O alho (Allium sativum) é uma espécie do gênero da cebola, Allium. Parentes próximos incluem a cebola, chalota, alho francês, cebolinha e cebola chinesa.
O alho é originário da Ásia Central e da região nordeste do Irã e tem sido uma especiaria global com uma história de milhares de anos de consumo e utilização humana. Era conhecido pelos antigos egípcios e era usado como um sabor alimentar e como uma medicina tradicional. Na Roma antiga era “amplamente usado para a alimentação dos pobres”. A China produz cerca de 80% da oferta global de alho. A Índia é a segunda maior da China.
O alho é fácil de cultivar e pode ser cultivado durante todo o ano num clima ameno. Embora a propagação sexual do alho seja possível, quase todo o alho em cultivo é assexuadamente multiplicado pela plantação de dentes individuais no solo. Em climas mais frios, os dentes são plantados no Outono, cerca de seis semanas antes do congelamento do solo, e colhidos no final da Primavera ou início do Verão. Os cravos devem ser plantados a uma profundidade suficiente para evitar que a geada/degelo provoque bolores ou podridão branca.
As plantas de alho podem ser cultivadas nas proximidades umas das outras, de modo a deixar espaço suficiente para que os bolbos amadureçam, e podem ser facilmente cultivadas em recipientes suficientemente profundos. O alho é adequado para solos soltos, secos e bem drenados em locais ensolarados e é resistente em todas as zonas climáticas do USDA 4-9. Ao selecionar o alho para o plantio, é importante colher os bulbos grandes dos quais os dedos dos pés estão separados. Cravos grandes, juntamente com a distância certa no canteiro de plantas, também aumentam o tamanho do bulbo. As plantas de alho preferem crescer em solos com um elevado teor de matéria orgânica, mas são capazes de crescer numa vasta gama de condições do solo e valores de pH.
Existem diferentes tipos ou subespécies de alho, especialmente o alho duro e macio. A latitude a que o alho é cultivado influencia a escolha do tipo, pois o alho pode ser sensível durante dias a fio. O alho teimoso é geralmente cultivado em climas mais frios e produz dentes relativamente grandes, enquanto que o alho mole é normalmente cultivado mais perto do equador e produz dentes pequenos e apertados.
Os contornos do alho são removidos para concentrar toda a energia do alho no crescimento do bolbo. As abrasões podem ser comidas cruas ou cozidas. As plantas de alho são geralmente resistentes e não são afetadas por muitas pragas ou doenças. As plantas de alho devem repelir coelhos e toupeiras, mas os agentes patogênicos que destroem o alho são nemátodos e fungos que destroem a madeira e que permanecem no solo indefinidamente após a infecção. O alho pode também ser afetado por raízes rosadas, uma doença típica não letal que perturba as raízes e as torna rosadas ou vermelhas.
Em 2016, a produção mundial de alho foi de 26,6 milhões de toneladas, com a China sozinha representando 80% da produção total (tabela). A Índia foi o segundo maior produtor com 5% da produção mundial, seguida de Bangladesh, o terceiro maior produtor com 0,38% da produção mundial.
Os Estados Unidos – o décimo maior produtor de alho do mundo – cresce menos de 1% da produção chinesa. Grande parte da produção de alho dos EUA está concentrada em Gilroy, Califórnia, que se autodenomina a “capital mundial do alho”.
O alho é usado em todo o mundo como especiaria ou erva devido ao seu sabor afiado. O bulbo da planta do alho é a parte mais utilizada da planta. Com excepção dos tipos individuais de dentes, os bolbos de alho são geralmente divididos em numerosas partes carnudas, conhecidas como bolbilhos. Os dentes de alho são utilizados para consumo (cru ou cozinhado) ou para fins médicos. Têm um sabor característico agudo e picante, que é suavizado durante a cozedura e se torna consideravelmente mais doce.
Outras partes da planta do alho também são comestíveis. As folhas e as flores (bolbos) na cabeça (espátula) são por vezes comidas. Têm um sabor mais suave do que os bolbos e são geralmente consumidos verdes mas tenros. O alho não maduro é por vezes cultivado como chalota e vendido como “alho verde”. Se o alho verde pode crescer além do estágio de “cebola”, mas não completamente maduro, pode produzir um alho “redondo”, uma cebola como uma cebola fervente, mas não separado em dentes como uma cebola madura. Dá um sabor e aroma a alho nos alimentos sem o picante. O alho verde é frequentemente picado e mexido ou cozido em sopa ou panela quente no sudeste asiático (i.e., cozinha vietnamita, tailandesa, mianmar, laociana, cambojana, singapuriana) e chinesa, e é muito abundante e barato.
