Conheça o Gergelim

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O gergelim, ou sésamo, é uma planta florífera do gênero Sésamo, também chamada Benne. Numerosos parentes selvagens podem ser encontrados na África e um número menor na Índia. Está difundida em zonas tropicais em todo o mundo e é cultivada pelas suas sementes comestíveis, que crescem em vagens. Em 2016, a produção mundial foi de 6,1 milhões de toneladas, sendo a Tanzânia, Mianmar, Índia e Sudão os maiores produtores.

A semente de gergelim é uma das mais antigas sementes oleaginosas conhecidas que foi domesticada há mais de 3.000 anos. As sementes de gergelim têm muitas outras espécies, a maioria das quais vivem na natureza e são originárias da África Subsariana. S. indicum, a variedade cultivada, vem da Índia e é tolerante à seca e cresce onde outras culturas falham.

O gergelim tem um dos maiores teores de óleo de qualquer semente. Com um sabor rico e aveludado, é um ingrediente comum nas cozinhas de todo o mundo. Tal como outras nozes e alimentos, pode causar reações alérgicas em algumas pessoas.

Foto: Reprodução

Por vezes as sementes de gergelim são vendidas sem que a camada tenha sido removida (decorada); esta variedade é frequentemente encontrada em produtos de padaria em muitos países.

A palavra “sésamo” provém do latim sésamo e do grego sēsamon, que, por sua vez, provêm de antigas línguas semíticas, como o akkadian šamašššamu. As palavras com o significado geral de “óleo, gordura líquida” derivam destas raízes.

As sementes de gergelim são consideradas as sementes oleaginosas mais antigas conhecidas da humanidade. O gênero tem muitas espécies e a maioria delas são selvagens. A maioria das espécies selvagens do gênero Sesamum são nativas da África Subsariana. S. indicum, a espécie cultivada, encontra a sua origem na Índia.

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Restos arqueológicos sugerem que o gergelim foi domesticado pela primeira vez no subcontinente indiano, que teve origem há 5.500 anos. Os restos de gergelim carbonatado encontrados nas escavações arqueológicas são datados de 3500-3050 a.C. Até 2000 a.C. houve um comércio mais extensivo de danos com gergelim entre a Mesopotâmia e o subcontinente indiano. É possível que a civilização do Vale do Indo tenha exportado óleo de gergelim para a Mesopotâmia, onde era conhecido em sumério como ilu e em acádio como ellu. Uma teoria é que estas palavras são derivadas do nome Dravidiano para sésamo (el ou ellu).

Alguns relatos afirmam que o gergelim foi cultivado no Egito durante o período Ptolomeu, enquanto outros sugerem que o gergelim foi cultivado no Egito, enquanto outros sugerem o Novo Reino. Relatórios arqueológicos da Turquia indicam que o gergelim foi cultivado e prensado para obtenção de óleo no império Urartu há pelo menos 2750 anos.

As origens históricas do gergelim foram reforçadas pela sua capacidade de crescer em áreas que não suportam o crescimento de outras culturas. É também uma planta robusta que necessita de pouco apoio agrícola – cresce em condições secas, em calor elevado, com umidade residual no solo depois de a monção ter desaparecido, ou mesmo durante chuvas ou chuvas excessivas. Era uma cultura que podia ser cultivada por agricultores de subsistência na orla do deserto, onde nenhuma outra cultura cresce.

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O gergelim é uma planta anual que cresce até uma altura de 50 a 100 cm, com folhas opostas de 4 a 14 cm de comprimento e uma borda inteira; é lanceolada larga, até 5 cm de largura, na base da planta, que na haste da flor tem apenas 1 cm de largura. As flores são brancas, tubulares, de 3 a 5 cm de comprimento, com uma boca de quatro lobos. As flores podem variar de cor, algumas são brancas, azuis ou roxas. As sementes de gergelim vêm em muitas cores, dependendo da espécie. O tipo de semente de gergelim mais comercializado é o branco cremoso. Outras cores comuns são: castanho, dourado,vermelho, cinzento e preto. A cor é a mesma para o corpo e a fruta.

O fruto do gergelim é uma cápsula, geralmente pubescente, retangular na seção transversal e geralmente estriada com um bico triangular curto. O comprimento da cápsula varia entre 2 e 8 cm, a largura dos frutos varia entre 0,5 e 2,0 cm e o número de lóculos entre 4 e 12. Os frutos dividem-se naturalmente (desdobram-se) para libertar as sementes, dividindo-as ao longo dos septos de cima para baixo ou através de dois poros apicais, consoante a espécie. O grau de deiscência é importante no cultivo para a colheita mecanizada, assim como a altura de inserção da primeira cápsula.

