Raro e colorido, o açafrão tem dado um luxo deslumbrante aos alimentos que comemos, às roupas que usamos e aos aromas que desfrutamos desde a antiguidade.Mas o que você realmente sabe sobre esse antigo tempero?
A história do cultivo e uso do açafrão remonta a mais de 3.000 anos e abrange muitas culturas, continentes e civilizações. O açafrão, uma especiaria derivada dos estigmas secos do açafrão crocus (Crocus sativus), tem permanecido entre as substâncias mais caras do mundo ao longo da história. Com seu sabor amargo, fragrância parecida com feno e leves notas metálicas, o açafrão tem sido usado como tempero, fragrância, corante e medicina. O açafrão é nativo do sudoeste asiático, mas foi cultivado pela primeira vez na Grécia.
O precursor selvagem do açafrão é o Crocus cartwrightianus. Os cultivadores humanos criaram espécimes de C. cartwrightianus selecionando plantas com estigmas anormalmente longos. Assim, em algum momento no final da Idade do Bronze Creta, uma forma mutante de C. cartwrightianus, C. sativus, surgiu. O açafrão foi primeiramente documentado em uma referência botânica assíria do século VII a.C. compilada sob Ashurbanipal. Desde então, a documentação do uso do açafrão durante um período de 4.000 anos no tratamento de cerca de noventa doenças tem sido descoberta. O açafrão espalhou-se lentamente por grande parte da Eurásia, atingindo mais tarde partes do Norte de África, América do Norte e Oceania.
O que é exatamente açafrão e de onde vem a especiaria?
O açafrão é feito a partir das partes femininas (estigma e estilos) do crocodilo de açafrão (Crocus sativus), brilhantemente vermelho-alaranjado. O perene de flor púrpura pertence à família das íris (Iridaceae). É uma triplóide, ou seja, tem três conjuntos de cromossomas. Isso também significa que é estéril e precisa de intervenção humana para se reproduzir.
Acredita-se que o cultivo do açafrão teve origem no sudoeste asiático, na região do Mediterrâneo e no Irão, o último dos quais produz 85 por cento da oferta mundial de açafrão. São necessárias 75.000 flores para produzir 1 quilo de açafrão porque cada flor produz apenas três delicados estigmas.
Durante a Idade do Bronze do Egeu (3000 a 1000 a.C.), os Minoanos e os Micênicos, que tinham vivido no que é hoje a ilha de Creta na Grécia, queimavam açafrão como incenso. Aparece na Bíblia (Cântico de Salomão 4:14), onde um amante compara sua noiva com a rara e perfumada especiaria de um poema. Era um ingrediente do kyphi, um aromático usado em templos egípcios antigos dedicados à deusa Ísis. Durante a Idade Média europeia, a especiaria foi introduzida na Espanha pelo povo árabe e era apreciada em toda a Europa Ocidental como uma iguaria, tintura e melhorador de humor. O açafrão é uma cor sagrada no hinduísmo e uma cor na bandeira nacional indiana.
Fatos sobre a nutrição do açafrão
De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, estes são os fatos nutricionais para 1 colher de chá (tsp) de açafrão, que é igual a 0,7 gramas (g):
Calorias: 2
Proteína: 0,08 g (1,6 por cento do valor diário, ou DV)
Carboidratos: 0.46 g
Total de fibras dietéticas: 0 g (0 por cento DV)
Colesterol: 0 mg
Cálcio: 1 miligrama (mg) (0,1 por cento DV)
Ferro: 0,08 mg (0,44 por cento DV)
Magnésio: 2 mg (0,5 por cento DV)
Fósforo: 2 mg
Potássio: 12 mg (0,26 por cento DV)
Sódio: 1 mg
Zinco: 0,01 mg
Vitamina C: 0,6 mg (1 por cento DV)
Tiamina: 0,001 mg
Riboflavina: 0,002 mg
Niacina: 0,01 mg
Vitamina B6: 0,007 mg
Folato, equivalente a folato dietético (DFE): 1 micrograma
Vitamina A: 4 unidades internacionais (.08 por cento DV)
Entre os compostos químicos que dão ao açafrão o seu carácter estão o safranal, responsável pelo seu maravilhoso aroma; a crocina, que se pode agradecer pela sua tonalidade intensa; e a picrocrocina, que confere ao açafrão o seu sabor doce e floral.
Quais são os possíveis benefícios do açafrão para a saúde?
