedeira já com as claras, acrescente uma pitadinha de SAL para ajudar a dar firmeza. Em uma outra tigela misture os demais ingredientes. Acrescente as claras em neve ao poucos e cuidadosamente até que tudo seja incorporado. Coloque em uma travessa ou uma terrine previamente untado (óleo e farinha). Leve ao forno pré-aquecido em 180 graus até o suflê crescer e dourar. Prontinho é só servir. Rende uma porção.
Torta de escarola
Ingredientes da massa:
5g fermento biológico fresco
1 colh. (chá) açúcar
100ml água
250g farinha de trigo
50g manteiga em temperatura ambiente
1 colh. (chá) sal
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
azeite e 1 ovo para pincelar
Ingredientes do recheio:
500g escarola cortada em tiras
1 dente de alho grande picado
3 colh. (sopa) azeite
100g de azeitonas pretas sem caroço
70g uva passa (clara ou escura)
70g pinoli (ou castanha-do-Pará picada)
1 colh. (sopa) alcaparras
3 colh. (sopa) salsinha picada
Modo de Preparo: Dissolva o fermento com o açúcar e a água e deixe descansar por alguns minutos. Junte o restante dos ingredientes da massa e sove até obter uma massa elástica e lisa, por uns 10 minutos. Cubra com um pano e deixe fermentar por 1 hora.
Refogue o alho no azeite até começar a dourar. Junte a escarola aos poucos, mexendo, até que murche e toda a sua água evapore. Pique as azeitonas e as alcaparras juntas e junte à escarola. Junte também os pinoli, a uva-passa e a salsinha e misture muito bem, deixando no fogo por mais um minuto. Experimente para acertar o sal. Se as alcaparras e azeitonas forem bastante salgadas, talvez (como eu) você não precise acrescentar sal nenhum. Tempere com pimenta a gosto e reserve, deixando que esfrie.
Sove a massa fermentada por meio minuto e divida em duas partes. Abra uma das metades com um rolo e forre uma forma de torta (22-23cm) untada com um pouquinho de azeite. Espalhe muito bem o recheio frio, abra a outra parte da massa e cubra o recheio. Dobre e pressione bem as abas das massas, fechando a torta. Pincele com azeite e deixe descansar por meia hora.
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Pincele a torta com um ovo ligeiramente batido e leve ao forno já quente por 45 minutos.