O mel é um alimento doce e pegajoso produzido por abelhas e alguns insetos relacionados. As abelhas produzem mel a partir da secreção açucarada de plantas (néctar de flores) ou da secreção de outros insectos (por exemplo, melada) por regurgitação, atividade enzimática e evaporação da água. As abelhas armazenam o mel em composições de cera chamadas pentes. O tipo de mel produzido pelas abelhas melíferas (gênero Apis) é o mais conhecido, pois este mel é produzido comercialmente em todo o mundo e consumido pelo homem. O mel é obtido de colônias de abelhas selvagens ou de colmeias de abelhas domesticadas, uma prática conhecida como apicultura.
O mel obtém o seu agradável sabor doce a partir dos monossacarídeos frutose e glicose e tem aproximadamente a mesma doçura relativa da sacarose (açúcar de mesa). A maioria dos microrganismos não crescem no mel, por isso o mel selado não pode estragar mesmo depois de milhares de anos.
Uma colher de sopa (15 ml) de mel fornece 46 calorias (kcal) de energia e é considerada segura se não for consumida em quantidades excessivas. A utilização e produção de mel tem uma longa e variada história como atividade antiga. Várias pinturas rupestres em Cuevas de la Araña, na Espanha, mostram pessoas que procuram mel há pelo menos 8.000 anos.
O mel é obtido de abelhas que coletam néctar para uso como açúcar, que é usado para apoiar o metabolismo da atividade muscular durante a alimentação, ou para armazená-lo como uma fonte de alimento de longo prazo. Durante a procura de alimentos, as abelhas têm acesso a parte do néctar recolhido para suportar a actividade metabólica dos músculos de voo, com a maioria do néctar recolhido destinado à regurgitação, digestão e armazenamento como mel. No tempo frio ou quando outras fontes de alimento são escassas, as abelhas adultas e larvares utilizam o mel armazenado como alimento.
Ao tentar ter enxames de abelhas nidificando em colmeias artificiais, as pessoas conseguiram domesticar insetos a meio caminho e colher mel em excesso. Na colmeia, existem três tipos de abelhas: uma abelha rainha solteira; um número sazonal de abelhas zangão machos para fertilizar novas rainhas; 20.000 a 40.000 abelhas trabalhadoras.
Ao sair da colmeia, um néctar rico em açúcar recolhe o néctar, aspira-o através do caule e coloca-o na sua origem (favo de mel ou planta), que se encontra apenas dorsalmente contra o estômago dos alimentos. O estômago de mel contém cerca de 40 mg de néctar ou cerca de 50% do peso vazio da abelha, que pode levar mais de mil flores e encher mais de uma hora. O néctar começa geralmente com um teor de água de 70 a 80%. As enzimas salivares e as proteínas da hipofaringe das abelhas são adicionadas ao néctar para decompor o açúcar e aumentar ligeiramente o teor de água. Em seguida, as colmeias regressam à colmeia onde se regeneram e transferem o néctar para as abelhas. Em seguida, as colmeias utilizam o estômago em favos de mel para absorver e repor o néctar, formando repetidamente bolhas entre os maxilares inferiores até que este seja parcialmente digerido. As bolhas formam uma grande área de superfície por volume e parte da água é removida por evaporação. As enzimas de fermentação das abelhas hidrolisam a sacarose em uma mistura de glicose e frutose e decompõem outros amidos e proteínas, aumentando assim a acidez.
As abelhas actuam como um grupo com regurgitação e digestão durante 20 minutos, passando o néctar de uma abelha para outra até que o produto atinja o favo de mel em qualidade de armazenamento. As abelhas contam-se entre os poucos insectos capazes de produzir grandes quantidades de calor corporal e as abelhas regulam constantemente a temperatura das colmeias, quer aquecendo-as com o seu corpo, quer arrefecendo-as com a evaporação da água, de modo a manter uma temperatura relativamente constante de cerca de 35 °C (95 °F) nos locais onde o mel é armazenado. O processo continua com as abelhas agitando suas asas para fazer circular o ar e evaporar a água do mel até um nível de cerca de 18%, aumentando assim a concentração de açúcar acima do ponto de saturação e evitando a fermentação. As abelhas fecham então as celas com cera para fechá-las. Como o mel é retirado da colmeia por um apicultor, tem uma longa vida útil e não fermenta quando está bem fechado.
