A azeitona, conhecida pelo nome botânico Olea europaea, que significa “oliveira europeia”, é uma espécie de pequena árvore da família Oleaceae, encontrada na Bacia Mediterrânica desde Portugal até ao Levante, à Península Arábica e ao sul da Ásia, tão a leste como a China, assim como às Ilhas Canárias e à Reunião. A espécie é cultivada em muitos lugares e considerada naturalizada em todos os países da costa mediterrânica, assim como na Argentina, Arábia Saudita, Java, Ilha Norfolk, Califórnia e Bermudas. Olea europaea é o tipo de espécie para o gênero Olea.
O fruto da azeitona é de grande importância agrícola na região do Mediterrâneo como fonte de azeite de oliva; é um dos ingredientes principais da cozinha mediterrânea. A árvore e seus frutos dão seu nome à família das plantas, que também inclui espécies como lilases, jasmim, Forsythia e os verdadeiros freixos.
A palavra “oliveira” deriva do latim ŏlīva (“oliva”, “oliveira”), possivelmente através do etrusco 𐌄𐌋𐌄𐌉𐌅𐌀 (eleiva) do arcaico Proto-Grego ἐλαίϝα (elaíwa) (grego clássico ἐλαία elaía, “oliva”, “oliveira”).
A palavra “azeite” originalmente significava “azeite de oliva”, de ŏlĕum, ἔλαιον (élaion, “azeite de oliva”). Também em várias outras línguas a palavra “azeite” deriva, em última análise, do nome desta árvore e do seu fruto.
A oliveira, Olea europaea, é uma árvore sempre verde ou arbusto nativo do Mediterrâneo, Ásia e África. É curta e agachada, e raramente ultrapassa 8-15 m de altura. A ‘Pisciottana’, uma variedade única que compreende 40.000 árvores encontradas apenas na área ao redor de Pisciotta, na região da Campania, no sul da Itália, muitas vezes excede isso, com diâmetros de tronco correspondentemente grandes. As folhas verdes prateadas são oblongas, medindo 4-10 cm (1,6-3,9 in) de comprimento e 1-3 cm (0,39-1,18 in) de largura. O tronco é tipicamente nodoso e torcido.
As flores pequenas e brancas, com cálice e corola, dois estames e estigma bífido, são geralmente carregadas na madeira do ano anterior, em racimos que brotam das axilas das folhas. O fruto é uma drupa pequena de 1-2,5 cm de comprimento, mais fina e menor em plantas silvestres do que em cultivares de pomar. As azeitonas são colhidas no estágio verde a roxo. As azeitonas pretas enlatadas têm sido, muitas vezes, artificialmente escurecidas (ver abaixo sobre o processamento) e podem conter o gluconato químico ferroso para melhorar a aparência.
Centenas de cultivares da oliveira são conhecidas. A cultivar da azeitona tem um impacto significativo na sua cor, tamanho, forma e características de crescimento, bem como nas qualidades do azeite de oliva. As azeitonas cultivadas para consumo são geralmente denominadas azeitonas de mesa.
Como muitas cultivares de oliveira são auto-estéreis ou quase, geralmente são plantadas em pares com uma única cultivar primária e uma cultivar secundária selecionada por sua capacidade de fertilizar a primária. Em tempos recentes, esforços têm sido direcionados para produzir cultivares híbridas com qualidades úteis aos agricultores, tais como resistência a doenças, crescimento rápido, e culturas maiores ou mais consistentes.
As evidências fósseis indicam que a oliveira teve sua origem há cerca de 20-40 milhões de anos no Oligoceno, no que corresponde agora à Itália e à bacia do Mediterrâneo oriental. A oliveira foi cultivada pela primeira vez há cerca de 7.000 anos nas regiões mediterrâneas.
A azeitona comestível parece ter coexistido com humanos durante cerca de 5.000 a 6.000 anos, remontando ao início da Idade do Bronze (3150 a 1200 a.C.). A sua origem pode ser rastreada até ao Levante, com base em tabuletas escritas, olivais e fragmentos de madeira encontrados em túmulos antigos.
A ascendência imediata da azeitona cultivada é desconhecida. O pólen Fóssil Olea foi encontrado na Macedônia e noutros lugares do Mediterrâneo, indicando que este gênero é um elemento original da flora mediterrânica. Foram encontradas folhas fósseis de Olea nos paleossolos da ilha grega vulcânica de Santorini (Thera) e datadas de cerca de 37.000 BP. Foram encontradas marcas de larvas de Aleurolobus olivinus nas folhas. O mesmo inseto é hoje comumente encontrado nas folhas da oliveira, mostrando que as relações planta-animal co-evolucionárias não mudaram desde essa época. Outras folhas encontradas na mesma ilha são datadas de 60.000 BP, tornando-as as mais antigas azeitonas conhecidas do Mediterrâneo.
