À medida que o mundo se torna cada vez mais interligado, olhamos cada vez mais para os nossos alimentos para definir tradições, cultura e herança. Em poucos lugares isso é tão verdadeiro quanto na Itália, onde a regra da comida é a lei. É claro que poucos alimentos definem a vida italiana tão bem quanto as massas. Na verdade, o italiano médio come em média cerca de 51 quilos de macarrão a cada ano.
Mas o que é exatamente macarrão? A própria palavra é italiana para “pasta”, referindo-se à consistência pastosa da massa. Obviamente, os italianos não são as únicas pessoas no mundo a fazer macarrão (os chineses detêm o recorde da cultura de macarrão mais antiga do mundo), mas o que torna a massa italiana única é o conjunto de ingredientes. Essa pasta pastosa é criada a partir do trigo duro, notável por um conteúdo extra-alto de glúten que dá à massa italiana a capacidade de ser seca com tanto sucesso e depois fervida em pedaços macios, mas robustos. Então, o trigo duro é o traço marcante da massa italiana, mas de onde ele veio? Essa resposta requer um pouco mais de explicação.
Massas antigas
As origens exatas das massas italianas são muito contestadas. Sabemos que os chineses estavam fazendo macarrão já há 5.000 a.C. e algumas pessoas acreditam que as técnicas chinesas eram passadas através de antigas rotas comerciais para o Mediterrâneo. Outros acreditam que as técnicas de macarrão italiano são mais nativas. As primeiras evidências possíveis de massa italiana datam da civilização etrusca. Um túmulo etrusco de 400 a.C. na Toscana contém relevos de objetos que alguns historiadores acreditam serem ferramentas antigas para a confecção de massas.
Nem todos concordam, mas parece que alguma forma de macarrão estava sendo consumida na Itália na época do Império Romano. Os romanos produziam milhões de toneladas de grãos por ano, e secá-los como massa teria sido uma boa maneira de armazená-los. Na verdade, é nesta época que encontramos o primeiro uso registrado do termo macarrão, que na cultura histórica italiana era um termo que descrevia massas secas de qualquer forma.
Ainda assim, há problemas. Os romanos eram regravadores fastidiosos, mas deixaram apenas algumas poucas descrições escritas da massa. Considerando que temos muitas outras receitas romanas, isso é estranho e pode sugerir que a massa ainda não era extremamente popular. Há evidências de que os antigos Etruscos preparavam uma pasta de trigo e ovo, mas ela era cozida e não fervida. Será que isso conta? Existem artefatos de um período de 3.000 anos atrás que se parecem notavelmente com matrizes e extrusoras de massa. Mas naturalmente o material em que eles trabalharam não é preservado.
Certamente os antigos gregos tinham alguma forma de massa achatada que se assemelhava à lasanha. O conhecimento de misturar trigo e ovo com água já era conhecido muito antes. Mas o resultado era torrado em pedras quentes. Se isto deve ser chamado de “cozimento” é uma questão de semântica. Os romanos rapidamente seguiram o exemplo no século I d.C. com um prato em camadas composto de ‘lasanha’ e carne ou peixe.
No século V d.C., o macarrão de cozinha era comum, como é conhecido pelas referências do Talmud. Este registro de preparo de massas em terras árabes fornece uma base para a alegação de que a prática se espalhou para a Itália a partir da Arábia. Com a incursão dos árabes na Sicília, eles sem dúvida teriam trazido um alimento que poderia viajar bem. Um produto à base de farinha na forma de cordas foi produzido em Palermo, na época, que poderia se encaixar na conta.
Enquanto por um tempo pensou-se que Marco Polo voltou da China em 1295 com a massa, há livros de receitas italianas de vinte anos antes contendo referências a pratos de massa. No entanto, é certo que ele encontrou macarrão em suas viagens. Como a China é uma civilização antiga, com uma cultura complexa de 5.000 anos atrás, é provável que a macarrão tenha existido na China muito cedo. No entanto, a massa tornou-se mais popular durante o século XIV e se espalhou para o “Novo Mundo” à medida que exploradores italianos e espanhóis navegavam pelos mares para novas terras. No “Velho Mundo” continuou a se espalhar, com tubos de macarrão em uso nos mosteiros italianos do século XV. No século XVII, era um alimento comum em toda a região.
No Novo Mundo, as massas cresceram em popularidade até o século XVIII. No final, ela agraciou tanto a mesa de Thomas Jefferson quanto a dos plebeus. Quando o embaixador americano voltou da França, em 1789, trouxe consigo um macarrão que ele usava para encantar os amigos. Macarrão com queijo foi apreciado por muitos durante o período da Guerra Civil em meados do século XIX (1859-1864), devido à sua facilidade de armazenamento e cozimento, juntamente com o sabor satisfatório.
