O anis estrelado é uma importante especiaria oriental com uma forma semelhante a uma estrela. É originário da China e é atualmente produzido na China, Vietname e Laos. Os frutos de algumas espécies afins são venenosos, pelo que se deve ter o cuidado de evitar a sua mistura com o anis estrelado. O anis estrelado tem um lugar de destaque na mistura chinesa de cinco especiarias em pó. É popular na arte culinária de alguns países asiáticos e possui um elevado valor medicinal. O ácido chiquímico extraído do anis estrelado tem sido utilizado na preparação de vacinas contra a gripe das aves e a gripe suína. O anis estrelado ou o seu óleo é utilizado para aromatizar preparações de cozinha e padaria e em bebidas, cosméticos e aromaterapia.
Utilização e aplicações do anis estrelado
O Illicium verum tem uma longa história como planta medicinal nos países asiáticos, especialmente na China. Tem uma relação morfológica com outra espécie do gênero Illicium, o que por vezes resulta em problemas graves. Por exemplo, a má identificação entre Illicium anisatum L. e Illicium lanceolatum A. C. Smith (vulgarmente conhecido como anis estrelado japonês), pode causar intoxicação. Estes chás podem estar contaminados com outras espécies tóxicas deste gênero, associadas a efeitos adversos graves, incluindo convulsões e diarreias. Apesar de o anis estrelado ser uma especiaria bem conhecida, bem como um alimento seguro, alguns relatórios observaram que o anis estrelado pode estar contaminado com o anis estrelado japonês altamente tóxico. É, portanto, essencial que os frutos de I. verum sejam distinguidos dos frutos das espécies tóxicas do Illicium, particularmente nas amostras em pó de I. verum. Foram comunicados vários métodos para identificar e distinguir entre eles, tais como a análise morfológica e química por microscopia fluorescente-cromatografia de gases, a cromatografia térmica de dessorção-gás e a cromatografia líquida de alta pressão- espectrometria de massa de ionização por electrospray.
As diferentes formulações da I. verum incluem drogas brutas, pós e óleos essenciais. Além da sua utilização culinária, o fruto I. verum em forma de estrela tem sido utilizado na medicina tradicional para o tratamento de dores de estômago, vômitos, dores reumáticas, insônia, inflamação da pele e antisséptico. Estes frutos também têm sido utilizados no tratamento de cólicas, dispepsia, flatulência, paralisia facial, asma e bronquite.
A utilização do fruto, sementes e óleo essencial de anis estrelado na medicina popular tem encorajado muitos investigadores a investigar as propriedades medicinais do óleo desta espécie, confirmando algumas delas, incluindo a sua forte atividade antimicrobiana.
O interesse em destilar o óleo essencial de anis era evidente já em 1946, uma vez que o anetol se tinha tornado indisponível a partir das fontes tradicionais europeias, como as sementes de anis, o anis estrelado e os óleos de funcho durante a guerra. O teor de anetol da espécie foi documentado pela primeira vez em 1949 por MacKern (1950) e o estudo seguinte só apareceu em 1990, onde a cromatografia gasosa – espectroscopia de massa foi utilizada para identificar dois quimótipos com concentrações diferentes de anetol e de chavicol de metilo (estragole). As folhas de S. anisatum são atualmente utilizadas pela indústria alimentar nativa da Austrália como fonte de erva fresca e seca e como matéria-prima para a extração do óleo essencial. O óxido de etileno é utilizado na indústria das bebidas alcoólicas, em produtos de higiene bucal, em preparações farmacêuticas e em produtos de higiene pessoal como os sabões. Também é utilizado como agente de desodorizante em expectorantes e sedativos em medicamentos para a tosse. O óleo tem aplicações como fragrância na indústria cosmética.
Os limites de umidade recomendados pela Associação Americana do Comércio de Especiarias (ASTA) são de 10 % no seu todo e no anis moído. As cinzas e as cinzas insolúveis em ácido não devem ser superiores a 6,0 % e 1,0 %, respectivamente. De acordo com a BHP 1983:31, matéria orgânica estranha, não superior a 2 %; outros frutos e sementes, não superior a 2 %; cinzas totais, não superior a 10 %; cinzas insolúveis em ácido, não superior a 2,5 %. O teor mínimo de óleo volátil de anis é de 2 %. O óleo de anis é um líquido incolor a amarelo pálido, fortemente refractário, com o odor e sabor característicos do anis. Deve conter 84-93 % de trans-anetol (componente principal e vector típico de odor e sabor) e 0,5-6,0 % de metilcavicol.
