Dominando Especiarias Culinárias com Nisha Vora

Como você conheceu as especiarias e sua riqueza culinária? Você foi ensinado por alguém da sua família, aprendeu com a experiência ou ambos?

Eu credito a maior parte do que sei sobre especiarias à minha mãe. Ela cozinha comida indiana há mais de 40 anos, então cozinhar com temperos é tão intuitivo para ela. Ela não usa colheres de chá de medição, mas sua comida é sempre perfeitamente temperada. Assim que comecei a observá-la na cozinha, me senti mais confiante e ansioso para experimentar temperos em minha própria cozinha.

Por que as especiarias são essenciais para qualquer cozinha e tipo de cozinha?

As especiarias são uma maneira fabulosa de animar praticamente qualquer tipo de cozinha. Eles podem realçar seriamente o sabor e o aroma de inúmeros pratos, desde pimentão de feijão para tofu salteado para Biscoitos para o Café da Manhã. Eles podem até incrementar sua tigela matinal de mingau de aveia ou seu pão de banana favorito.

Não faz mal que a maioria das especiarias apresente sérios benefícios à saúde, incluindo antioxidantes e propriedades anti-inflamatórias e anticarcinogênicas, e até mesmo atividades de redução de glicose e colesterol.

Quais são os cinco principais temperos obrigatórios para manter à mão?

Tenho certeza de que a maioria dos chefs terá respostas variadas, mas para mim, se eu pudesse escolher apenas cinco, escolheria cominho da terra, coentro cítrico, açafrão ousado, canela doce e quente e algum tipo de flocos de pimenta para aquecer. (Flocos de pimenta vermelha estão disponíveis em todos os lugares, mas meu favorito é a pimenta de Aleppo.) Embora eu conte com outros temperos e ervas secas, como alho e cebola em pó, gengibre seco e orégano, você pode obter esses sabores dos ingredientes frescos (por exemplo, cebolas inteiras, gengibre, alho e orégano fresco), então eles não estariam entre os meus cinco itens obrigatórios.

Qual é o maior erro que você vê as pessoas cometerem quando se trata de usar especiarias?

Não brindar as especiarias primeiro! O calor libera os óleos voláteis encontrados dentro das especiarias, fazendo com que mudem de forma e formem compostos de sabor mais complexos. Você está basicamente obtendo mais sabor quando torra temperos. Se a sua panela de chili já provou amarga, provavelmente é porque a receita simplesmente adicionou os temperos moídos ao líquido, em vez de torrá-los primeiro. (Normalmente, você vai torrar brevemente seus temperos depois de refogar os aromáticos como cebola e alho.)

Quais são as melhores maneiras de realçar os sabores naturais das especiarias sem usar óleos?

Compre temperos inteiros, toste-os e depois moa-os.

Os temperos inteiros são uma potência de sabor em comparação com os temperos pré-moídos, pois possuem revestimentos protetores de sementes que os mantêm frescos por muito mais tempo do que os temperos moídos.

Se você comparar o aroma e o sabor de uma garrafa de cominho pré-moído com sementes de cominho inteiras torradas na hora, a diferença é bastante dramática. Este último tem um sabor (e aroma) mais noz, mais profundo e mais complexo.

Para torrar temperos inteiros, basta pré-aquecer uma frigideira seca em fogo médio ou médio-alto. Adicione seus temperos e agite a panela para frente e para trás ou mexa de vez em quando para evitar que queime. Levará apenas alguns minutos para que os temperos fiquem alguns tons mais escuros e se tornem super aromáticos.

Tire os temperos do fogo. Depois de resfriados, moa-os usando um moedor de especiarias, almofariz e pilão ou até mesmo um moedor de café. Agora use seus temperos moídos em qualquer prato que os exija. Isso levará sua sopa, curry, ensopado ou qualquer outra coisa que você esteja cozinhando a novos patamares.

Como os cozinheiros domésticos podem usar temperos para obter os melhores resultados? Existem estratégias testadas e comprovadas para entender melhor os perfis de sabor das especiarias e o que combina bem?

Recomendo obter uma cópia do Bíblia Sabor Vegetariano livro. Ele lista todos os ingredientes alimentares integrais imagináveis, incluindo temperos, e oferece muitas combinações de sabores e pratos de amostra para despertar sua imaginação.

