O sal é um mineral constituído principalmente por cloreto de sódio (NaCl), um composto químico pertencente à classe maior de sais; o sal na sua forma natural como mineral cristalino é conhecido como sal de rocha ou halita. O sal está presente em grandes quantidades na água do mar, onde é o principal constituinte mineral. O mar aberto tem cerca de 35 gramas (1,2 onças) de sólidos por litro de água do mar, uma salinidade de 3,5%.
O sal é essencial para a vida em geral, e a salinidade é um dos gostos humanos básicos. O sal é um dos temperos alimentares mais antigos e ubíquos, e a salga é um importante método de conservação dos alimentos.
Algumas das primeiras provas de processamento de sal datam de cerca de 6.000 a.C., quando as pessoas que vivem na área da atual Romênia ferveram água de nascente para extrair sais; uma fábrica de sal na China data aproximadamente do mesmo período. O sal também era apreciado pelos antigos hebreus, gregos, romanos, bizantinos, hititas, egípcios e indianos. O sal tornou-se um importante artigo de comércio e era transportado por barco através do Mar Mediterrâneo, ao longo de estradas de sal especialmente construídas, e através do Saara em caravanas de camelos. A escassez e a necessidade universal do sal levaram as nações a entrar em guerra por ele e a usá-lo para aumentar as receitas fiscais. O sal é usado em cerimônias religiosas e tem outro significado cultural e tradicional.
O sal é processado a partir das minas de sal, e pela evaporação da água do mar (sal marinho) e da água de nascente rica em minerais nas piscinas rasas. Os seus principais produtos industriais são a soda cáustica e o cloro; o sal é utilizado em muitos processos industriais, incluindo o fabrico de policloreto de vinilo, plásticos, pasta de papel e muitos outros produtos. Da produção global anual de cerca de duzentas milhões de toneladas de sal, cerca de 6% é utilizado para o consumo humano. Outros usos incluem processos de condicionamento de água, descongelação de estradas e uso agrícola. O sal comestível é vendido em formas como sal marinho e sal de mesa, que normalmente contém um agente antiaglomerante e pode ser iodado para prevenir a deficiência de iodo. Além do seu uso na cozinha e na mesa, o sal está presente em muitos alimentos processados.
O sódio é um nutriente essencial para a saúde humana através do seu papel como electrólito e soluto osmótico. O consumo excessivo de sal pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, como a hipertensão arterial, em crianças e adultos. Tais efeitos do sal sobre a saúde têm sido estudados há muito tempo. Assim, numerosas associações mundiais de saúde e especialistas em países desenvolvidos recomendam a redução do consumo de alimentos salgados populares. A Organização Mundial de Saúde recomenda que os adultos consumam menos de 2.000 mg de sódio, o equivalente a 5 gramas de sal por dia.
Ao longo da história, a disponibilidade de sal tem sido fundamental para a civilização. O que hoje se pensa ter sido a primeira cidade da Europa é Solnitsata, na Bulgária, que era uma mina de sal, fornecendo sal desde 5400 a.C. Até mesmo o nome Solnitsata significa “fábrica de sal”.
Embora as pessoas tenham usado conservas e refrigeração artificial para conservar alimentos nos últimos cem anos, o sal tem sido o conservante alimentar mais conhecido, especialmente de carne, por muitos milhares de anos. Uma antiga fábrica de sal foi descoberta no sítio arqueológico Poiana Slatinei, ao lado de uma fonte de sal em Lunca, Neamț, no condado da Romênia. As evidências indicam que o povo Neolítico da Cultura Precucuteni estava fervendo a água salgada da nascente através do processo de briquetagem para extrair o sal já em 6050 AC. O sal extraído desta operação pode ter tido uma correlação direta com o rápido crescimento da população desta sociedade logo após o início da sua produção inicial. A colheita do sal da superfície do Lago Xiechi, perto de Yuncheng em Shanxi, China, data de pelo menos 6000 a.C., tornando-o uma das mais antigas salinas verificáveis.
Há mais sal nos tecidos animais, tais como carne, sangue e leite, do que nos tecidos vegetais. Os nômades que subsistem em seus rebanhos e rebanhos não comem sal com seus alimentos, mas os agricultores, que se alimentam principalmente de cereais e matérias vegetais, precisam complementar sua dieta com sal. Com a difusão da civilização, o sal tornou-se uma das principais mercadorias comerciais do mundo. Era de grande valor para os antigos hebreus, gregos, romanos, bizantinos, hititas e outros povos da antiguidade. No Oriente Médio, o sal era usado para selar cerimoniosamente um acordo, e os antigos hebreus faziam um “pacto de sal” com Deus e salpicavam sal em suas ofertas para mostrar sua confiança nele. Uma prática antiga em tempo de guerra era salgar a terra: espalhar sal em uma cidade derrotada para evitar o crescimento de plantas. A Bíblia conta a história do rei Abimeleque que foi ordenado por Deus para fazer isso em Siquém, e vários textos afirmam que o general romano Scipio Aemilianus Africanus lavrou e semeou o sal na cidade de Cartago depois de ter sido derrotada na Terceira Guerra Púnica (146 AC).