O óleo de anis é frequentemente adulterado com o óleo de anis estrelado de preço mais baixo, que, segundo várias farmacopeias, é também considerado “óleo de anis”. O anis estrelado (Illicium verum Hook f.) é o fruto seco de uma árvore alta e sempre-verde, nativa do sul da China e do norte do Vietname. O perfil do óleo de anis estrelado é semelhante ao do óleo de Pimpinella e os dois são igualmente aceitáveis e permutáveis na sua utilização. Mas, estritamente do ponto de vista do aroma, o óleo de anis (P. anisum) é sem dúvida superior ao óleo de anis estrelado (I. verum), tendo este último um odor um pouco mais acentuado. Por conseguinte, as farmacopeias exigem a especificação da planta de origem a partir da qual o óleo de anis foi extraído (quer do anis, P. anisum ou anis estrelado, I. verum, que pode ser determinado). Esta exigência é obviamente válida para a proteção do consumidor, uma vez que o óleo de anis estrelado é substancialmente mais barato do que o óleo extraído do anis. Característico do óleo de anis genuíno é a presença de até 5 % do éster 2-metilbutirílico de 4-metoxi-2-(1-propenil)-fenol (= pseudoisoeugenil 2-metilbutirato). Por outro lado, o óleo de frutos de I. verum caracteriza-se pela presença de Foeniculina. A proveniência de um óleo pode ser determinada pela detecção de cada uma destas duas substâncias. O óleo de anis estrelado difere ainda do óleo de P. anisum pelo seu teor de vários hidrocarbonetos terpênicos (THC), bem como pelo seu teor de 1,4-cineol. Isto pode explicar o facto de o óleo de anis estrelado não atingir a qualidade gustativa do óleo de anis14, 26, 31, 50. Este último pode ser detectado através de uma alteração da rotação óptica. Existem também anetol sintético muito mais barato, mas alguns apresentam um risco de toxicidade, o que impede a sua utilização em alimentos e bebidas50, 51 . O ponto de solidificação do óleo de anis oficinal situa-se entre + 15 °C e + 19 °C (Ph. Eur.). O anetol puro torna-se fluido acima de + 23 °C e solidifica a + 21 °C. Todas as farmacopeias recomendam a verificação das propriedades físicas, como a densidade, o índice de refracção, a rotação óptica e a temperatura de solidificação, a fim de obter indicações sobre a pureza do óleo de anis. O quadro 7.1 enumera as propriedades físicas de acordo com diferentes fontes. As especificações dos limites mencionados nas farmacopeias variam ligeiramente. O óleo de anis tem de ser dissolúvel em 1,5 a 3,0 vezes o seu volume de EtOH 90 % (DAB 10, NFXVII, ÖAB 90, Helv VII). Este teste é útil para excluir adulterações por gorduras, óleos e óleos minerais.
Utilizações culinárias do anis estrelado
O anis estrelado é um dos sabores característicos da cozinha salgada chinesa. Combina bem com carne de porco e pato e é um dos ingredientes essenciais do caldo mestre chinês. Em toda a China, a mistura de cinco especiarias em pó é muito comum. Esta mistura contém anis estrelado, cássia, cravinho, funcho e pimenta de Sichuan em partes iguais. Como o anis estrelado é picante, só é necessária uma quantidade muito pequena para um resultado agradável. A mistura de cinco especiarias em pó é frequentemente adicionada à massa de legumes ou carne fritos à moda chinesa. A carne é por vezes revestida com uma mistura de amido de milho e esta mistura de especiarias antes da fritura profunda. A mistura é também utilizada para marinar a carne antes da fritura. Uma das receitas populares chinesas que utiliza a mistura de cinco especiarias em pó é a chamada carne de porco com cinco sabores. A fruta enquanto tal é utilizada para aromatizar chás e pickles. Também é utilizada para mastigar após as refeições, a fim de adoçar o hálito.
O anis estrelado é vendido nas lojas como um todo e moído, mas é utilizado para aromatização em geral sob a forma de pó. É um ingrediente de misturas de especiarias moídas em frutos purés e tartes. Para além da China, o anis estrelado é utilizado no Vietname. No Vietname do Norte, é popular como um dos ingredientes da mistura de cinco pó, tal como na China, e para fazer sopas de carne. O anis estrelado é utilizado em diferentes pós de caril indiano para a preparação de preparados de carne. O anis estrelado encontra aplicação também na cozinha indiana, persa e paquistanesa. Da Índia, algumas das preparações contendo anis estrelado foram introduzidas na Indonésia, mas tem sido popular apenas nos palácios dos sultões que ainda aderem ao estilo de cozinha real indiano. Entre outros países asiáticos, o anis estrelado é utilizado para cozinhar na Malásia e no sul da Tailândia.