Aprender quais temperos combinam bem (e em que quantidades usá-los) é algo que vem com a prática, então não tenha vergonha de experimentar na cozinha. Você também pode procurar chefs que são mestres em cozinhas específicas para ver como eles combinam os temperos. (O YouTube é um recurso fantástico.) Costumo passar horas assistindo chefs indianos no YouTube. Mesmo que estejam cozinhando algo não vegano, inevitavelmente aprendo algo novo sobre temperos e como incorporá-los à minha cozinha.

Todas as especiarias são criadas iguais? Se não, como as pessoas podem obter especiarias de qualidade?

Todas as especiarias definitivamente não são criadas iguais. Eu acho que é muito fácil ver os temperos como um produto comercial pré-fabricado, mas os temperos são mais como vegetais frescos ou frutas. Eles são cultivados por agricultores que trabalham em fazendas e campos, na maioria das vezes em países em desenvolvimento, e cultivá-los e processá-los é trabalhoso e demorado.

Em geral, marcas menores com cadeias de suprimentos mais curtas poderão oferecer temperos que não são apenas os mais frescos e saborosos, mas também costumam ter práticas mais éticas e transparentes em relação ao fornecimento, sustentabilidade e mão de obra.

Duas das minhas pequenas empresas favoritas que fornecem especiarias maravilhosas e priorizam salários justos e fornecimento sustentável são a Burlap and Barrel e a Diaspora Co.

Nos supermercados, gosto de usar as marcas Frontier Co-op, que oferece uma grande variedade de temperos orgânicos e com certificação Fair Trade, e Simply Organic.

Quais são as melhores maneiras de armazenar especiarias? Qual é a vida útil geral que as pessoas devem estar atentas?

Longe da luz solar e do calor, idealmente em sua despensa ou em um armário. Se você estiver armazenando seus temperos em um armário acima do fogão ou forno, tente encontrar um local diferente, pois a proximidade do calor pode danificar seus temperos.

Você também deseja minimizar sua exposição ao ar, portanto, recipientes herméticos e frascos de vidro herméticos ou sacolas plásticas comerciais são os melhores.

As especiarias moídas normalmente têm uma vida útil de seis meses a um ano. Especiarias inteiras geralmente são boas por um a dois anos. Abra sua garrafa de tempero e dê uma cheirada. Se o aroma for fraco ou quase inexistente, já passou do ponto.

Você pode reviver um pouco os temperos mais antigos torrando-os lentamente em uma frigideira seca. Para temperos inteiros, toste por três a quatro minutos em fogo baixo e mexa ou mexa constantemente, ou até que comecem a ficar um pouco oleosos e com um cheiro aromático. Você precisa ter mais cuidado com os temperos moídos; eles precisam de apenas um minuto.

Quais são algumas outras dicas essenciais ou úteis que você gostaria de compartilhar sobre o uso de temperos na culinária?

Vá devagar com o açafrão! Muitas vezes vejo cozinheiros domésticos adicionando muito açafrão. É um tempero forte, e muito vai dominar e até mesmo estragar o seu prato. Um quarto ou meia colher de chá geralmente é suficiente, talvez uma colher de chá se você estiver cozinhando um prato indiano cheio de especiarias. Ele também precisa cozinhar um pouco mais do que outros temperos moídos; caso contrário, pode ter um gosto um pouco cru.

Por favor, conte-nos um pouco sobre o seu trabalho e carreira. Sou um blogueiro de comida vegana, YouTuber, autor de livros de receitas e criador do Rainbow Plant Life, um site de destino para receitas veganas cheias de sabor. No YouTube, compartilho vídeos informativos, mas divertidos, onde ensino cozinheiros domésticos a aprimorar suas habilidades culinárias a partir de uma perspectiva baseada em vegetais. Comecei a Rainbow Plant Life como uma saída criativa quando ainda era advogado, depois fiz a transição para o mundo das startups de alimentos, onde trabalhei por alguns anos enquanto trabalhava de lado. Eu fui em tempo integral no Rainbow Plant Life em 2019, logo após meu primeiro livro de receitas, O livro de receitas Vegan Instant Pot, foi liberado. Meu segundo livro de receitas será publicado em 2024. Por favor, conte-nos um pouco sobre o seu próximo livro. Meu segundo livro de receitas será publicado no próximo ano, em 2024 (Avery Books / Penguin Random House). É um encapsulamento da minha abordagem para criar comida vegana com o máximo de sabor, divertida e empolgante, mas acessível.

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