O que é e como cozinhá-lo • Em vez disso

Você clicou neste artigo de duas maneiras.

Um, você está curiosamente horrorizado com a imagem de uma língua enorme e sem corpo, e você veio aqui para ver como no mundo alguém poderia considerar essa coisa como comida. Dois, você é um dos poucos esclarecidos que têm acesso à língua de boi e sabe que dentro de sua massa de aparência desconcertante está uma das carnes mais tenras e deliciosas que você já provou – e você quer saber como trazer essa promessa em sua cozinha.

Este artigo é para vocês dois.

Para os curiosos, espero pelo menos dar o que pensar sobre como usar os estranhos cortes de carne que você viu com o canto do olho no açougue. Para aqueles que procuram trazer a verdadeira culinária do nariz ao rabo para suas próprias práticas culinárias, espero ajudá-los a aprender como processar um corte desconhecido e incrivelmente saboroso que deve ser apreciado mais amplamente.

O que é língua de boi?

A língua de boi é, obviamente, a língua de uma vaca. É um músculo poderoso, o que significa que é um grande pedaço de carne sem cartilagem e sem osso quando passa por um açougue. A língua é frequentemente classificada como vísceras, embora não seja carne de órgãos da mesma forma que rins, corações ou fígados. Infelizmente, como as vísceras e os órgãos não são frequentemente incluídos na dieta ocidental, esse pedaço da vaca é desperdiçado, transformado em ração animal ou descartado.

Para o guerreiro da cozinha que procura reduzir o desperdício de alimentos ou para o proprietário rural que procura utilizar cada parte do animal que criou tão meticulosamente, ou para o cozinheiro doméstico econômico que sabe que cortes de carne subutilizados geralmente significam grandes economias, a língua de boi é uma oportunidade para uma boa alimentação.

Qual é o gosto da língua de boi?

Sou um grande fã de órgãos ricos em minerais e não tenho problemas com o sabor de um coração ou fígado (sabores frequentemente descritos como sabores adquiridos). Mas quando se trata de língua de boi, não há sabor que o comedor precise adquirir. Quando cozida lentamente e preparada adequadamente, é a carne mais rica, macia e saborosa que você já comeu.

Se você já comeu um ensopado de carne decente, conhece uma sombra do sabor da língua de boi. Eu não acho que um comedor casual poderia distinguir entre língua de boi e carne “normal” em qualquer prato… exceto que eles podem pensar que a língua tem um gosto melhor.

Como você compra língua de boi?

Eu compro minhas línguas de boi diretamente de uma fazenda de gado perto de minha casa e, se você é tão abençoado geograficamente, provavelmente pode fazer um acordo semelhante. Na falta disso, no entanto, você pode perguntar no mercado ou açougue de seus fazendeiros locais. A língua de boi também pode estar disponível em mercearias “normais”, mas é improvável que você encontre uma exibição regular delas.

É melhor fazer perguntas a alguém atrás de um balcão. Ou muitas vezes você pode encontrar esses pedaços de carne excêntricos em mercados étnicos.

Como você cozinha língua de boi?

Na minha experiência, a melhor maneira de cozinhar a língua de boi envolve um pouco de atenção e tempo. Primeiro, a língua precisa ser cozida lentamente em salmoura fraca por algumas horas. Eu emprego meu fogão a lenha para esta tarefa, embora um fogão lento ou uma panela de pressão também possam realizar o trabalho com facilidade.

Coloque a língua de boi inteira na panela e cubra-a completamente com água. Adicione 2 colheres de chá de sal, uma pitada de sementes de cominho e coentro, duas folhas de louro e pimenta-do-reino. Cubra, deixe ferver e cozinhe por três horas (mas quanto mais tempo ferver, melhor será o resultado final).

Retire a língua do (agora delicioso) caldo e guarde esse caldo para uma saborosa sopa em outra ocasião. Coloque a língua em uma tábua de cortar e deixe esfriar até conseguir manuseá-la sem queimar os dedos.

Agora, remova a pele externa. Se a língua estiver cozida por tempo suficiente, você poderá fazer isso facilmente com os dedos e simplesmente descascá-la. Os pedaços de pele removidos podem ser jogados em suas galinhas ou cães de fazenda. Como você bem sabe, eles não têm escrúpulos sobre a aparência de uma coisa antes de comê-la.

Agora você pode precisar remover a base da língua (se ainda estiver presa). Vai parecer duro e cartilaginoso. Basta cortar e dar ao seu galinheiro estragado.

O que sobrar na tábua terá o formato de uma língua, mas na verdade é apenas um pedaço untuoso, rico e úmido de carne macia. Fatie ou rale para seus pratos futuros e você estará em um lugar saboroso. Se você está preocupado com o fato de a família aceitar a língua na mesa, posso garantir que, uma vez cortada em cubos ou desfiada, ninguém saberá exatamente onde a deliciosa carne se originou na vaca.

Devo mencionar para fins de planejamento que costumo cozinhar a língua um dia antes de usá-la. Não há como apressar o cozimento lento.

Como você pode usar uma língua de boi?

São muitas as receitas tradicionais de todo o mundo que valorizam esse corte único de carne e o apresentam em seus pratos mais festivos. Afinal, você pode obter quilos e quilos de carne moída ou bife de uma única vaca, mas só consegue uma língua. Vista sob essa luz, a língua é uma iguaria a ser valorizada, não um pedaço de lixo desagradável para jogar aos cachorros.

Aqui está um belo vídeo do Quirguistão com lindas montanhas e, claro, uma receita tradicional de língua de boi.

Ou você pode aproveitar esta receita uzbeque de língua fervida (yahna til) ou “A melhor maneira de cozinhar língua de boi”. Você terá que ser o juiz disso!

Em minha própria cozinha, gosto de ver a língua da mesma forma que usaria a mais tenra e saborosa carne de boi cozida por muito tempo. Quando desfiado e temperado, é um recheio incrível (e eu quero dizer incrível) para tacos, enchiladas e burritos, algo que os cozinheiros hispânicos conhecem há muito tempo.

Na verdade, você pode ter visto burritos de lengua em uma taqueria ou food truck em sua área e ignorava o fato de que “lengua” é espanhol para língua. Não deixe passar isso da próxima vez.

Sobre isso, aqui está uma receita tradicional de recheio de taco de lengua.

A língua de boi também é excelente em um ensopado de carne (adicione a carne em cubos e o caldo aos legumes refogados para uma versão rápida do clássico cozido lentamente) ou misturada com um molho picante e saboroso e salada de repolho em um sanduíche de churrasco desfiado.

Dê uma chance à língua de boi

A lição básica é esta: em qualquer lugar que você possa imaginar usar carne desfiada ou cozida lentamente, você pode usar língua de boi. Se você conseguir fugir de sua reação instintiva inicial de “Eca, é uma língua grande e velha!” você terá acesso a uma série maravilhosa de pratos futuros para alimentar sua família e evitar que mais um pedaço de animal seja desperdiçado.

Esta é apenas a minha opinião, é claro. Alguém aí tem uma receita favorita de língua de boi? Era uma aparição comum ou sazonal no cardápio de sua família ou você nunca viu um ao vivo? Você tem histórias sobre aquela vez em que você aterrorizou sua filha de 10 anos quando ela abriu a geladeira e viu a língua desencarnada descongelando? Adoraríamos ouvir as histórias, dicas, truques e perguntas de nossa comunidade abaixo.