A kombucha é uma bebida de chá preto ou verde fermentada, ligeiramente alcoólica, ligeiramente efervescente, adocicada e açucarada, normalmente consumida pelos seus supostos benefícios para a saúde. Por vezes a bebida é chamada chá de kombucha para a distinguir da cultura de bactérias e leveduras. Sucos, especiarias, frutas ou outros sabores são frequentemente adicionados para realçar o sabor da bebida.
Pensa-se que a kombucha é originária da Manchúria, China, onde a bebida é tradicionalmente consumida, ou da Rússia e leste da Europa. A kombucha é hoje em dia conhecida a nível mundial, e também engarrafado e vendido comercialmente por várias empresas.
A kombucha é produzida através da fermentação de chá açucarado utilizando uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) comummente chamada de “mãe” ou “cogumelo”. As populações microbianas numa SCOBY variam; o componente de levedura inclui geralmente Saccharomyces cerevisiae, juntamente com outras espécies; o componente bacteriano inclui quase sempre Gluconacetobacter xylinus para oxidar álcoois produzidos por levedura em ácido acético (e outros ácidos). Embora o SCOBY seja vulgarmente chamado “fungo do chá” ou “cogumelo”, na realidade é “um crescimento simbiótico de bactérias do ácido acético e espécies de leveduras osmófilas num tapete zoogleal”. Diz-se que as bactérias vivas são probióticas, uma das razões para a popularidade da bebida.
Numerosos benefícios implausíveis para a saúde foram atribuídos ao consumo de kombucha. Estes incluem alegações para o tratamento da SIDA, envelhecimento, anorexia, artrite, aterosclerose, cancro, obstipação e diabetes, mas não há provas que sustentem qualquer uma destas alegações. Além disso, a bebida causou casos raros de efeitos adversos graves, incluindo fatalidades, possivelmente decorrentes de contaminação durante a preparação doméstica. Por conseguinte, os danos potenciais do consumo de kombucha podem ser superiores aos benefícios, pelo que não é recomendado para fins terapêuticos.
As origens exatas da kombucha não são conhecidas, embora a Manchúria seja o local provável de origem. Pode ter tido a sua origem há 200 anos ou já há 2.000 anos. Segundo consta, a bebida foi consumida na Rússia Oriental pelo menos já em 1900 e, a partir daí, entrou na Europa. O seu consumo aumentou nos Estados Unidos durante o início do século XXI. Com um teor alcoólico inferior a 0,5%, a kombucha não é uma bebida regulamentada a nível federal nos Estados Unidos.
Antes de 2015, verificou-se que algumas marcas de kombucha disponíveis comercialmente continham um teor alcoólico superior a este limiar, o que desencadeou o desenvolvimento de novos métodos de ensaio. Com a popularidade crescente nos países desenvolvidos no início do século XXI, as vendas de kombucha aumentaram após a sua comercialização como alternativa à cerveja e a outras bebidas alcoólicas em restaurantes e bares.
A cultura da kombucha é uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY), semelhante à mãe do vinagre, contendo uma ou mais espécies cada uma de bactérias e leveduras, que formam um tapete zoogleal conhecido como “mãe”. Existe um amplo espectro de espécies de leveduras que se estende por vários gêneros que se diz estarem presentes na cultura de kombucha, incluindo espécies de Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces, e Kluyveromyces.
O componente bacteriano da kombucha compreende várias espécies, quase sempre incluindo a Komagataeibacter xylinus (antiga Gluconacetobacter xylinus), que fermenta álcoois produzidos pelas leveduras em ácidos acéticos e outros ácidos, aumentando a acidez e limitando o teor de etanol As bactérias da kombucha necessitam de grandes quantidades de oxigênio para o seu crescimento e atividade. A população de bactérias e leveduras que produzem ácido acético tem aumentado nos primeiros 4 dias de fermentação, diminuindo a partir daí. O K. xylinus demonstrou produzir celulose microbiana e é alegadamente responsável pela maioria ou por toda a estrutura física da “mãe”, que pode ter sido seletivamente encorajada ao longo do tempo para culturas mais firmes (mais densas) e mais robustas por parte dos cervejeiros.
A cultura mista, presumivelmente simbiótica, tem sido descrita como sendo liquenosa, de acordo com a presença notificada do produto natural líquen conhecido ácido único, embora, a partir de 2015, não apareça qualquer relatório indicando as espécies cianobacterianas padrão de líquenes em associação com componentes fúngicos de kombucha.
A kombuchá é feito pela adição da cultura da kombucha num caldo de chá com açúcar. O açúcar serve como um nutriente para o SCOBY que permite o crescimento bacteriano no chá. A sacarose é convertida, bioquimicamente, em frutose e glucose, e estas em ácido glucônico e ácido acético. Além disso, a kombucha contém enzimas e aminoácidos, polifenóis e vários outros ácidos orgânicos que variam entre as preparações. Outros componentes específicos incluem o etanol (ver infra), o ácido glucurônico, o glicerol, o ácido láctico, o ácido succídico (uma hepatotoxina, ver supra) e as vitaminas do complexo B. Verificou-se também que a kombucha contém vitamina C.
O teor alcoólico do kombuchá é geralmente inferior a 0,5%, mas este número aumenta com o tempo de fermentação prolongado. A sobre-fermentação gera altas quantidades de ácidos similares ao vinagre. O pH da bebida é tipicamente cerca de 3,5.