Na medicina tradicional, o açafrão tem sido utilizado como afrodisíaco, contraceptivo e regulador do ciclo menstrual. Pensa-se que tem propriedades que aliviam o humor, também tem sido usado para tratar a depressão. O açafrão tem sido usado como um sedativo, um estimulante do apetite, e um antiespasmódico. Outros problemas que ele tem sido usado para aliviar incluem dor abdominal, tosse, problemas digestivos, febre e feridas dolorosas.
Numa monografia de 2007, a Organização Mundial de Saúde (OMS) disse que nenhum dos supostos usos medicinais é apoiado por dados clínicos, embora estudos humanos sugiram que o estigma seco da planta tem efeitos antioxidantes. Em um pequeno ensaio clínico na Índia citado pela OMS, voluntários saudáveis que tomaram 50 mg de estigma do açafrão em 100 mililitros de leite duas vezes ao dia durante seis semanas viram 42% menos oxidação das lipoproteínas em seu sangue do que voluntários controladores que receberam apenas leite. Os voluntários com doença arterial coronária viram 38 por cento menos oxidação. A oxidação das lipoproteínas no sangue está associada à aterosclerose (o estreitamento das artérias devido à acumulação de placas).
Um pequeno ensaio clínico randomizado e controlado publicado em 2015 no Avicenna Journal of Phytomedicine analisou o efeito dos suplementos de açafrão em pessoas com síndrome metabólica, e os pesquisadores concluíram que uma dose diária de 100 mg da especiaria por quilograma de peso corporal melhorou “alguns aspectos do estresse oxidativo ou da proteção antioxidante”.
Uma revisão de 2013 de cinco ensaios randomizados e controlados publicados no Journal of Integrative Medicine concluiu que os suplementos de açafrão e os antidepressivos foram igualmente eficazes no tratamento de grandes desordens depressivas. Mas os autores pediram estudos clínicos maiores, realizados fora do Irã, com acompanhamento a longo prazo, antes que conclusões firmes pudessem ser feitas sobre a eficácia do açafrão no tratamento dos sintomas de depressão.
Em suma, o açafrão tem alguns benefícios potenciais promissores para a saúde, mas é necessária mais investigação para se ter a certeza dos verdadeiros efeitos da especiaria. O açafrão é um ingrediente saudável que você pode incorporar aos alimentos ou ao chá.
A dose diária máxima de açafrão é de 1,5 mg por dia, o que foi descrito como não tendo “riscos documentados” numa monografia publicada pela Comissão e do Ministério da Saúde Alemão.
Existem alguns efeitos secundários ou riscos do açafrão para a saúde?
O açafrão provavelmente não tem nenhum risco nas quantidades que você pode usar para colorir e dar sabor aos seus pratos favoritos, ou mesmo em suplementos. Uma revisão de 2017 de estudos clínicos, publicada no Iranian Journal of Basic Medical Sciences, examinou a toxicidade do açafrão e observou que as doses terapêuticas estavam na faixa de 200 mg a 400 mg. As cápsulas de açafrão vendidas on-line geralmente listam porções contendo 100 mg ou menos.
De acordo com a OMS, a ingestão de 20 g de açafrão em um dia pode ser fatal, o que corresponde a cerca de 9,5 colheres de sopa de açafrão. Doses menores, acima de 5 g (2½ tbsp), podem causar vômitos, hemorragia e contrações uterinas, diarreia com sangue, sangue na urina, vertigens, dormência e amarelamento da pele e das mucosas, e hemorragias do nariz, lábios e pálpebras. A OMS também adverte que, em casos raros, o açafrão inibe a coagulação das plaquetas sanguíneas e, portanto, deve ser usado com cautela em pessoas que estão tomando anticoagulantes.
Tenha em mente que os cuidados com o açafrão (Crocus sativus) são facilmente confundidos com fortes avisos sobre o açafrão dos prados (Colchicum autumnale), uma planta não relacionada que é venenosa quando consumida. O verdadeiro açafrão é geralmente seguro para ingerir nas quantidades que são habitualmente utilizadas em alimentos, chás e suplementos.
O açafrão é bom para a perda de peso?