Mas foi com a grande imigração italiana por volta da virada do século que as massas realmente decolaram na América. O espaguete, a lasanha e muitas outras formas se difundiram como resultado. Com o consumo onipresente de macarrão seco e queijo pré-fabricados durante a Segunda Guerra Mundial, o prato tornou-se um alimento básico da dieta americana por décadas.
Uma massa mais moderna
A natureza da massa antiga é debatida, mas o que nós reconheceríamos como massa já existia, inquestionavelmente, no final da era medieval. Por volta do século XIII, registros de macarrão começam a aparecer por toda a Itália. Por quê? A Itália estava apenas entrando em um período prolongado de crescimento, sustentado pela riqueza proveniente das novas Estradas da Seda abertas. Os comerciantes italianos foram das primeiras pessoas a realmente lucrar com essa nova era do comércio internacional, e muitos historiadores acreditam que foi a sua frequente mobilidade e novas riquezas que levaram a uma partilha e interesse nas receitas locais de massas em toda a península.
Uma das coisas mais notáveis da massa não é apenas quanto tempo ela existe. É isso, mais o fato de ter mudado tão pouco ao longo das centenas, ou talvez milhares de anos que ela foi feita e consumida. Enquanto os antigos gregos e romanos, sem dúvida, faziam e preparavam a massa de forma diferente do que é feito atualmente, pratos feitos durante o Renascimento seriam facilmente reconhecíveis hoje em dia.
Qualquer alimento que possa satisfazer e permanecer relativamente inalterado por 500 anos certamente tem algumas propriedades notáveis. Feitos com ingredientes simples – trigo e ovos – e processados de forma simples – apenas mistura básica – são apenas duas razões, mas fundamentais. Saudável, apetitoso e fácil de preparar por simples cozimento ou panificação são outros atributos igualmente importantes.
As diversas formas e tamanhos de massas também não são apenas um gadget de marketing moderno. Elas servem a um bom propósito. Proporcionar muita área de superfície sobre este alimento rico em amido permite que os molhos se apeguem bem. Vindo em uma variedade de formas úteis significa a capacidade de rechear, rechear ou oferecer versatilidade na invenção da receita.
A massa, quase sozinha entre os alimentos, combina bem com uma enorme variedade de outros ingredientes. Tudo, desde bacon e bife até espargos e ervilhas, pode fazer parte de uma grande receita de massa. A gama de molhos compatíveis, desde a marinara simples até uma amêijoa fina, é inigualável em outros alimentos. E, quantos alimentos podem servir superlativamente em um sortimento tão amplo de receitas tanto frias quanto quentes?
O macarrão também é um alimento muito saudável. Apesar de sua reputação, a massa é um prato de baixo teor calórico e benéfico para o coração. Com apenas 200 calorias por xícara (duas porções) e um grama de gordura, é perfeito até mesmo para quem tem uma dieta rigorosa.
Como um carboidrato complexo, é digerido lentamente, levando a uma produção uniforme e gradual de açúcar no sangue. Como um alimento rico em fibras, há evidências de que é útil na prevenção de cânceres intestinais e outros. Muitas vezes fortificado com folatos e naturalmente embalado com minerais essenciais, é também saudável para o coração.
É fácil de preparar, fácil de cozinhar e faz uma ótima apresentação sobre a mesa. Há uma boa razão para tantos restaurantes italianos continuarem a fazer bons negócios. Mas é igualmente bem-vindo em casa, onde pode alimentar uma família de cinco pessoas ou uma festa com cinquenta.
Mas uma coisa sobre a massa mudou drasticamente ao longo dos séculos. Existem hoje mais ferramentas e máquinas úteis para criar e preparar massa. A variedade e utilidade dos rolos, cortadores, tigelas e outras ferramentas é maior do que nunca. A ciência dos materiais e os designs ergonômicos tornaram estas coisas mais fortes, mais saudáveis e menos caras. Máquinas para produção de massa são mais econômicas, mais confiáveis e vêm com uma variedade maior de acessórios úteis do que há vinte anos atrás.
Assim, quando você pensa em massa, você não precisa pensar em um “alimento que você realmente não deve comer” ou um que seja apenas mundano. A massa é saudável, pode ser preparada em uma deslumbrante variedade de pratos saborosos, e é simplesmente fantástica.
Tipos de macarrão
Você sabia que existem cerca de 350 tipos de macarrão e de massas? Hoje em dia, mais e mais tipos únicos de massas estão aparecendo nas principais mercearias. Se você gosta de cozinhar (como nós gostamos), você vai querer experimentar com todo o macarrão. Mas quais são as formas certas de prepará-los? Quais massas trabalham com molhos volumosos, versus são jogadas em sopas ou saladas de macarrão?
