Você provavelmente já viu a palavra “curry“, ou “caril“, em diversos menus, dentro de receitas ou no corredor de algum supermercado. Curry é, em muitos aspectos, um termo sem sentido. Não se refere a um guisado, ou a um molho, ao contrário da opinião popular. Na verdade, em tantos países, foi uma palavra popularizada pelos colonizadores para simplificar o que eles viam como cozinhas estrangeiras.
Mas para aqueles que podem estar curiosos sobre todos os produtos “curry” que existem por aí, aqui está um guia dos que você pode encontrar na sua mercearia local. Tenha em mente: usar ingredientes inteiros vai ser sempre muito melhor do que qualquer pasta ou pó comprado na loja.
Pasta de curry
As pastas de curry do sudeste asiático tendem a ser compostas por ingredientes frescos – pense em capim-limão, gengibre, galanga, pimenta e/ou ervas – que são moídas juntas para fazer um purê grosso. Pastas como estas são frequentemente utilizadas em pratos do Sudeste Asiático, onde serão cozinhadas com óleo para realçar as suas qualidades aromáticas antes de serem diluídas com um líquido como o leite de coco para criar um molho ou uma base de sopa, como o saboroso camarão com curry.
Curry em pó
O curry em pó é uma combinação de especiarias secas misturadas frequentemente utilizadas na cozinha indiana. Muitos tipos de curry em pó comprados em lojas são feitos com especiarias muito antigas que se transformaram essencialmente em serradura. Use especiarias inteiras quando puder, ou misturas mais tradicionais de especiarias, como a masala funky chaat, usada para lanches de rua indianos e muito mais. Mas se você precisar comprar um curry em pó, use-o enquanto ainda está fresco (em algo como um tikka masala de frango caseiro, um prato indiano) para obter o máximo sabor.
O curry em pó é na verdade uma invenção britânica, um pouco parecida com a garam masala, a mistura de especiarias predominante no norte da Índia. Foi criado para evocar a essência da comida indiana, mas, na verdade, não é usado por nenhum cozinheiro indiano autêntico (o curry em pó não é, portanto, usado para fazer um curry indiano, que é um tipo de prato feito de carne e/ou vegetais num molho ou molho tipicamente servido sobre o arroz). Em vez disso, o curry em pó é um ingrediente usado pelos ocidentais para fazer o que eles pensam ser a verdadeira cozinha indiana.
O curry em pó tem um sabor único devido à combinação de especiarias saborosas e doces. Especiarias saborosas como cominho, cúrcuma e folha de louro dão ao curry um sabor profundo e terroso, enquanto especiarias doces, como canela e cravinho, acrescentam brilho e pimenta. O nível de calor é determinado pelo tipo e quantidade de pimenta utilizada. O póe de curry mais suave podem incluir pimenta preta ou gengibre, enquanto os pós de curry quente geralmente contêm pimentas vermelhas ou outros pimentos quentes.
Cubos de curry roux
Os cubos de curry roux, frequentemente encontrados na culinária japonesa, são semelhantes ao caldo de carne, batidas concentradas de especiarias e umami que se liberta quando misturado com um líquido. Estes cubos são suaves, doces e tendem a produzir um molho mais grosso (graças a espessantes como amido de milho ou farinha). Pratos como o kare raisu (arroz com curry japonês) e katsu kare (carne fina de porco frita ou frango com curry japonês) podem ser feitos com cubos de curry de roux.
E as folhas de curry?
As folhas de curry são verdes e brilhantes, quase como folhas de louro, mas com toneladas de brilhantes, viciantes, aromáticas, de sabor amargo e doce ao mesmo tempo, quase cítricas. São frequentemente utilizadas na cozinha do Sul da Índia, temperadas em óleo com sementes de mostarda para fazer um componente textural terroso e picante.
Evidências arqueológicas datadas de 2600 a.C. de Mohenjo-daro sugerem o uso de argamassa e pilão para bater especiarias, incluindo mostarda, funcho, cominho e vagens de tamarindo com as quais eles aromatizavam os alimentos. A pimenta preta é nativa do subcontinente indiano e do sudeste asiático e é conhecida da cozinha indiana desde pelo menos 2000 a.C. A tecnologia do coco domesticado do Pacífico e da extração de leite de coco foi introduzida no sul da Índia e no Sri Lanka pela antiga rede de comércio marítimo dos povos australianos, que influenciou os caris dessas regiões.
O estabelecimento do Império Mongol, no início do século XV, também influenciou alguns caris, especialmente no norte. Outra influência foi o estabelecimento do centro comercial português em Goa, em 1510, resultando na introdução da pimenta malagueta das Américas na Índia, como subproduto da Bolsa Colombiana.
O curry foi introduzido na cozinha inglesa a partir da cozinha anglo-indiana, no século XVII, à medida que os molhos picantes eram adicionados às carnes cozidas e cozinhadas simples. A edição de 1758 de Hannah Glasse’s The Art of Cookery contém uma receita “Para fazer um curry à maneira indiana”. O curry foi servido pela primeira vez em cafés na Grã-Bretanha a partir de 1809, e tem sido cada vez mais popular na Grã-Bretanha, com grandes saltos nos anos 1940 e 1970. Durante o século XIX, o curry também foi levado para o Caribe por trabalhadores indianos da indústria açucareira britânica. Desde meados do século XX, os curries de muitos estilos nacionais tornaram-se populares longe das suas origens, e cada vez mais fazem parte da cozinha de fusão internacional.
