| Conheça Hannah Che. Tivemos o prazer de conversar com Hannah sobre comida, tradições, histórias e seu novo livro de receitas A cozinha chinesa vegana. Leia a entrevista e experimente sua deliciosa receita de mingau de milho. |  |
Em sua experiência, como você encontrou comida para contar uma história e moldar a cultura?
Vindo de uma família de imigrantes, a comida é a linguagem que usamos quando as palavras não chegam. Posso aprender muito sobre alguém observando-os cozinhar e vendo para quem cozinham, perguntando sobre certos pratos que são especiais para eles ou aprendendo sobre as pessoas que cozinharam para eles enquanto cresciam. A comida é mundana e comum, mas comer é algo que fazemos três vezes ao dia. Apenas pela natureza de sua universalidade e frequência, revela muito sobre nós. Além disso, as melhores conversas que tive foram durante uma refeição. Compartilhar comida abre as pessoas como nada mais.
Como você educa as pessoas sobre a interseção entre comida, história, saúde, ativismo e cultura?
Sempre tento incluir a história por trás das receitas que compartilho – seja minha conexão pessoal com um prato específico ou as origens ou tradições que informam minha compreensão de um ingrediente. É fácil apenas apresentar um prato sem contexto, mas ter que realmente fazer o trabalho e aprender sobre algo que você pode não estar familiarizado enriquece tanto o seu conhecimento quanto a experiência da pessoa que está lendo ou comendo a comida.
Quais são alguns ingredientes à base de plantas e pratos veganos que você gostaria de destacar como tradicionais em sua cultura?
Na verdade, a comida caseira tradicional chinesa contém muito pouca carne e é centrada em vegetais, especialmente folhas verdes frescas. É difícil nomear um único prato porque todos são deliciosos, então quero destacar o tofu em particular. O tofu teve origem na China e serviu como a principal fonte de proteína vegetal para a população. É considerado um ingrediente comum e saudável na China, não um “substituto da carne” vegetariano. Resolveu um grande problema alimentar: a soja era barata de cultivar, mas difícil de digerir quando comida inteira, mas embebê-la e moê-la em leite de soja e, em seguida, coalhar o leite em uma coalhada mole produziu uma proteína extremamente digerível e completa que pode ser cozida no vapor, fervida, frito, refogado, seco e usado de todas as formas deliciosas. O tofu costuma ter uma má reputação no Ocidente, mas é realmente um alimento engenhoso e, na minha opinião, uma das melhores invenções da história da alimentação.
Esses alimentos ou pratos têm algum significado ou história significativa?
Existe todo um subconjunto da culinária chinesa chamado zhai cai que se originou na culinária vegetariana palaciana e nos templos budistas, onde monges faziam imitações de carne usando ingredientes vegetarianos como tofu e peles de tofu, inhame da montanha, glúten ou seitan e grãos. É uma tradição antiga e altamente desenvolvida que existia muito antes das modernas marcas de carne falsa e, ainda hoje, se você visitar restaurantes chineses nos Estados Unidos ou na Ásia, encontrará pratos de pato assado, porco e frango feitos inteiramente com ingredientes vegetarianos. .
Como chef, qual é o caminho a seguir para incentivar as pessoas a incluir mais frutas e vegetais em suas dietas?
Descobri que as pessoas são realmente abertas a experimentar novos tipos de comida, e a crescente diversidade na cultura alimentar tradicional é ótima porque cada cultura cozinha vegetais de maneira diferente e traz seus próprios conjuntos de especiarias, aromáticos, temperos e métodos com os quais você pode aprender . Em minha experiência pessoal, comer vegetais não apenas não limitou minhas opções, mas também abriu novos domínios para explorar. Se você não gosta de um determinado vegetal, experimente-o em um prato diferente, usando uma preparação diferente – você ficará surpreso com o que acabará gostando. E atingiu os mercados dos agricultores. Não fique apenas com o repolho verde chato da mercearia quando você pode experimentar o savoy, o repolho napa, o repolho branco pontiagudo ou o taiwanês de cabeça chata. Escolha as chalotas, aquela linda couve-flor roxa, os tomates tradicionais, a abóbora kabocha, os pequenos pimentões shishito e qualquer outra coisa que o deixe animado para cozinhar e comer.