Aqui estão 18 dos tipos de macarrão mais populares, do cotidiano ao único. Há os velhos favoritos como espaguete e lasanha, mas muitas idéias novas! Há orecchiette, uma minúscula massa em forma de orelha, ou mafaldine, uma longa fita como a massa com bordas encaracoladas. Veja aqui como fazer cada uma delas em deliciosas receitas.
Spaghetti
Inquestionavelmente a forma mais popular dentre os tipos de macarrão! Estes longos fios de massa são perfeitos com molhos como tomate e pesto, ou até mesmo apenas queijo e pimenta (cacio e pepe).
Bucatini
Uma massa de fio longo com um buraco no centro: é como uma forma tubular de espaguete! O tubo lhe dá uma textura mastigável, fazendo com que tenha gosto de uma versão mais sofisticada do esparguete.
Penne
Massa tubular curta, cortada em um ângulo. As cristas do lado de fora ajudam o molho a grudar! Penne é altamente versátil e funciona com quase tudo: molho vermelho, pesto, molho de queijo, e até mesmo em saladas de massa.
Cavatappi
Funciona com molhos grossos cremosos ou de carne, e é ótimo também para massas assadas. Use-o no lugar do macarrão em qualquer receita de macarrão e queijo!
Lasanha
Massa feita em forma de folhas longas e finas, usada para revestir aquele prato mundialmente famoso. Você pode comprá-las frescas, secas ou sem fervura. Para não ferver não é preciso cozinhar antes de assar. Usos criativos: enrole-os para fazer rolos de lasanha, ou faça uma sopa de lasanha de forma livre.
Conchiglie
Macarrão em forma de concha. Combina perfeitamente com molhos que grudam bem, como molhos de queijo ou molhos de tomate cremoso, como um molho de vodka.
Conchiglioni
Conchas de tamanho Jumbo! São fantásticas recheadas com carne ou recheios vegetarianos.
Rigatoni
Uma massa em forma de tubo; em forma de cilindro com um furo maior que um penne. Funciona com molhos de tomate e é perfeita para massas assadas. Normalmente não é visto em saladas ou sopas.
Gemelli
Um tipo de massa de corte curto; o nome vem da palavra italiana para “gêmeos”. Enquanto se parece com dois tubos de massa gêmea, é realmente um fio em forma de S torcido em uma espiral. Funciona com qualquer preparação que a penne faz: molhos de tomate, macarrão e queijo, e salada de massa. Funciona até mesmo em sopa!
Tortellini
Uma massa recheada em forma de anel, com recheios de carne ou vegetarianos. Você pode encontrar tortellini frescos, congelados ou secos na sua mercearia local. Os tortellini são adoráveis em um molho cremoso, ou flutuando em um caldo de sopa picante.
Fettuccine
Uma forma de massa longa e achatada. Esta massa trabalha com as mesmas preparações do esparguete: molhos cremosos (como o famoso alfredo), molhos de tomate, ou com legumes.
Linguine
Uma massa longa com formato semelhante ao fettuccine, mas é ligeiramente mais fina e elíptica em vez de plana. Esta massa funciona bem com vegetais e molhos cremosos, assim como o fettuccine.
Fusilli
Fusilli é uma massa em forma de saca-rolhas. É muitas vezes confundido com rotini, e pode ser usado de forma semelhante. Fusilli parece uma pequena mola, e o rotini parece uma torção. Fusilli funciona em qualquer lugar que o penne: com molhos grossos, vegetais volumosos, ou em sopas ou saladas de massa.
Farfalle
Uma forma curta de massa formada como uma borboleta (farfalle é a palavra italiana para borboleta). O farfalle funciona na maioria dos lugares que o penne faria: com legumes, em molhos cremosos ou de tomate, em saladas de massa, ou até mesmo em sopas.
Orecchiette
Uma massa pequena em forma de copo. Em italiano, orecchiette significa “orelhas pequenas”. Orecchiette é ótimo com legumes volumosos, e funciona como mais um stand-in em macarrão e queijo.
Gigli
O Gigli é uma massa de forma curta com uma borda arredondada que é enrolada em forma de cone ou flor. Gigli é italiano para “lírio”. É melhor quando servido com molhos grossos.
Orzo
Orzo é uma pequena massa com a forma de um grão de arroz. Pode ser servido como acompanhamento, da mesma forma que o arroz, ou usado em saladas de massa e em sopas.
Mafaldine
O que é isso? Macarrão Mafalfine é uma massa em forma de fita com bordas onduladas em ambos os lados, quase como uma massa longa e fina de lasanha. É mais espessa que a maioria das formas de macarrão, e funciona melhor com vegetais volumosos ou frutos do mar.