Cozinhando com curry em pó
Agora que sabes que não vais confeccionar pratos indígenas tradicionais, podes usar o caril em pó como tempero para todos os fins. É comumente usado para temperar sopas, guisados, molhos, marinadas, carne e vegetais. À medida que a popularidade do sabor do caril aumenta, os chefs criativos estão encontrando mais usos não convencionais para o tempero, como hambúrgueres, ovos mexidos e salada de batata. Se você quiser usar curry, experimente ovos mexidos com sabor de curry! Devido ao seu sabor vibrante, o curry em pó pode até ser usado como tempero de mesa sem sal.
Na autêntica cozinha indiana, as especiarias inteiras são combinadas e moídas imediatamente antes de serem utilizadas, de modo a reter a frescura e a potência. Por isso, é seguro dizer que as misturas de caril em pó pré moído não serão tão vibrantes. A maioria das mercearias nos Estados Unidos estocam caril em pó básico, mas eles podem ser caros e menos que frescos. Para um melhor valor e maior frescura, procure o caril em pó nos mercados étnicos. Você também pode fazer seu próprio pó de curry usando especiarias inteiras e um moedor de café limpo.
Quais são os benefícios do curry para a saúde?
O curry varia muito na composição, dependendo da sua região de origem e preferências pessoais. Alguns dos ingredientes mais comuns no curry incluem o açafrão, o feno-grego, os coentros, a canela e o gengibre. As sementes de mostarda, pimenta-de-caiena e cardamomo também são frequentemente incluídas nas misturas de especiarias para caril. Muitos destes ingredientes proporcionam benefícios potenciais consideráveis para a saúde.
O que torna o curry picante é a presença de capsaicina, um químico que tem o efeito temporário de baixar a pressão arterial e liberta endorfinas, tornando-o mais feliz. O curry tem também propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
Mas há mais: o cominho é um antibacteriano e antioxidante, as sementes de coentro e a canela ajudam a reduzir os níveis de açúcar no sangue, e o alho encontrado na maioria dos caril tem algumas qualidades nutricionais fantásticas – reduz a pressão arterial, os níveis de colesterol e ejeta vírus do nosso corpo através do nosso trato respiratório.
Controle do açúcar no sangue
O cúrcuma, uma das principais especiarias do caril em pó, pode diminuir o risco de diabetes, de acordo com a Universidade Estadual do Colorado. Um estudo de laboratório com animais publicado na edição de maio de 2011 da revista “Food and Chemical Toxicology” descobriu que o composto ativo do cúrcuma, a curcumina, evitou picos acentuados no açúcar no sangue e melhorou a sensibilidade insulínica em animais alimentados com uma dieta rica em gorduras. Os pesquisadores observaram que a curcumina mostrou efeitos similares ao medicamento para diabetes rosiglitazona, e concluíram que os benefícios da curcumina podem ser devidos, em parte, aos efeitos anti-inflamatórios.
Benefícios anticancerígenos
O consumo regular de caril em pó na sua dieta pode proporcionar benefícios preventivos do cancro, de acordo com um estudo publicado na edição de Outubro de 2012 do “Korean Journal of Urology”. A curcumina tem a capacidade de parar o câncer em uma de suas primeiras fases, chamada de resposta aos danos do DNA, dizem os pesquisadores. Embora a curcumina apresente promissores benefícios anticancerígenos, porque não é solúvel em água, muito do que se consome em pó de curry não é absorvido, de acordo com a Universidade do Norte do Texas. Pesquisadores de lá estão buscando uma solução que permita que a curcumina se desenvolva como uma droga anticancerígena natural.
Gestão do colesterol
O curry em pó pode ajudar a baixar o colesterol e a prevenir o colesterol em virtude de uma das suas especiarias constituintes, o feno-grego, de acordo com um estudo publicado na edição de outubro de 2011 do “International Journal of Experimental Pathology”. No estudo de laboratório com animais, dietas contendo 12% de feno-grego reduziram o colesterol em até 42% e reduziram a ocorrência de cálculos biliares de colesterol em 75%. O feno-grego também reduziu a oxidação dos lípidos no fígado em até 22%. Serão necessários mais estudos para determinar se esses benefícios se estendem aos seres humanos.
Desintoxicação
O curry em pó que contém coentro pode ajudar a remover metais pesados tóxicos, como chumbo e mercúrio do corpo, de acordo com a Universidade Estadual do Kansas. Um estudo de laboratório com animais publicado na edição de setembro de 2010 da revista “Biological Trace Element Research” descobriu que o consumo diário de coentros evitou alguns dos efeitos do envenenamento, incluindo baixos níveis de testosterona e baixa contagem de espermatozoides. Os pesquisadores observaram que os coentros protegidos contra o estresse oxidativo da exposição ao chumbo, e pediram mais estudos para identificar o componente ativo nos coentros responsáveis pelos benefícios observados.