As partes não comestíveis ou raramente comidas da planta do alho contêm a “pele” que cobre cada cravo e porta-enxertos. As “camadas protectoras da pele”, semelhantes a papel, que cobrem as diferentes partes da planta são geralmente eliminadas durante a preparação para a maior parte das utilizações culinárias, embora na Coreia as cabeças inteiras imaturas sejam por vezes preparadas com a pele intacta. A única parte que não é tipicamente considerada saborosa é o sistema radicular ligado à base da cebola. Em alternativa, corte a parte superior do bolbo, humedeça os dentes com azeite (ou outras ervas à base de óleo) e asse-os no forno. O alho é amolecido e pode ser obtido a partir dos dentes pressionando a extremidade (raiz) da cebola ou individualmente pressionando uma extremidade dos dentes. Na Coreia, as cabeças de alho são aquecidas durante várias semanas e o produto resultante, chamado alho preto, é doce e xaroposo e é exportado para os Estados Unidos, Grã-Bretanha e Austrália.
O alho pode ser aplicado em diferentes tipos de pão, geralmente em manteiga ou óleo, para fazer uma variedade de pratos clássicos como pão de alho, torradas de alho, bruschetta, crostini e canapé. O sabor varia em intensidade e aroma com diferentes métodos de cozedura. É frequentemente combinado com cebolas, tomates ou gengibre.
As formas verdes são tenras e comestíveis. Eles também são chamados de “palitos de alho”, “caules” ou “topos”. Os escapes geralmente têm um sabor mais suave do que os cravos. São frequentemente utilizados para fritar panelas ou como espargos. As folhas de alho são um vegetal popular em muitas partes da Ásia. As folhas são cortadas, limpas e depois misturadas com ovos, carne ou vegetais.
O alho em pó tem um sabor diferente do do alho fresco. Quando usado como substituto do alho fresco, 1/8 colher de chá de pó de alho é semelhante a um dente de alho.
O alho é um ingrediente básico em muitos ou na maioria dos pratos de diferentes regiões, incluindo Ásia Oriental, Sul da Ásia, Sudeste Asiático, Médio Oriente, Norte de África, Sul da Europa e partes da América Latina. As ervas latino-americanas em particular usam alho em sofritos e mofongos.
Os óleos podem ser temperados com dentes de alho. Estes óleos infundidos são usados para aromatizar todas as categorias de vegetais, carne, pão e massas. O alho, juntamente com o molho de peixe, pimentos frescos picados, sumo de lima, açúcar e água, é um ingrediente básico para mergulhar o molho de peixe, uma especiaria usada na Indochina. No leste e sudeste da Ásia, o óleo de alho é um molho popular, especialmente para carnes e frutos do mar. Tuong ot toi Viet Nam (Vietnam Chili Garlic Sauce) é um ingrediente muito popular e é usado na América do Norte e Ásia.
O uso do alho na China remonta a milhares de anos atrás. Foi consumido pelos antigos soldados gregos e romanos, marinheiros e classes rurais (Virgílio, Eclogos ii. 11) e, segundo Plínio, o Velho (História Natural xix. 32), pelos camponeses africanos. Galeno o elogiou como um “Theriak rústico” (ver Paulus Aegineta, de F. Adams, p. 99), e Alexander Neckam, um escritor do século XII (ver a edição de Wright de suas obras, p. 473, 1863), discutiu-o como um paliativo para o calor do sol no trabalho de campo. O alho foi colocado pelos antigos gregos nos montes de pedras na encruzilhada, como jantar para Hecate (Theophrastus, Characters, The Superstitious Man). De acordo com Plínio, alho e cebola foram trazidos pelos egípcios como divindades no juramento. Na sua história natural, Plínio fornece uma lista de cenários em que o alho foi considerado útil (N.H. xx. 23). No século XVII, o Dr. Thomas Sydenham valorizou-a como uma aplicação para a varíola confluente, e a Materia Medica de William Cullen de 1789 encontrou várias gotas que foram curadas apenas por ela.
O alho era raro na cozinha tradicional inglesa (embora tenha sido alegadamente cultivado na Inglaterra antes de 1548) e era um ingrediente comum no Mediterrâneo. O alho foi usado como anti-séptico para prevenir a gangrena na Primeira e Segunda Guerras Mundiais.
No tamanho típico da porção de 1-3 dentes (3-9 gramas), o alho não fornece um valor nutricional significativo, com o conteúdo de todos os nutrientes essenciais sendo inferior a 10% do valor diário (DV) (tabela)[38]. 38] Por 100 gramas, o alho contém vários nutrientes em abundância (20% ou mais de DV), incluindo vitaminas B6 e C e os suplementos alimentares manganês e fósforo. O alho é também uma fonte moderada (10-19% DV) de certas vitaminas B, incluindo tiamina e ácido pantotênico, bem como os minerais nutricionais cálcio, ferro e zinco por 100 gramas de porção de alho (tabela).
A composição do alho cru é de 59% de água, 33% de hidratos de carbono, 6% de proteína, 2% de fibra e menos de 1% de gordura.