O sal pode ter sido usado para troca em conexão com o comércio obsidiano na Anatólia, na Era Neolítica. O sal foi incluído entre as ofertas fúnebres encontradas em tumbas egípcias antigas do terceiro milênio a.C., assim como as aves salgadas e os peixes salgados. A partir de aproximadamente 2800 AC, os egípcios começaram a exportar peixe salgado para os fenícios em troca de cedro do Líbano, vidro e o corante púrpura tírio; os fenícios negociaram peixe salgado egípcio e sal do norte da África através do seu império comercial mediterrânico. Heródoto descreveu rotas de comércio de sal através da Líbia no século V AC. Nos primeiros anos do Império Romano, foram construídas estradas para o transporte de sal do sal importado de Óstia para a capital.
Na África, o sal era usado como moeda a sul do Saara, e as placas de sal grosso eram usadas como moedas na Abissínia. Os comerciantes mouros do século VI trocaram o sal por ouro, peso por peso. [dúbio – discutir] Os tuaregues têm tradicionalmente mantido rotas através do Saara, especialmente para o transporte de sal por Azalai (caravanas de sal). As caravanas ainda atravessam o deserto do sul do Níger até Bilma, embora grande parte do comércio se faça agora por camião. Cada camelo leva dois fardos de forragem e dois de mercadorias comerciais para norte e regressa carregado de pilares e tâmaras de sal. No Gabão, antes da chegada dos europeus, os habitantes da costa faziam um comércio remunerado com os do interior por meio do sal marinho. Este foi gradualmente deslocado pelo sal que os europeus traziam em sacos, de modo que os nativos da costa perderam os seus lucros anteriores; a partir da escrita do autor em 1958, o sal marinho era ainda a moeda mais apreciada no interior.
Salzburg, Hallstatt e Hallein ficam a 17 km um do outro no rio Salzach, no centro da Áustria, em uma área com extensos depósitos de sal. Salzach significa literalmente “rio salgado” e Salzburg “castelo de sal”, ambos tomando os seus nomes da palavra alemã Salz que significa sal e Hallstatt foi o local da primeira mina de sal do mundo. A cidade deu o seu nome à cultura Hallstatt, que começou a extrair sal na região em cerca de 800 a.C. Por volta de 400 a.C., os habitantes da cidade, que antes usavam picareta e pás, começaram a fazer sal em panelas abertas. Durante o primeiro milênio a.C., as comunidades celtas enriqueceram-se com sal e carne salgada para a Grécia Antiga e Roma Antiga, em troca de vinho e outros luxos.
A palavra salário vem da palavra latina para sal. A razão para isso é desconhecida; uma afirmação moderna persistente de que as Legiões Romanas às vezes eram pagas em sal é infundada. A palavra salada significa literalmente “salgado”, e vem da antiga prática romana de salgar vegetais de folha.
Têm-se travado guerras por causa do sal. Veneza lutou e ganhou uma guerra com Gênova por causa do produto, e desempenhou um papel importante na Revolução Americana. Cidades em rotas comerciais terrestres enriqueceram com a cobrança de impostos, e cidades como Liverpool floresceram com a exportação de sal extraído das minas de sal de Cheshire. Vários governos, em diferentes momentos, impuseram impostos sobre o sal aos seus povos. Diz-se que as viagens de Cristóvão Colombo foram financiadas pela produção de sal no sul da Espanha, e o opressivo imposto sobre o sal em França foi uma das causas da Revolução Francesa. Depois de ser revogado, este imposto foi reinstituído por Napoleão quando ele se tornou imperador para pagar pelas suas guerras estrangeiras, e só foi finalmente abolido em 1946. Em 1930, Mahatma Gandhi liderou pelo menos 100.000 pessoas na “Dandi March” ou “Salt Satyagraha”, na qual os manifestantes fizeram o seu próprio sal do mar desafiando assim o domínio britânico e evitando pagar o imposto sobre o sal. Esta desobediência civil inspirou milhões de pessoas comuns e elevou o movimento independentista indiano de um movimento elitista para uma luta nacional.