O açafrão pode talvez ajudá-lo a reduzir a sua cintura, mas é necessário mais estudo. Um pequeno estudo randomizado, duplo-cego e controlado por placebo, publicado em 2017 no Journal of Cardiovascular and Thoracic Research, analisou pessoas de meia-idade com doença arterial coronária. Descobriu-se que aqueles que receberam 30 mg de extrato aquoso de açafrão ou 30 mg de crocina (um composto químico que dá cor ao açafrão) diariamente durante oito semanas perderam peso, perderam menos apetite e consumiram menos calorias do que os do grupo controle, com os melhores resultados entre aqueles que tomaram o extrato. Mas os autores recomendaram que os resultados fossem confirmados em um grupo maior, com maior duração do estudo e doses variadas.
O açafrão deve ser cultivado e colhido à mão. A planta estéril deve ser propagada assexuadamente, através da divisão das raízes em forma de bolbo (bulbo) para criar mais. Ela floresce anualmente, e cada flor roxa produz três delicados fios carmesim (estigma), que são colhidos com uma pinça e depois secos.
Considerando o quão caro é produzir açafrão, também se deve pensar que uma pechincha sobre açafrão – digamos, duas onças por uns trocos – não é nenhuma pechincha, mas sim um sinal de má qualidade ou fraude. De fato, testes de 10 marcas de açafrão, reportados pelo The Independent em 2011, revelaram que algumas delas eram apenas 10% de açafrão real.
Para evitar ser enganado, compre fios de açafrão em vez do material moído, que pode ser cortado com cúrcuma, páprica ou até casca. Mesmo que seja o verdadeiro, o tempero moído perderá seu sabor mais rapidamente. Em vez disso, procure fios que sejam finos e mesmo em tamanho, com uma gavinha fina amarela em uma das pontas (mas não longa, pois é esse o estilo, e apenas acrescenta peso morto). Na outra ponta do fio escarlate, você vai ver o flutuar como uma trompeta. Se o fio tiver um cheiro ou aparência de barbudo, pode ser adulterado ou falso.
Se você tiver a chance de experimentar um ou dois fios, deixe-os em água morna em uma tigela pequena. Procure que a água vire um amarelo claro e claro em dois minutos, com os fios mantendo a sua forma. Se estiver nublado ou os fios deformarem, você provavelmente terá uma amostra adulterada.
Procure por um aroma agradável e quebradiço nos fios. Guarde-os num recipiente bem fechado, como um pequeno frasco de vidro, num local fresco e escuro durante até seis meses, pois a umidade faz com que o açafrão se estrague. Após esse período de tempo, os fios começam a perder o seu sabor. O açafrão do Irã tem a melhor reputação, seguido do açafrão da Espanha, que é altamente regulamentado.
Como usar açafrão?
Receitas e pratos diferentes vão exigir várias formas de incorporar o açafrão à culinária. Aqui estão os meios mais comuns de adicionar açafrão a um prato, para que você possa decidir por si mesmo o que funciona melhor para a sua receita.
Tenha em mente que o açafrão é semelhante a uma erva seca, pois precisa de calor e hidratação para extrair todos os seus aromáticos, sem mencionar a sua rica cor dourada – atirar um par de fios para uma salada ou um tabuleiro de folhas de vegetais assados não o vai levar longe. Use um dos métodos abaixo para tirar o máximo proveito de cada filamento.
Além disso, tal como qualquer erva seca ou especiaria, o açafrão não tem uma vida útil indefinida. Para tirar o máximo de cor e sabor do seu açafrão, tente usá-lo no prazo de um ano após a compra. O açafrão mais antigo começará a perder o seu sabor e cor, e a ficar quebradiço – então use-o ou perca-o!
O açafrão moído é frequentemente utilizado em múltiplos pratos no Brasil e no mundo. Os pacotes de açafrão já em pó estão disponíveis para compra, mas como nunca se pode saber verdadeiramente o que há neles, é sempre melhor moer o seu próprio. Comece por moer uma pitada gorda de fios de açafrão num pequeno almofariz e pilão. Depois de os fios começarem a quebrar, adicione uma pitada de açúcar, que age como um abrasivo, para reduzir o açafrão a um pó fino. Embora se possa usar sal em seu lugar, o açúcar é o abrasivo mais tradicional, já que tem menos impacto no tempero final de um prato.
Uma vez moído o açafrão, dissolva-o num par de colheres de sopa de água quente, que instantaneamente se torna densamente aromático, assumindo uma tonalidade de pôr-do-sol profundo. Este líquido está pronto a ser adicionado a um prato em qualquer fase, adicionando a maior parte do líquido infuso de açafrão desde cedo e segurando algumas gotas para um toque final.