As sementes de gergelim são pequenas. O seu tamanho varia consoante os milhares de espécies conhecidas. Em geral, as sementes têm cerca de 3 a 4 mm de comprimento, 2 mm de largura e 1 mm de espessura. As sementes são em forma de ovo, ligeiramente achatadas e ligeiramente mais finas no olho da semente (colina) do que na outra extremidade. O peso das sementes está compreendido entre 20 e 40 mg.

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As espécies de gergelim adaptaram-se a muitos tipos de solo. Culturas altamente produtivas prosperam melhor em solos bem drenados e férteis com textura média e pH neutro. No entanto, têm uma baixa tolerância a solos muito salinos e encharcados. As culturas comerciais de gergelim necessitam de 90 a 120 dias sem geada. Condições quentes acima de 23°C (73°F) promovem crescimento e rendimento. Embora as culturas de gergelim possam crescer em solos pobres, os melhores rendimentos provêm de explorações agrícolas bem fertilizadas.

O início da floração é sensível ao fotoperíodo e à variedade de gergelim. O fotoperíodo também influencia o teor de óleo das sementes de gergelim; um fotoperíodo maior aumenta o teor de óleo. O teor de óleo da semente é inversamente proporcional ao teor de proteínas.

O gergelim é tolerante à seca, em parte devido ao seu extenso sistema radicular. No entanto, precisa de umidade suficiente para germinar e crescer rapidamente. Embora a cultura sobreviva à seca e ao excesso de água, em ambos os casos o rendimento é consideravelmente menor. O teor de umidade antes da plantação e o impacto da floração são os mais elevados.

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A maioria das cultivares comerciais de gergelim não são resistentes ao encharcamento. As chuvas da estação tardia prolongam o crescimento e aumentam a perda de deiscência quando a caixa de sementes quebra e as sementes se espalham. O vento também pode causar tremores na altura da colheita.

As sementes de gergelim são protegidas por uma cápsula que só rebenta quando as sementes estão completamente maduras (deiscência). O tempo de descasque varia, pelo que os agricultores cortam as plantas à mão e colocam-nas juntas numa posição vertical para continuar a maturação até que todas as cápsulas estejam abertas. Com a descoberta de um mutante evasivo (semelhante aos cereais não descaroçados) por Langham em 1943, o trabalho começou a desenvolver uma variedade altamente produtiva e resistente à abrasão. Embora os pesquisadores tenham feito progressos consideráveis na seleção de sementes de gergelim, a perda de safras devido à descamação continua a limitar a produção doméstica nos EUA.

Como o gergelim é uma semente pequena e achatada, é difícil secá-la depois da colheita porque a semente pequena torna difícil para o ar mover-se em torno da semente. Por conseguinte, as sementes devem ser colhidas e armazenadas o mais secas possível, com um teor de humidade igual ou inferior a 6%. Se a semente estiver demasiado húmida, pode aquecer rapidamente e tornar-se rançosa.

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Após a colheita, as sementes são geralmente limpas e descascadas. Em alguns países, após a descasca, as sementes são selecionadas por uma máquina eletrônica de seleção de cor, que rejeita todas as sementes descoloradas para garantir uma cor perfeita, porque as sementes de gergelim com uma aparência homogênea são consideradas pelo consumidor como sendo de melhor qualidade e são vendidas a um preço mais elevado.

Sementes verdes são removidas e usadas para produzir óleo de gergelim. O Japão é o maior importador mundial de gergelim. O óleo de gergelim, especialmente de sementes torradas, é uma parte importante da cozinha japonesa e tem sido tradicionalmente o principal uso das sementes. A China é o segundo maior importador de gergelim, principalmente da qualidade do petróleo. A China exporta sementes de gergelim de qualidade alimentar barata, especialmente para o Sudeste Asiático. Os outros grandes importadores são os Estados Unidos, o Canadá, os Países Baixos, a Turquia e a França.

As exportações de gergelim vendem a um preço muito variado. A percepção da qualidade, especialmente a aparência da semente, é um fator essencial de preço. A maioria dos importadores que fornecem a retalhistas de ingredientes e processadores de óleo quer comprar apenas sementes tratadas cientificamente, bem limpas, lavadas, lavadas, lavadas, lavadas, secas, com classificação de cor, não misturadas e não misturadas com um teor mínimo garantido de óleo (não menos de 40%) e embaladas de acordo com as normas internacionais. As sementes que não cumprem estes padrões de qualidade são consideradas impróprias para exportação e são consumidas localmente. Em 2008, a Índia foi o maior exportador em termos de volume, preços premium e qualidade, seguida pela Etiópia e Mianmar.

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As sementes de gergelim são um ingrediente comum em várias cozinhas. É utilizado em toda a cozinha devido ao seu sabor rico e aveludado. As sementes de gergelim são por vezes adicionadas ao pão, incluindo bagels e o topo dos rolos de hambúrguer. Podem ser cozidos em bolachas, muitas vezes sob a forma de paus. Na Sicília e na França, as sementes são comidas no pão. Na Grécia, as sementes também são usadas em bolos.