O anis estrelado só tem encontrado uma utilização limitada no Ocidente. A sua principal aplicação é como substituto da semente de anis em vinhos de cobertura e sobremesas especiais. O óleo essencial é utilizado para aromatizar refrigerantes, produtos de padaria e, mais importante ainda, licores. Também é utilizado como aromatizante em confeitaria, doces e pastilhas elásticas. O óleo tem uma pequena aplicação em perfumaria e na indústria farmacêutica.
O anis estrelado é o fruto maduro e seco do Illicium verum Hook. Filius (Magnoliaceae). O fruto whorl (2,5-4,5 cm de diâmetro) é formado por seis a oito (raramente sete a nove), com uma semente, em forma de barco, amadeirado, enrugado, sulcado, folículos castanhos-avermelhados que são lisos internamente, lustrosos e castanhos-claros, com cerca de 9-19 mm de comprimento e superados sobre um pedúnculo curvo. A semente é castanha clara, comprimida-ovoídea, brilhante e lisa, com hilo e colza bem visíveis (figura 2t e u).
Na seção transversal, o exocarpo é constituído por uma cutícula estriada e células epidérmicas com estomas. O mesocarpo é constituído por células parenquimatosas com conteúdo castanho. As células em direção à zona central são maiores (até 220 μm de comprimento), e as células do mesocarpo interno têm paredes mais espessas, aumentando a espessura em direção ao lado deiscente do carpo. As células de resina e de pedra ocorrem dispersas pelo mesocarpo, e os feixes vasculares ocorrem entre as regiões central e interna. O endocarpo consiste em células de paredes finas e esclerenquimatosas da paliçada até 440 μm de comprimento. A casca da semente consiste numa epiderme exterior de paredes espessas de células esclerenquimatosas da paliçada até 200 μm de comprimento, seguida de cinco camadas de esclerênquima e duas ou mais camadas de parênquima contendo numerosos cristais de oxalato de cálcio (figura 2v). O odor e o sabor do anis estrelado são semelhantes ao do anis. A planta começa a frutificar aos 6 anos de idade e continua até aos mais de 100 anos de idade. Os frutos são colhidos antes da plena maturação e secos ao sol.
A aguardente de anis estrelado é produzida pela aromatização de álcool etílico com extractos/destilados de anis ou pela destilação de álcool etílico com extractos ou sementes de anis estrelado, anis verde, funcho (Foeniculum vulgare) ou qualquer outra planta com constituintes aromáticos principais semelhantes.
O componente aromático que liga as três principais aguardentes de anis (pastis, ouzo e tsipouro) é o trans-anetol, que pode ser obtido por destilação a vapor a partir de diferentes plantas (como o anis verde, o anis estrelado e o funcho). Assim, o carácter principal do sabor da aguardente de anis depende estreitamente do sabor dos ingredientes vegetais utilizados na destilação. A análise química da aguardente de anis foi efetuada numa série de estudos, dando uma ideia dos compostos responsáveis pelo carácter aromatizante destes produtos. O principal componente aromatizante é o trans-anetol, o álcool isoamílico, o limoneno, o linalol, o estragol e os hidrocarbonetos terpênicos foram também identificados como importantes constituintes aromatizantes das bebidas espirituosas de anis.
Por ordem cronológica, o primeiro estudo sobre o sabor do ouzo foi realizado pela Kontominas. Quase vinte anos depois, Apostolopoulou et al. estudaram algumas diferenças na concentração dos principais constituintes voláteis no tsipouro comercialmente produzido e caseiro. O trabalho de Gerogiannaki-Christopoulou et al. (2005) permitiu obter mais informações sobre o impacto da casta no sabor do tsipouro; neste trabalho, foram utilizadas cultivares de uvas brancas e tintas para produzir o tsipouro e os destilados finais foram analisados por cromatografia gasosa (GC). A composição volátil das aguardentes de anis foi estudada por microextração em fase sólida de headspace (HS-SPME) associada a GS-MS. Neste trabalho, o sabor do pastis e do tsipouro foi mais estudado.