Quando a preservação de alimentos vem à mente, as primeiras palavras a seguir nos pensamentos do proprietário moderno são provavelmente “enlatar” e “congelar”.
Esses dois métodos para interromper a decomposição dos alimentos tornaram-se os principais itens quando uma colheita ampla precisa ser feita para mais tarde.
Tanto o congelamento interno quanto o enlatamento, no entanto, são invenções bastante novas: o enlatamento existe desde 1800 (e tornou-se amplamente utilizado após a Segunda Guerra Mundial) e o congelamento com um freezer doméstico só foi aceito em casa média até a década de 1940. . Isso levanta a questão … o que as pessoas faziam para sobreviver ao inverno antes de terem convenientes freezers na garagem ou fileiras e mais fileiras de pêssegos em conserva no porão ao lado do Ball Blue Book?
Essas perguntas são fáceis de responder se você conhece as opções que estão disponíveis há milênios, não apenas alguns séculos. Eu fiz uma missão pessoal para redescobrir alguns dos métodos tradicionais de preservação de alimentos além do pote de conserva e do saco de freezer. Em minha busca contínua para viver fora da rede, essas formas antigas são minha esperança para a preservação de alimentos não eletrificados. Se eu não conseguir acessar anéis de enlatamento e não tiver acesso a um freezer, ainda poderei alimentar minha família. É uma sensação boa!
Dito isso, este artigo não pretende ensinar a você os meandros de cada processo em sua totalidade. Embora eu esteja obviamente ciente de ambos os métodos, não sou um especialista em todos eles de forma alguma (objetivos futuros). Como cada um desses assuntos merece um artigo próprio, em vez disso, forneci algumas informações interessantes e links para aqueles que desejam aprender mais.
Métodos de Conservação de Alimentos
Quando esses métodos de preservação de alimentos significavam a diferença entre fome e fartura, é melhor você acreditar que as pessoas do passado refinaram essas técnicas como se suas vidas dependessem disso. Como tal, nem todos os métodos funcionam perfeitamente para todos os tipos de alimentos.
Embora fumar possa ser perfeito para peixe ou queijo, será difícil encontrar alguém que queira comer morangos defumados. Da mesma forma, a secagem é excelente para frutas ricas em açúcar ou sementes de longo prazo, como trigo, mas pode ser insatisfatória ou desnecessária quando se trata de algo como abóbora (algumas variedades podem durar até dois anos se armazenadas adequadamente). Vou tentar listar quais tipos de alimentos são ideais para cada método.
Secagem
A secagem é um método instintivo de armazenamento estável de alimentos, principalmente frutas, sementes e peixes. Algumas plantas fazem tudo sozinhas. As sementes, por exemplo, deixadas acima das folhas murchas do inverno, oferecem comida para pássaros não migratórios e as pinhas caem no chão da floresta, esperando que os esquilos as encontrem e se deliciem. É natural que os humanos antigos tenham descoberto rapidamente que remover a água dos alimentos os preservaria até que fossem necessários.
A secagem tem vários benefícios. Em primeiro lugar, ele remove o volume de água do alimento, o que significa que você pode armazenar grandes quantidades de nutrição em uma forma concentrada e fácil de guardar. Nada mais é removido do alimento, deixando intacto todo o conteúdo de minerais e nutrientes (embora com alguns alimentos, o conteúdo vitamínico pode sofrer de secagem). Ele também pode manter os alimentos em um estado estável por anos a fio, se armazenado adequadamente. Finalmente, pode ser feito com as ferramentas mais rudimentares e usando os recursos mais básicos. O poder dessecante do sol e do vento.
Embora os desidratadores elétricos sejam frequentemente empregados para transformar ervas, vegetais e frutas em pedaços secos, eles não são obrigatórios. Eles só podem segurar tanto e usar um pouco de energia para realizar suas tarefas. Em vez disso, e especialmente se você vive em um clima seco, faça uso de seus recursos naturais sem energia. Muitos alimentos, inclusive sementes como feijão, podem ser espalhados em uma única camada em bandejas de tela e deixados em local protegido, arejado e aquecido. Se você tem uma varanda com tela, você tem um dom para a desidratação segura de alimentos. Se você optar por secar ao ar livre, terá que cobrir cuidadosamente seus produtos para evitar que insetos ou animais fujam com sua colheita.
Algumas dicas de secagem
As diretrizes gerais de secagem incluem as seguintes práticas importantes:
- Quanto mais rápido o alimento puder ser seco, maior será a qualidade do produto acabado.