Os restaurantes de comida rápida usam pães com sementes de gergelim que são polvilhadas por cima. Aproximadamente 75% da colheita mexicana de gergelim é comprada mundialmente pelo McDonald’s para uso em seus rolos de sementes de gergelim.

Na Ásia as sementes de gergelim são polvilhadas sobre alguns alimentos de sushi, no Japão as sementes inteiras são encontradas em muitas saladas e snacks fritos, e as sementes de gergelim castanhas e pretas são assadas e usadas para fazer o aroma Gomashio. As cozinhas do leste asiático, como a cozinha chinesa, usam sementes de gergelim e óleo em alguns pratos, como o dim sum, as bolas de gergelim (Cantonês: jin deui) e o bánh rán vietnamita. O sabor do gergelim (por óleo e sementes assadas ou cru) também é muito popular na cozinha coreana, onde a carne e os vegetais são marinados. Nos restaurantes de tempurá, o óleo de gergelim e o óleo de semente de algodão são misturados para fritar.

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O gergelim é usado na cozinha africana. No Togo, as sementes são uma sopa importante e na República Democrática do Congo e no norte de Angola a Wangila é um prato de gergelim moído, muitas vezes servido com peixe fumado ou lagosta.

As sementes e o óleo de gergelim são amplamente utilizados na Índia. Na maior parte do país, o gergelim é misturado com jaggery aquecido, açúcar ou açúcar de palma e transformado em bolas e tiras, semelhantes à manteiga de amendoim ou cachos de nozes, e comido como um lanche. Em Manipur, o gergelim preto é usado para fazer chikkki e óleo prensado a frio. Em Assam, as sementes de gergelim preto são utilizadas para fazer Til Pitha e Tilor Laru (bolas de gergelim) e, juntamente com a carne, para cozinhar Til Mangko durante bihu. Em Punjab e Tamil Nadu uma bola doce, chamada pinni em urdu, e ell urundai em tamil, ellunda em malayalam, yellunde/Chigali (bola de gergelim, geralmente em jaggery) é feita de suas sementes e açúcar. É comido em diferentes formas durante o Festival Makar Sankranti.

Tamil Nadu também usa óleo de gergelim, que é amplamente utilizado na cozinha, Milagai Podi, um pó moído de gergelim e pimenta seca, para melhorar o sabor e é consumido com outros alimentos tradicionais, como Idli. Em Tamil Nadu e Andhra Pradesh, o óleo de gergelim é usado como conservante e para temperar o calor de seus alimentos picantes, pepinos e ervas aromáticas.

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Biscoitos de gergelim e waffles, doces e picantes, são populares. As sementes de gergelim, também chamadas de Benne, teriam sido trazidas para a América colonial por escravos da África Ocidental no século XVII. Desde então, tornaram-se parte de várias cozinhas americanas. Na cozinha caribenha, açúcar e sementes de gergelim branco são combinados em um bar que lembra a manteiga de amendoim vendida em lojas e ruas.

As sementes de gergelim são um ingrediente popular e indispensável em muitas cozinhas do Médio Oriente. As sementes de gergelim são transformadas numa massa chamada Tahini (utilizada de várias formas, incluindo Hummus bi tahini) e na massa do Médio Oriente. A semente é moída e transformada e é também utilizada em produtos de confeitaria. O gergelim é popular em todo o Oriente Médio.

Na culinária do Sul da Ásia, Oriente Médio e Leste Asiático, os doces populares são feitos de sementes de gergelim misturadas com mel ou xarope e torradas para um doce de gergelim. Na cozinha japonesa, o Goma-Dofu é feito de pasta de gergelim e amido.

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A cozinha mexicana se refere às sementes de gergelim como Ajonjolí. O alimento é usado principalmente como um aditivo de molho, como molho ou Adobo. Também é muito utilizado para polvilhar em pães tradicionais e assados de forma tradicional para cobrir a massa lisa, especialmente pães integrais ou barras de comida tradicional como o Alegrías.

Na cozinha siciliana, os chamados “biscoitos italianos de gergelim” são chamados de giuggiuleni. Um Giuggiulena geralmente se refere a um biscoito, enquanto um Giurgiulena geralmente se refere a um doce como um nougat, muitas vezes preparado como um jantar de Natal. Ambas são grafias alternativas para “sementes de sésamo” na língua siciliana.

O óleo de gergelim é por vezes utilizado como óleo de cozinha em diferentes partes do mundo, embora diferentes formas tenham propriedades diferentes para fritar a altas temperaturas. A forma “torrada” do azeite (por oposição à forma “prensada a frio”) tem um odor e sabor claramente agradáveis e é utilizada como erva de mesa em algumas regiões, especialmente na Ásia Oriental. O óleo de gergelim assado também é adicionado a sopas saborosas e outros pratos quentes, normalmente pouco antes de servir, para evitar que os odores voláteis se decomponham muito rapidamente.

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