Já em 3000 a.C., as azeitonas eram cultivadas comercialmente em Creta; podem ter sido a fonte da riqueza da civilização minóica.
As azeitonas não são nativas das Américas. Os colonos espanhóis trouxeram a azeitona para o Novo Mundo, onde o seu cultivo prosperou no Peru, Chile e Argentina de hoje. As primeiras mudas da Espanha foram plantadas em Lima por Antonio de Rivera em 1560. O cultivo da oliveira espalhou-se rapidamente ao longo dos vales da costa seca da América do Sul no Pacífico, onde o clima era semelhante ao do Mediterrâneo. Os missionários espanhóis estabeleceram a árvore no século XVIII na Califórnia. Foi cultivada pela primeira vez na Missão San Diego de Alcalá em 1769 ou mais tarde, por volta de 1795. Os pomares foram iniciados em outras missões, mas em 1838, uma inspeção encontrou apenas dois pomares de oliveiras na Califórnia.
O cultivo de azeite tornou-se gradualmente um empreendimento comercial de grande sucesso a partir da década de 1860. No Japão, a primeira plantação bem sucedida de oliveiras aconteceu em 1908 na ilha de Shodo, que se tornou o berço do cultivo da oliveira. Estima-se que existam atualmente 865 milhões de oliveiras no mundo (a partir de 2005), a grande maioria das quais se encontram em países mediterrânicos, com áreas tradicionalmente marginais que não representam mais de 25% da área plantada com azeitonas e 10% da produção de azeite.
O azeite tem sido considerado sagrado há muito tempo. O ramo da oliveira era frequentemente um símbolo de abundância, glória e paz. Os ramos frondosos da oliveira eram ritualmente oferecidos a divindades e figuras poderosas como emblemas de bênção e purificação, e eram usados para coroar os vencedores de jogos amigáveis e guerras sangrentas. Hoje, o azeite de oliva ainda é usado em muitas cerimônias religiosas. Ao longo dos anos, a azeitona também tem sido usada para simbolizar sabedoria, fertilidade, poder e pureza.
Israel Antigo e a Bíblia Hebraica
A azeitona era um dos principais elementos da antiga cozinha israelita. O azeite de oliva era usado não só para comida e culinária, mas também para iluminação, ofertas de sacrifício, pomada e unguento para o ofício sacerdotal ou real.
A oliveira é uma das primeiras plantas mencionadas na Bíblia hebraica (o Antigo Testamento Cristão), e uma das mais significativas. Um ramo de oliveira (ou folha, dependendo da tradução) foi trazida de volta para Noé por uma pomba para demonstrar que o dilúvio tinha acabado (Livro de Gênesis, 8:11). A azeitona está listada em Deuteronômio 8:8 como uma das sete espécies que são produtos notáveis da Terra de Israel.
Acredita-se que as azeitonas tenham sido domesticadas no terceiro milênio a.C., o mais tardar, quando elas, juntamente com grãos e uvas, se tornaram parte da tríade de Colin Renfrew de culturas gregas básicas que alimentaram o surgimento de sociedades mais complexas. As azeitonas, e especialmente o azeite de oliva (perfumado), tornaram-se um importante produto de exportação durante o período minoano e micênico. O arqueólogo holandês Jorrit Kelder propôs que os micênios enviassem remessas de azeite de oliva, provavelmente ao lado de ramos de oliveira vivos, para a corte do faraó egípcio Akhenaten, como um presente diplomático[38]. No Egito, esses ramos de oliveira importados podem ter adquirido significado ritual, visto que são representados como oferendas na parede do templo Aten e foram usados em coroas para o enterro de Tutankhamen. É provável que, além de ser utilizado para fins culinários, o azeite de oliva fosse também utilizado para vários outros fins, inclusive como perfume. Os antigos gregos manchavam o azeite de oliva em seus corpos e cabelos como uma questão de asseio e boa saúde.
O azeite era usado para ungir reis e atletas na Grécia antiga. Ele era queimado nas lâmpadas sagradas dos templos e era a “chama eterna” dos Jogos Olímpicos originais. As vitórias nestes jogos foram coroadas com as suas folhas.
Na Odisseia de Homero, Odisseu rasteja sob dois rebentos de oliveira que crescem de um único caldo, e na Ilíada, (XVII.53ss) é uma descrição metafórica de uma oliveira solitária nas montanhas, por uma primavera; os gregos observaram que a oliveira raramente prospera a uma distância do mar, o que na Grécia invariavelmente significa subir as encostas das montanhas. O mito grego atribui à cultura primordial – o herói Aristaeus – o entendimento da olivicultura, juntamente com a produção de queijo e a apicultura. A oliveira era um dos bosques utilizados para formar as figuras mais primitivas do culto grego, chamado xoana, referindo-se ao seu material de madeira; elas foram reverentemente preservadas durante séculos. Num mito arcaico da fundação ateniense, Athena ganhou o patrocínio da Ática de Poseidon com o presente da azeitona.