- Apenas pedaços sem defeito ou frutas inteiras perfeitas devem ser secas.
- Peças pequenas e de tamanhos consistentes secarão com mais segurança do que peças grandes.
- Deixe a fruta cortada escorrer antes de colocá-la em um escorredor.
- Não apresse o processo. Ervas e vegetais devem estar secos e quebradiços, e as frutas devem estar secas e coriáceas por fora. Na dúvida, deixe a comida secar por mais tempo.
- Quando colocar em frascos ou sacos, não os feche imediatamente. Continue mexendo os pedaços secos por mais alguns dias para garantir que estejam o mais secos possível.
- Monitore seu armazenamento de produtos secos regularmente. Descarte (e lamente) qualquer alimento mofado. Se a comida parecer úmida, mas não estiver mofada, você pode fazer outro ciclo de secagem em bandejas em forno baixo para secá-la novamente.
Muitas vezes você notará que muitas receitas de secagem modernas incluem o uso de enxofre antes do processo de desidratação. Em todos os casos, o uso do enxofre é para preservar a aparência das frutas, não proteger sua nutrição ou torná-las “mais seguras” para o consumo. Na minha opinião, qualquer produto químico adicionado aos alimentos apenas para fins cosméticos não vale a pena consumir.
Algumas receitas também sugerem escaldar legumes antes de secar. Esse processo visa preservar a cor e o sabor, mas não é necessário para uma secagem bem-sucedida, principalmente para quem deseja secar alimentos sem gastar energia. Considere os feijões de couro que eram tão importantes para o povo da colina dos Apalaches. Os feijões verdes eram simplesmente amarrados no varal e deixados para secar no fogão a lenha.
Eu ofereço outro pedacinho de informação para aqueles com acesso ao oceano. De acordo com o Centre Terre Vivante, o peixe fresco, içado de 24 a 40 pés em um poste dedicado, está fora do alcance das moscas. Talvez aqueles que secam grandes quantidades de mercadorias possam descobrir uma maneira de usar essa ponta de alta elevação em seu benefício?
Fumar
A defumação é uma variação do tema de secagem, mas é mais usada para carnes e queijos. A fumaça perfumada ajuda a secar e dar sabor aos produtos de origem animal que estão sendo processados, e faz maravilhas para afastar quaisquer moscas, pragas ou qualquer verme que, de outra forma, se ajudaria em sua futura despensa.
Pessoalmente, não tenho experiência em fumar (ainda!), então vou encaminhá-lo para os seguintes recursos, que são abundantes com exatamente o tipo de informação de que você precisa para começar.
Salga
A salga como meio de preservação realmente faz mais sentido se você tiver acesso a grandes quantidades de sal. Muitas culturas oceânicas, portanto, fizeram bom uso desse amplo recurso para preservar sua pesca diária e até mesmo parte de sua colheita de jardim. Para as pessoas sem acesso natural ao sal, o comércio de sal tornou-se um negócio lucrativo. Toda a história e a pré-história têm alguma conexão vital com o sal, se você olhar bem.
O sal extrai naturalmente a umidade de tudo o que entra em contato, o que o torna semelhante, de certa forma, à secagem. Você pode ler mais sobre as especificidades científicas de como ele torna os alimentos seguros para armazenar neste artigo.
Você pode estar mais familiarizado com carnes e, especificamente, peixes sendo preservados dessa maneira (o que faz sentido, dada sua óbvia associação com o oceano), mas existem vários outros alimentos notáveis que você pode experimentar.
Fermentando
O processo de união com bactérias e leveduras para transformar alimentos crus em outra coisa é uma verdadeira alquimia culinária, na minha opinião. Embora a maioria de nós tenha (talvez) experimentado alimentos fermentados por meio de chucrute, todas as culturas em todo o mundo já fermentaram alimentos diariamente. A fermentação produzia queijo, cerveja, pão, iogurte, picles e língua — produzindo misturas de todos os tipos imagináveis.
Além disso, a fermentação não é apenas uma técnica de aromatização: os alimentos lacto-fermentados são, até certo ponto, incapazes de estragar quando mantidos em um ambiente fresco. A fermentação simplesmente progride lentamente, tornando a comida um pouco mais ácida a cada semana que passa. Eventualmente, pode ser muito mole ou azedo para ser palatável em grandes quantidades, mas ainda é seguro. As bactérias vivas e úteis que habitam os alimentos terão banido qualquer outra forma de bactéria nociva da colonização.
