Explore a culinária nativa americana com a chef Lois Ellen Frank

Conheça a Chef Lois Ellen Frank, Ph.D. Tivemos o prazer de conversar com ela sobre história alimentar, saúde e cultura. Continue lendo e aproveite sua receita de Ensopado de Três Irmãs.

Conte-nos um pouco sobre seu trabalho.

O chef Walter Whitewater e eu moramos em Santa Fé, Novo México, na Red Mesa Cuisine, empresa de catering especializada na revitalização da culinária ancestral dos nativos americanos com um toque moderno, utilizando ingredientes e preparando alimentos focados na saúde e no bem-estar.

Juntos, trabalhamos com comunidades nativas americanas no sudoeste dos Estados Unidos há mais de 30 anos. Tive a honra de receber o Prêmio Local Hero Olla, que reconhece um indivíduo excepcional pelo trabalho que realiza para criar sistemas alimentares locais sustentáveis ​​saudáveis, inovadores, vibrantes e resilientes no Novo México. O chef Walter e eu trabalhamos com o Departamento de Saúde do Novo México, oferecendo treinamento para cozinheiros que trabalham em comunidades indígenas. Também trabalhamos com o Comitê de Médicos para Medicina Responsável (PCRM) no programa O Poder para Curar Diabetes: Alimento para a Vida no País Indiano. Consulte www.nativepowerplate.org para obter mais informações.

O que são as Três Irmãs e que significado elas têm para os nativos americanos?

As Três Irmãs são milho, feijão e abóbora. Várias tribos acreditam que eles são presentes do grande espírito. A forma como estes vegetais crescem na horta exemplifica a noção de interligação, tal como os nutrientes que fornecem. São três ingredientes que o Chef Walter e eu usamos regularmente e a base para uma dieta ancestral saudável dos nativos americanos.

Recentemente, aprendemos sobre o “Magic Eight” com você. Você poderia descrever o que são os alimentos “Oito Mágicos” e sua história?

Os Oito Mágicos são milho, feijão, abóbora, pimenta, tomate, batata, baunilha e cacau. São oito alimentos que não existiam em nenhum lugar fora das Américas antes do contato europeu em 1492. Se desconstruirmos isso, significa que os italianos não tinham tomate, os irlandeses não tinham batata, não havia pimenta em nenhum país. Culinária asiática, da Índia Oriental ou africana, e não havia nenhum confeito com baunilha ou chocolate. Estes são alimentos verdadeiramente indígenas dos nativos americanos que foram dados ao resto do mundo e agora estão integrados nas identidades de tantas cozinhas. Os Oito Mágicos são o foco do nosso livro de receitas, Da semente ao prato, do solo ao céu: receita moderna baseada em plantas usando ingredientes nativos americanosque foi publicado pela Hachette Book Group neste verão.

Quais são as suas refeições integrais favoritas, à base de plantas e sem óleo?

Ontem fiz uma enchilada Três Irmãs. Combinei saborosos feijões fritos com abóbora e grãos de milho, que coloquei em uma tortilla de milho e cobri com molho de pimenta vermelha, cebolinha e um pouco de abóbora e milho salteados. Estava uma delícia. Outro favorito é um chile poblano recheado com quinua, cogumelo e espinafre, que sirvo com um molho de tomate tradicional que posso preparar todos os anos para poder usar durante os meses de inverno. O chef Walter adora usar milho e faz um prato tradicional chamado Navajo Kneel Down Bread (Visitado por), que é milho doce assado dentro de casca de milho fresca ou seca. A versão moderna do Chef Walter acrescenta groselhas secas, passas e maçãs frescas, alimentos que são facilmente acessíveis na Nação Navajo em sua comunidade de Pinon, onde ele cresceu.

Você pode nos contar um pouco sobre seu trabalho com PCRM e seu programa Native Food for Life?

Trabalhamos muito ao longo dos anos com o PCRM e seu programa Native Food for Life. Sob seus recursos nativos americanos, há livretos de receitas à base de plantas do Chef Walter e eu, bem como muitos vídeos, outras informações e receitas de alimentos saudáveis ​​​​fáceis de fazer.