A kombucha pode ser preparado em casa ou comercialmente. A kombucha é feita dissolvendo o açúcar em água a ferver não clorada. As folhas de chá são mergulhadas na água quente com açúcar e descartadas. O chá adoçado é resfriado e a cultura SCOBY é adicionada. A mistura é então vertida num copo esterilizado juntamente com o chá de kombucha previamente fermentado para baixar o pH. O recipiente é coberto com uma toalha de papel ou tecido respirável para evitar que insectos como moscas da fruta contaminem a kombucha.
O chá é deixado a fermentar durante um período de até 10 a 14 dias à temperatura ambiente (18 °C a 26 °C). Formar-se-á uma nova “filha” SCOBY na superfície do chá, até ao diâmetro do recipiente. Após a conclusão da fermentação, o SCOBY é retirado e armazenado juntamente com uma pequena quantidade do chá recém fermentado. A kombucha restante é coado e engarrafado para uma fermentação secundária durante alguns dias ou armazenado a uma temperatura de 4℃.
A kombucha engarrafado comercialmente tornou-se disponível no final dos anos 90. Em 2010, foram encontrados níveis elevados de álcool em muitos produtos de kombucha engarrafados, levando os retalhistas, incluindo a Whole Foods, a retirar temporariamente as bebidas das prateleiras das lojas. Em resposta, os fornecedores de kombucha reformularam os seus produtos para terem níveis de álcool mais baixos. A partir de 2019, alguns produtores comerciais de kombucha vendem “kombucha dura” com um elevado teor de álcool.
A kombucha contém vitaminas B, antioxidantes e probióticos, mas o conteúdo nutricional da bebida vai variar dependendo da marca e da forma como é preparada, por isso vai querer ler o rótulo nutricional. Muitas variedades compradas na loja contêm cerca de 30 calorias e 2-8 gramas de açúcar para cada porção de oito onças, de acordo com a base de dados de produtos alimentares da USDA. Enquanto os sumos e os refrigerantes contêm frequentemente muito mais açúcar do que a kombucha, cada grama de açúcar conta.
Apesar de todas as alegações de saúde sobre a kombucha, os peritos em nutrição dizem que ainda não existem provas científicas suficientes para apoiar a maioria delas. Muitas das alegações de saúde relacionadas com a kombucha são o resultado da extrapolação de resultados de estudos relacionados com o microbioma humano ou com os benefícios nutricionais do chá.
Os alimentos que passam por um processo de fermentação natural ganham propriedades probióticas e o consumo destes alimentos pode trazer benefícios como uma melhor digestão e um microbioma intestinal mais equilibrado. Muitos nutricionistas acreditam que a kombucha pode ser benéfica para a saúde intestinal devido a estes probióticos, embora eles digam que é necessária mais investigação.
Algumas fontes afirmam que a kombucha pode ter um impacto positivo na saúde intestinal, diminuindo a inflamação e fornecendo antioxidantes devido aos probióticos; no entanto, é necessário concluir mais investigação para confirmar esta alegação.
A kombucha e os seus probióticos benéficos podem apoiar a saúde intestinal, mas ela sublinha que a bebida não é um substituto para uma dieta saudável. Consumir uma dieta rica em fibras de frutas, vegetais, nozes e sementes é o fator mais importante para promover um ambiente intestinal saudável para que estes probióticos possam florescer.
A kombucha normalmente contém um pouco de cafeína (já que é feita com chá), mas a quantidade é pequena quando comparada com café, chá, refrigerantes e outras bebidas populares com cafeína. Normalmente, cerca de um terço da cafeína do chá permanece após a fermentação, que é cerca de 10 a 25 miligramas por porção de chá preto. Em geral, isto não é cafeína suficiente para ter impacto na maioria das pessoas, mas a resposta pode variar de pessoa para pessoa.
Todo a kombucha contém uma pequena quantidade de álcool que é criada durante o processo de fermentação, mas normalmente não é suficiente para que uma pessoa sinta os seus efeitos. As variedades comercialmente disponíveis vendidas nos EUA devem conter menos de 0,5% de álcool em volume para serem vendidas como bebidas não alcoólica.
A acidez da kombucha é potencialmente problemática, mas são necessários mais estudos para saber mais sobre o impacto da bebida na saúde oral. Podemos especular que o baixo pH da kombucha, que é semelhante ao do refrigerante, pode ter um efeito comparável.
As bebidas de baixo pH podem comprometer o esmalte dos dentes e aumentar a probabilidade de descoloração dos dentes quando se bebe bebidas altamente pigmentadas, diz ela. Mas isto não significa necessariamente que se tenha de abandonar completamente o kombucha. Para proteger os seus dentes, é recomendado beber a sua kombucha de uma só vez, em vez de beber ao longo do dia, usando uma palhinha e enxaguar a boca com água depois de terminar.
Os especialistas em nutrição dizem que é bom para a maioria das pessoas beber kombucha todos os dias, mas para verificar com o seu médico se não tiver a certeza de o beber. Alguns recomendam que as mulheres grávidas ou a amamentar e as pessoas com sistemas imunitários comprometidos se mantenham afastadas da kombucha porque as bactérias vivas da bebida podem ser prejudiciais.