A fermentação criou alguns dos alimentos mais exclusivos e específicos da cultura em todo o mundo, como o Inuit kiviak, Miso japonês, havaiano Então, doogh iraniano, iru nigeriano, e muitos, muitos mais. Embora os ocidentais modernos muitas vezes vejam os alimentos antigos e tradicionais de várias culturas com desdém ou evitação porque são preparados de maneiras que não incluem uma linha de montagem esterilizada e uma embalagem de plástico com garantia do cliente, há uma profunda sabedoria para a sobrevivência que levaram à sua criação.
O melhor recurso que conheço sobre esse assunto é o livro inigualável The Art of Fermentation, de Sandor Katz. Você pode ler o livro completo aqui, e certamente vale a pena comprá-lo.
Minhas ferramentas de fermentação favoritas são tampas de silicone que cabem em potes de boca larga. Eles negam a necessidade de enormes potes de fermentação usados por pessoas autossuficientes do passado (faça disso uma meta quando você souber o que está fazendo) e permite que você tenha sucesso em pequenos lotes de forma relativamente rápida. Depois de começar seus primeiros fermentos, recomendo vivamente que você expanda para quantidades maiores e mais seguras para a colheita.
Post relacionado: 40 receitas de fermentação para experimentar
Congelamento ao ar livre
Sei que mencionei na introdução que o congelamento só existe desde a década de 1950, mas isso é uma meia verdade, suponho. Talvez seja mais correto dizer que os freezers internos são usados pelo povo desde a década de 1950. O próprio congelamento existe desde o início dos tempos, é claro. As pessoas em climas frios não precisavam pensar muito para ver que a carne deixada do lado de fora em temperaturas abaixo de zero congelaria e permaneceria fresca até que estivessem prontas para isso.
Se você mora em um clima frio, onde as temperaturas sempre ficam abaixo de zero durante a maior parte do inverno, o congelamento ao ar livre é uma escolha natural para todo o armazenamento de carne fresca. Você seguirá os passos dos Nenets da Sibéria, dos Inuit da Groenlândia e do norte do Canadá e dos primeiros pioneiros e proprietários do norte do Alasca.
Aqui está uma boa postagem no blog que aborda algumas preocupações da FDA sobre o uso do inverno ao ar livre para armazenamento de alimentos congelados, mas eu pessoalmente acho que milhares de anos de sabedoria tradicional superam os litígios modernos.
Armazenamento ao vivo
Muitos de nossos alimentos não precisam ser muito processados para permanecer deliciosos e comestíveis por um longo período de tempo. Armazenados adequadamente, maçãs, alho, cebola, abóbora e tubérculos podem permanecer crus e vivos por meses; esperando pacientemente até que o sino do jantar pessoal toque. A chave, claro, é saber como armazená-los.
Mike e Nancy Bubel escreveram meu livro favorito sobre o armazenamento a longo prazo de frutas e legumes Root Cellaring. Escondidos em suas capas estão alguns gráficos extremamente úteis sobre as situações ideais de armazenamento para alimentos específicos.
Abóboras de inverno bem curadas, por exemplo, são mais felizes em circunstâncias quentes e secas. Eu armazeno abóboras e abóboras de casca grossa na minha cozinha durante os meses de inverno, e elas se conservam bem. O alho é outra planta que se dá melhor em ambientes quentes (ish) e secos. Coloque uma cabeça de alho na geladeira fria e úmida e você verá por quê. Ele vai brotar quase imediatamente.
No extremo oposto do espectro, tubérculos como beterraba, pastinaga e cenoura devem ter condições frescas e úmidas para durar por qualquer período de tempo. Aqueles com um porão de raízes estão em melhor situação, pois a temperatura estável da terra fresca e escura é perfeita para armazenar raízes. Aqueles que não têm porão podem tentar imitar um em uma sala dos fundos sem aquecimento, em uma garagem ou em um freezer embutido e adaptado. As especificidades da criação desses ambientes de armazenamento longo são maravilhosamente detalhadas no livro de Mike e Nancy, que está disponível para leitura gratuita aqui.
Leitura adicional
Agora, um dos melhores recursos que já li sobre todo esse tópico é um livro do mesmo escrito por alguns jardineiros e fazendeiros de Tierre Vivante: Preservando Alimentos Sem Congelar ou Enlatar. Este livro inspirador também inclui métodos para preservar alimentos em óleo, vinagre, açúcar e álcool, que nem mencionei neste artigo introdutório. Recomendo vivamente que o leia e desafie as suas próprias percepções modernas sobre o que significa fazer a colheita de forma segura e deliciosa.
Fonte: insteading.com