Que mensagem você tem para a população nativa americana em relação à recuperação de sua saúde por meio da herança?

Penso que todos nós – todas as nações, todas as etnias e todas as pessoas – precisamos de recuperar a nossa saúde e bem-estar. Nas comunidades nativas americanas, existe um movimento para re-indigenizar, recuperar e revitalizar a dieta ancestral para a saúde e o bem-estar. Isso é bom, porque quando você come o Oito Mágico e outros alimentos da região de seus ancestrais, você revitaliza tudo o que está associado a esses alimentos, incluindo a terra, as técnicas que envolvem os alimentos e as práticas agrícolas, para que o conhecimento que cerca essas práticas podem ser transmitidas de geração em geração.

Ensopado de Três Irmãs

rende de 4 a 6 porções

O chef Walter e eu fizemos esta receita originalmente na reserva Navajo, na cidade de Pinon, Arizona, onde ele foi criado. Foi feito para inúmeras reuniões e cerimônias familiares. Para esta versão, adicionei abobrinha em vez de carne. A abóbora torna este guisado farto, sem ser pesado. Esta receita é ótima porque você pode prepará-la para alimentar de quatro a seis pessoas, ou pode adicioná-la e fazer o suficiente para alimentar de sessenta a seiscentas pessoas.

1 colher de sopa de suco de feijão
½ cebola amarela grande picada (aproximadamente 1 xícara)
½ pimentão verde, sem sementes e picado (aproximadamente ½ xícara)
1 abobrinha cortada em cubos pequenos (aproximadamente 1½ xícara)
2 colheres de chá de alho enegrecido
1 lata (14,5 onças) de tomate em cubos,
sem adição de sal, se possível
1½ xícara de feijão vermelho escuro orgânico cozido (ou uma lata de 15 onças)
1½ xícara de feijão orgânico cozido (ou uma lata de 15 onças)
1 xícara de grãos de milho, frescos ou congelados
1½ colher de sopa de pimenta vermelha do Novo México em pó, suave
1 colher de chá de pimenta vermelha do Novo México em pó, média (opcional, para um ensopado um pouco mais quente)
¼ colher de chá de pimenta preta ou a gosto
¼ colher de chá de tomilho seco
¼ colher de chá de orégano seco
4 xícaras de água ou suco de feijão

Pré-aqueça uma panela de ferro fundido ou uma panela de metal com fundo grosso em fogo médio-alto. Adicione o suco de feijão e aqueça até ficar bem quente. Adicione a cebola, refogue por aproximadamente 3 minutos até ficar translúcida, mexendo para não queimar. Adicione o pimentão e refogue por mais 3 minutos, mexendo para não queimar.

Adicione a abobrinha e refogue por mais 3 minutos. Você quer que os vegetais caramelizem e comecem a dourar. O fundo da panela pode começar a dourar, mas isso faz parte do processo de caramelização. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto, mexendo para não queimar e para incorporar aos demais ingredientes.

Adicione os tomates. Cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o feijão, o feijão, o milho, a pimenta em pó suave e a pimenta em pó média (se quiser um guisado mais picante), a pimenta-do-reino, o tomilho e o orégano e misture bem. Adicione a água, deixe ferver, reduza o fogo e deixe ferver por 25 minutos, mexendo de vez em quando. Prove e ajuste os temperos, se desejar. Retire do fogo e sirva imediatamente.

Nota: Tomilho fresco e orégano fresco podem ser usados, se disponíveis. Simplesmente dobre a quantidade de ¼ colher de chá de cada para ½ colher de chá de cada. Normalmente compro ervas frescas, se estiverem disponíveis, e se sobrar ervas do que estou cozinhando, eu as seco em uma bandeja na minha despensa e as coloco em potes de vidro para uso futuro.

Extraído de Semente ao Prato, Solo ao Céu: Receitas modernas à base de plantas usando ingredientes nativos americanos por Lois Ellen Frank. Copyright © 2023. Disponível na Hachette Go, uma marca do Hachette Book Group, Inc.

Você pode encontrar a Chef Lois Ellen Frank aqui.

Fonte: nutritionfacts.org

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