Segundo o pai da botânica do século IV a.C., Theophrastus, as oliveiras normalmente atingiram uma idade de cerca de 200 anos, ele menciona que a oliveira de Atena ainda crescia na Acrópole; ainda estava para ser vista lá no século II d.C.; e quando Pausanias foi mostrada, c. 170 d.C., ele relatou “A lenda também diz que quando os persas despediram Atenas a oliveira foi queimada, mas no mesmo dia em que foi queimada cresceu novamente até a altura de dois cúbitos”. De facto, as oliveiras brotam prontamente do cepo, e a grande idade de algumas oliveiras existentes mostra que era perfeitamente possível que a oliveira da Acrópole fosse datada da Idade do Bronze. A oliveira era sagrada para Atena e apareceu na cunhagem ateniense.
Theophrastus, em Sobre as Causas das Plantas, não dá um relato tão sistemático e detalhado da olivicultura como faz da videira, mas deixa claro (em 1.16.10) que a azeitona cultivada deve ser propagada vegetativamente; de fato, as covas dão origem a azeitonas espinhosas, do tipo selvagem, espalhadas longe e largo pelas aves. Theophrastus relata como a azeitona que leva o fruto pode ser enxertada na azeitona selvagem, para a qual os gregos tinham um nome separado, kotinos. No seu Enquiry into Plants (2.1.2-4) ele afirma que a azeitona pode ser propagada a partir de um pedaço do tronco, da raiz, de um galho, ou de uma estaca.
As oliveiras nos olivais ao redor do Mar Mediterrâneo têm séculos de existência, com algumas datadas de 2000 anos. Uma oliveira na ilha de Brijuni (Brioni), Ístria, na Croácia, tem uma idade de datação por radiocarbono de cerca de 1.600 anos. Ainda dá frutos (cerca de 30 kg ou 66 lb por ano), que é transformado em azeite de oliva.
Pensa-se que uma oliveira de Atenas ocidental, chamada “Plato’s Olive Tree”, é um remanescente do bosque onde se situava a Academia de Platão, o que faz dela uma árvore com cerca de 2.400 anos. A árvore era constituída por um tronco cavernoso do qual ainda brotavam alguns ramos em 1975, quando um acidente de trânsito provocou o desarraigamento de um autocarro, e em seguida o tronco foi preservado e exposto na vizinha Universidade Agrícola de Atenas. Em 2013, foi relatado que a parte restante do tronco foi arrancada e roubada, alegadamente para servir como lenha.
Uma árvore supostamente mais velha, a “Árvore Peisistratos”, está localizada às margens do rio Cefisus, no município de Agioi Anargyroi, e diz-se ser um remanescente de um olival que foi plantado pelo tirano ateniense Peisistratos no século VI AC. Numerosas oliveiras antigas também existem perto de Pelion, na Grécia. A idade de uma oliveira em Creta, a azeitona Finix, é suposta ter mais de 2.000 anos; esta estimativa é baseada em evidências arqueológicas em torno da árvore. A oliveira de Vouves, também em Creta, tem uma idade estimada entre 2000 e 4000 anos. Uma oliveira chamada Farga d’Arió em Ulldecona, Catalunha, Espanha, foi estimada (com métodos de perimetria laser) para datar de 314 d.C., o que significaria que foi plantada quando Constantino o Grande era imperador romano.
Acredita-se que algumas oliveiras italianas remontam à Roma Antiga (século VIII a.C. ao século V d.C.), embora seja difícil identificar árvores progenitoras em fontes antigas. Várias outras árvores de cerca de 1.000 anos de idade estão dentro do mesmo jardim. As oliveiras do século XV de Olivo della Linza, em Alliste, na Província de Lecce, na Apúlia, no continente italiano, foram notadas por Dom Ludovico de Pennis durante sua visita pastoral à diocese de Nardò-Gallipoli, em 1452.
As azeitonas cruas ou frescas são naturalmente muito amargas; para as tornar palatáveis, as azeitonas devem ser curadas e fermentadas, removendo assim a oleuropeína, um composto fenólico amargo que pode atingir níveis de 14% de matéria seca nas azeitonas jovens. Além da oleuropeína, outros compostos fenólicos tornam as azeitonas recém-colhidas impalatáveis e devem também ser removidas ou reduzidas em quantidade através da cura e fermentação. Em geral, os fenólicos atingem o seu auge nos frutos jovens e são convertidos à medida que os frutos amadurecem.