O sal é principalmente cloreto de sódio, o composto iônico com a fórmula NaCl, representando proporções iguais de sódio e cloro. O sal marinho e o sal acabado de extrair (grande parte do qual é sal marinho dos mares pré-históricos) também contêm pequenas quantidades de oligoelementos (que nestas pequenas quantidades são geralmente bons para a saúde vegetal e animal. O sal extraído é frequentemente refinado na produção de sal de mesa; é dissolvido em água, purificado através da precipitação de outros minerais fora da solução, e re-evaporado. Durante este mesmo processo de refinação, muitas vezes também é iodado. Os cristais de sal são translúcidos e de forma cúbica; normalmente aparecem brancos mas as impurezas podem dar-lhes uma tonalidade azul ou púrpura. A massa molar do sal é 58,443 g/mol, o seu ponto de fusão é 801 °C (1,474 °F) e o seu ponto de ebulição é 1,465 °C (2,669 °F). A sua densidade é de 2,17 gramas por centímetro cúbico e é facilmente solúvel em água. Quando dissolvido em água, separa-se em íons Na+ e Cl-, e a solubilidade é de 359 gramas por litro. Das soluções frias, o sal cristaliza como o NaCl-2H2O diidrato. As soluções de cloreto de sódio têm propriedades muito diferentes das da água pura; o ponto de congelamento é de -21,12 °C (-6,02 °F) para 23,31 % em peso de sal, e o ponto de ebulição da solução saturada de sal é de cerca de 108,7 °C.
O sal é essencial para a saúde dos seres humanos e de outros animais, e é uma das cinco sensações gustativas básicas. O sal é usado em muitas cozinhas em todo o mundo, e é frequentemente encontrado em saleiro nas mesas dos comensais dos comensais para uso pessoal nos alimentos. O sal é também um ingrediente em muitos alimentos manufaturados. O sal de mesa é um sal refinado que contém cerca de 97 a 99 por cento de cloreto de sódio. Normalmente, agentes antiaglomerantes como o aluminossilicato de sódio ou carbonato de magnésio são adicionados para torná-lo fluido livre. O sal iodado, contendo iodeto de potássio, está amplamente disponível. Algumas pessoas colocam um dessecante, como alguns grãos de arroz não cozido ou um cracker de sal, nos seus salgadores para absorver a umidade extra e ajudar a quebrar os tufos de sal que de outra forma se podem formar.
Alguns sal de mesa vendido para consumo contém aditivos que respondem a uma variedade de preocupações de saúde, especialmente no mundo em desenvolvimento. As identidades e quantidades de aditivos variam muito de país para país. O iodo é um micronutriente importante para os seres humanos, e uma deficiência do elemento pode causar diminuição da produção de tiroxina (hipotiroidismo) e aumento da glândula tireoide (bócio endêmico) em adultos ou cretinismo em crianças. O sal iodado tem sido usado para corrigir estas condições desde 1924 e consiste em sal de mesa misturado com uma quantidade mínima de iodeto de potássio, iodeto de sódio ou iodato de sódio. Uma pequena quantidade de dextrose também pode ser adicionada para estabilizar o iodo. A deficiência de iodo afeta cerca de dois bilhões de pessoas em todo o mundo e é a principal causa evitável de retardo mental. O sal de mesa iodado tem reduzido significativamente os distúrbios da deficiência de iodo nos países onde é utilizado.
A quantidade de iodo e o composto específico de iodo adicionado ao sal varia de país para país. Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) recomenda 150 microgramas de iodo por dia, tanto para homens como para mulheres. O sal iodado americano contém 46-77 ppm (partes por milhão), enquanto no Reino Unido o teor de iodo do sal iodado é recomendado de 10-22 ppm.
O ferrocianeto de sódio, também conhecido como prussiato amarelo de refrigerante, às vezes é adicionado ao sal como um agente antiaglomerante. O aditivo é considerado seguro para o consumo humano. Tais agentes antiaglomerantes têm sido adicionados desde pelo menos 1911, quando o carbonato de magnésio foi adicionado pela primeira vez ao sal para que este flua mais livremente. A segurança do ferrocianeto de sódio como aditivo alimentar foi considerada provisoriamente aceitável pelo Comitê sobre Toxicidade em 1988. Outros agentes antiaglomerantes por vezes utilizados incluem o fosfato tricálcico, carbonatos de cálcio ou magnésio, sais de ácidos gordos (sais ácidos), óxido de magnésio, dióxido de silício, silicato de cálcio, aluminossilicato de sódio e aluminossilicato de cálcio. Tanto a União Europeia como a Food and Drug Administration dos Estados Unidos permitiram o uso de alumínio nos dois últimos compostos.
Em “sal duplamente fortificado”, são adicionados tanto iodeto como sais de ferro. Este último alivia a anemia por deficiência de ferro, que interfere com o desenvolvimento mental de cerca de 40% dos bebés no mundo em desenvolvimento. Uma fonte típica de ferro é o fumarato ferroso. Outro aditivo, especialmente importante para mulheres grávidas, é o ácido fólico (vitamina B9), que dá ao sal de mesa uma cor amarela. O ácido fólico ajuda a prevenir defeitos do tubo neural e anemia, que afetam as jovens mães, especialmente em países em desenvolvimento.
A falta de flúor na dieta é a causa de um grande aumento da incidência de cárie dentária. Os sais fluoretados podem ser adicionados ao sal de mesa com o objectivo de reduzir as cáries dentárias, especialmente em países que não beneficiaram de pastas de dentes fluoretadas e água fluoretada. A prática é mais comum em alguns países europeus onde a fluoridação da água não é realizada. Na França, 35% do sal de mesa vendido contém flúor de sódio adicionado.