Por favor, conte-nos um pouco sobre o seu trabalho e carreira.
Minha carreira como chef começou quando me mudei para a China em 2019 para treinar na escola de culinária. Inicialmente, meu plano era fazer pesquisas sobre culinária para o meu livro de receitas, mas me apaixonei pela culinária profissional e desde então venho trabalhando em cozinhas de restaurantes. Eu brinco que sou um músico perdido. Tenho dois diplomas em piano, mas sempre me interessei por comida também e descobri como a culinária combina prática e artesanato com criatividade, expressão pessoal e une as pessoas em uma experiência tátil, memorável e comunitária para ser muito semelhante à execução de música.
Por favor, conte-nos um pouco sobre o seu novo livro.
Meu primeiro livro de receitas,A cozinha chinesa vegana, contém histórias de minhas viagens e experiências na escola de culinária, além de crescer em uma família sino-americana. Ele apresenta mais de cem receitas do subconjunto da culinária chinesa tradicionalmente centradas em maneiras simples e deliciosas de preparar vegetais, frutas e grãos. Organizei as receitas por tipos de ingredientes, de modo que cada capítulo conterá receitas específicas para folhas verdes, frutas como pimentas e cabaças, tubérculos, grãos, tofu, yuba e seitan, por exemplo. Espero que sirva como um livro prático para cozinhar e um guia de referência, bem como uma fonte de inspiração. escrevi A cozinha chinesa vegana enquanto morava na China e em Taiwan, mas testei e fotografei todas as receitas na casa dos meus pais. Eles moram em uma área rural dos Estados Unidos, a uma hora de distância da mercearia asiática mais próxima, então sei que todos os pratos são totalmente possíveis e acessíveis para cozinheiros domésticos no Ocidente!
mingau de painço
Xiaomi zhou mingau de milho
SERVE DE 4 A 6
Como o painço é grosso e seco, é mais comum cozinhá-lo em mingau no norte da China. Os grãos amarelos duros se decompõem em manchas macias e cremosas, e a camada acetinada que se desenvolve na superfície da tigela de mingau é considerada a parte mais nutritiva. Na medicina tradicional chinesa, diz-se que o painço ajuda na digestão, melhora o apetite, nutre o qi e previne deficiências sanguíneas. Minha mãe gosta de usar painço nordestino, uma variedade maior e mais pegajosa. Pode ser encontrado na seção de produtos secos dos supermercados asiáticos. Pode ser um mingau simples para acompanhar pratos salgados ou pãezinhos cozidos no vapor, ou você pode adicionar um pouco de batata-doce em cubos, abóbora kabocha e tâmaras jujuba ou bagas goji para doçura natural.
½ xícara (100 g) de painço FOGÃO: Coloque o painço em uma peneira e lave-o bem em água corrente até que a água saia limpa. Em uma panela de fundo grosso, leve a água para ferver em fogo alto e adicione o milho escorrido e a batata-doce ou abóbora (se estiver usando). Reduza o fogo para manter uma fervura lenta, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo ocasionalmente. O mingau está pronto quando o painço estiver macio e os grãos “florescerem”. Nesse ponto, você pode servi-lo imediatamente ou cozinhá-lo por mais 10 minutos para obter uma consistência mais espessa e cremosa. Cubra com tâmaras jujuba ou goji berries (se estiver usando). |  |
PANELA DE PRESSÃO: Coloque o painço em uma peneira e enxágue bem em água corrente até a água sair transparente. Coloque o painço escorrido e a água na panela interna. Programe para cozinhar na configuração manual em alta pressão por 15 minutos e ajuste a válvula de pressão para selar. Depois que o timer apitar, deixe a pressão sair naturalmente por cerca de 15 minutos. (Não libere rapidamente a pressão, pois o líquido amiláceo obstruirá a válvula.)
O que, Hanna. A cozinha chinesa vegana (pág. 291). Clarkson Potter.
Você pode encontrar Hannah em theplantbasedwok.com, no Instagram e TikTok @hannah.che, e no Youtube: Hannah Che.
Fonte: nutritionfacts.org