Uma vez que ocorre a maturação, os níveis de fenólicos diminuem acentuadamente através da sua conversão em outros produtos orgânicos que tornam algumas cultivares comestíveis imediatamente. Um exemplo de uma azeitona comestível nativa da ilha de Thasos é a azeitona preta throubes, que quando se deixa amadurecer ao sol, murcha, cai da árvore e é então comestível.
O processo de cura pode levar de alguns dias, com lixívia, a alguns meses com salmoura ou embalagem de sal. Com excepção das azeitonas ao estilo californiano e salgadas, todos os métodos de cura envolvem uma fermentação importante envolvendo bactérias e leveduras de igual importância para o produto final da azeitona de mesa. As curas tradicionais, utilizando a microflora natural do fruto para induzir a fermentação, levam a dois resultados importantes: a lixiviação e a decomposição da oleuropeína e outros compostos fenólicos não palatáveis, e a geração de metabolitos favoráveis a partir de bactérias e leveduras, tais como ácidos orgânicos, probióticos, glicerol e ésteres, que afetam as propriedades sensoriais das azeitonas de mesa finais.As fermentações mistas de bactérias e leveduras de azeitonas podem ter qualidades probióticas.
O ácido láctico é o metabolito mais importante, pois baixa o pH, atuando como conservante natural contra o crescimento de espécies patogênicas indesejáveis. O resultado são azeitonas de mesa que podem ser armazenadas sem refrigeração. As fermentações dominadas por bactérias do ácido láctico são, portanto, o método mais adequado para a cura da azeitona. As fermentações dominadas por leveduras produzem um conjunto diferente de metabólitos que proporcionam uma preservação mais pobre, de modo que são corrigidas com um ácido como o ácido cítrico na fase final de processamento para proporcionar estabilidade microbiana.
Quer esteja a comê-las inteiras como um lanche ou a cortá-las para cobrir uma salada ou uma pizza, as azeitonas pretas acrescentam um pouco de nutrição extra à sua dieta. A azeitona preta é considerada um fruto porque contém uma semente e se desenvolve a partir de uma flor – é rica em gordura monoinsaturada, fibra, beta-caroteno e vitamina E. No entanto, como um fruto rico em gordura, a azeitona preta é uma fonte concentrada de calorias, e também é rica em sódio, por isso desfrute delas com moderação.
Quais são os benefícios das azeitonas pretas?
As azeitonas pretas são azeitonas que foram autorizadas a amadurecer enquanto ainda estão na árvore, ao contrário das azeitonas verdes, que são colhidas antes de estarem maduras. Mas não se pode simplesmente comer uma azeitona da árvore – é muito amarga. Uma azeitona deve ser curada, em salmoura, sal ou água, antes de poder ser consumida. O processo de salmoura acrescenta sal, assim como uma das razões para comer azeitonas com moderação.
Vinte azeitonas pretas grandes têm cerca 100 calorias, 9 gramas de gordura, 6 gramas de hidratos de carbono e 2 gramas de fibra. Enquanto as azeitonas salgadas são ricas em vários nutrientes que promovem a saúde, essas mesmas 20 azeitonas podem ter mais de 600 miligramas de sódio, fornecendo cerca de 25% da quantidade diária recomendada. Para reduzir o sódio, procure latas de azeitonas pretas com baixo teor de sódio.
As azeitonas são ricas em gordura, mas têm uma gordura monoinsaturada saudável. Este tipo de gordura pode ajudar a baixar os níveis de colesterol LDL, que é o colesterol “mau” que obstrui as artérias e aumenta o risco de doenças cardíacas. Se você tem diabetes, substituir as gorduras saturadas por gorduras monoinsaturadas, como as encontradas nas azeitonas pretas, pode ajudar a melhorar o açúcar no sangue. No entanto, embora a gordura das azeitonas pretas seja saudável para si, acrescenta muitas calorias. Comer demasiadas calorias, não importa sua fonte, pode levar ao ganho de peso.
Tal como outras frutas e vegetais, as azeitonas pretas são ricas em antioxidantes, especificamente polifenóis, vitamina E e beta-caroteno, que podem proteger as suas células dos danos oxidativos. Comer uma dieta cheia de alimentos ricos em antioxidantes pode protegê-lo de desenvolver certos tipos de doenças, como câncer e doenças cardíacas. Quando se trata do poder antioxidante, a maioria das evidências positivas está ligada aos alimentos e não aos suplementos.
As azeitonas pretas ainda são uma boa fonte de fibras, satisfazendo 8% do valor diário em 20 azeitonas grandes. A fibra oferece uma série de benefícios para a saúde. Abranda a digestão, o que mantém os níveis de açúcar no sangue uniformes e mantém você se sentindo cheio por mais tempo. Também acrescenta volume às fezes para melhorar os movimentos intestinais, o que é bom para quem lida com a obstipação.