O alho é conhecido por causar mau hálito e odor corporal, descrito como um acentuado “odor de alho” para suar. Isto é causado por allylmethylsulfide (AMS). AMS é um líquido volátil que é absorvido pelo sangue durante o metabolismo dos compostos de enxofre do alho; ele vai do sangue para os pulmões (e de lá para a boca, causando mau hálito; ver hálito de alho) e para a pele, onde é excretado através dos poros da pele. Estudos têm mostrado que engolir leite e comer alho pode neutralizar significativamente o mau hálito. Misturar alho com leite na boca antes de engolir reduz o odor melhor do que beber leite depois. Água normal, cogumelos e manjericão também podem reduzir o odor, mas a mistura de gordura e água no leite foi mais eficaz.
Estudos têm mostrado que beber leite enquanto come alho pode neutralizar significativamente o mau hálito. Misturar alho com leite na boca antes de engolir o leite com um odor reduzido é melhor do que beber leite depois. Mesmo água simples, cogumelos e manjericão podem reduzir o cheiro, mas a mistura de gordura e água no leite foi mais eficaz.
As “rugas” verdes e secas no meio do dente de alho são particularmente acentuadas. O composto de enxofre alicina, produzido por quebrar ou mastigar alho fresco, produz outros compostos de enxofre: Ajoene, allylpolysulphides e vinyldithiins. Na idade do alho, a alicina está ausente, mas pode apresentar alguma atividade devido à presença de S-allylcisteína.
Algumas pessoas sofrem de alergias ao alho e outros tipos de allium. Os sintomas podem incluir síndrome do intestino irritável, diarreia, úlceras na boca e garganta, náuseas, problemas respiratórios e, em casos raros, anafilaxia. As pessoas sensíveis ao alho têm testes positivos para dissulfureto de dialilo, allyl propil dissulfureto, allyl mercaptan e alicina, todos os quais são encontrados no alho. As pessoas que sofrem de alergias ao alho são frequentemente sensíveis a muitas outras plantas, incluindo bolbos, cebolinhas, alhos franceses, chalotas, lírios de jardim, gengibre e bananas.
Vários relatos de queimaduras graves causadas pela utilização local de alho para diferentes fins, incluindo aplicações naturopáticas e tratamento da acne, sugerem que estes fins devem ser abordados, normalmente testando uma pequena parte da pele com uma baixa concentração de alho. Com base em numerosos relatos de queimaduras deste tipo, incluindo queimaduras em crianças, a utilização local de alho cru e a utilização de alho cru nas cavidades corporais é desencorajada. Em especial, não é recomendada a utilização local de alho cru em crianças pequenas.
Os efeitos secundários de um longo suplemento de alho são em grande parte desconhecidos. Possíveis efeitos colaterais incluem queixas gastrointestinais, sudorese, tonturas, reações alérgicas, sangramento e distúrbios menstruais.
Tomar mais alho do que o recomendado com anticoagulantes pode aumentar o risco de sangramento. Alho pode interagir com varfarina, saquinavir, anti-hipertensivos, bloqueadores dos canais de cálcio, a família das quinolonas de antibióticos como ciprofloxacina e medicamentos hipoglicêmicos, e outros medicamentos. O Allium pode ser tóxico para gatos e cães.
Quais são os benefícios do alho para a saúde?
Combate vírus, fungos e bactérias
O alho tem um composto de enxofre conhecido como alicina, que tem uma ação antimicrobiana e inibe o crescimento e multiplicação de bactérias, vírus e fungos. Ele ainda ajuda a eliminar toxinas e bactérias patológicas que afetam a flora intestinal, que é muito útil para completar o tratamento de infecções por vermes.
Previne o câncer do intestino
O alho tem também um potente efeito antioxidante, que previne a formação de radicais livres e protege as células do corpo. Além disso, estes compostos também ajudam a estimular certas enzimas que desintoxicam o corpo a partir de substâncias ativas que causam cancro intestinal.
Protege a saúde do coração
O alho ajuda a reduzir o nível de colesterol e triglicéridos LDL “maus” no sangue, inibindo a sua oxidação e reduzindo assim o risco de aterosclerose, que pode levar ao aparecimento de várias doenças cardiovasculares.
Além, as ajudas do garlic regulam a pressão de sangue com sua ação antihypertensive suave e sua abilidade de melhorar a circulação de sangue abaixando a pressão nas embarcações de sangue. Também previne a formação de coágulos, evitando a agregação excessiva de plaquetas.
Melhora as doenças inflamatórias
Os compostos de alho e enxofre também têm um efeito anti-inflamatório e reduzem a resposta do corpo a algumas doenças que causam inflamação crônica. O alho, por exemplo, pode ser usado em algumas doenças inflamatórias para aliviar a dor e regular a resposta do sistema imunitário.
Evita as doenças respiratórias
O alho ajuda a estimular as funções respiratórias graças às suas propriedades expectorantes e anti-sépticas, que facilitam a respiração. Portanto, o alho pode ser usado para a gripe, tosse, resfriados, resfriados, ronco, asma, bronquite e outros problemas pulmonares.