Várias espécies de vespas, como a Brachygastra iguana e a Brachygastra mellifica, encontradas na América do Sul e Central, alimentam-se de néctar e produzem mel. Algumas vespas, como a Polistes versicolor, consomem mel, intercalado com pólen no meio do seu ciclo de vida e com mel que melhor satisfaz as suas necessidades energéticas. O mel é obtido a partir de colônias de abelhas selvagens ou de colmeias domesticadas. Em média, uma colmeia produz cerca de 29 kg de mel por ano.
Para recolher o mel de uma colmeia com segurança, os apicultores costumam acalmar as abelhas com um defumador de abelhas. O fumo provoca um instinto de alimentação (tentativa de proteger a colmeia de um possível incêndio), torna-a menos agressiva e esconde as feromonas com as quais as abelhas comunicam. O favo de mel é retirado da colmeia e o mel pode ser obtido esmagando o mel ou utilizando um extractor de mel. O mel é depois filtrado para remover a cera de abelha e outros depósitos.
Antes da invenção dos quadros removíveis, as colônias de abelhas eram frequentemente sacrificadas para realizar a colheita. O colhedor pegaria todo o mel disponível com ele na próxima primavera e substituiria toda a colônia. Desde a invenção dos quadros amovíveis, os princípios de manutenção da maior parte dos apicultores asseguraram que as abelhas dispusessem de efetivos suficientes para sobreviver ao Inverno, quer deixando algum mel na colmeia, quer fornecendo à colmeia um substituto do mel, como água com açúcar ou açúcar cristalino (frequentemente sob a forma de uma “prateleira de doces”). A quantidade de alimentos necessários para sobreviver ao inverno depende da diversidade das abelhas e da duração e gravidade dos invernos locais.
Devido à sua composição e propriedades químicas, o mel é adequado para armazenamento a longo prazo e pode ser facilmente absorvido mesmo após armazenamento a longo prazo. Mel e objetos imersos em mel foram preservados por séculos. A chave para a conservação reside na restrição do acesso à umidade. Uma vez endurecido, o mel tem um teor de açúcar suficientemente elevado para inibir a fermentação. Suas propriedades hidrofílicas extraem a umidade do mel quando exposto ao ar úmido e, finalmente, diluí-lo para que a fermentação possa começar.
A longa vida útil do mel é atribuída a uma enzima encontrada no estômago das abelhas. As abelhas misturam a glicose-oxidase com o néctar previamente consumido, que produz dois subprodutos: ácido glucônico e peróxido de hidrogênio, parcialmente responsáveis pela acidez do mel e pela sua capacidade de suprimir o crescimento bacteriano.
O mel é às vezes falsificado pela adição de outros açúcares, xaropes ou compostos para alterar o sabor ou a viscosidade, reduzir custos ou aumentar o conteúdo de frutose para evitar a cristalização. Esta prática era generalizada e remonta à antiguidade, quando o mel era por vezes misturado com xaropes de plantas, como o ácer, a bétula ou o sorgo, e vendido aos clientes como mel puro. Às vezes o mel cristalizado era misturado com farinha ou outros enchimentos e escondia a falsificação dos compradores até que o mel estivesse líquido.
Qualquer produto designado por “mel” ou “mel puro” deve ser um produto natural puro, embora os requisitos de rotulagem variem de país para país.
A espectrometria de massa de razão isotópica pode ser usada para detectar a adição de xarope de milho e açúcar de cana por meio da assinatura de isótopos de carbono. A adição de açúcar de milho ou de cana-de-açúcar (plantas C4, ao contrário das utilizadas pelas abelhas, e também de beterraba sacarina, que são principalmente plantas C3) perturba a relação isotópica dos açúcares no mel, mas não afecta a relação isotópica das proteínas. A relação isotópica de carbono do açúcar e da proteína no mel puro deve ser a mesma. Podem ser registados valores até 7% da soma.
Ao longo de sua história como um alimento, o mel tem sido usado principalmente para cozinhar, assar, sobremesar, espalhar no pão, como uma adição a várias bebidas como o chá e como um adoçante em algumas bebidas comerciais. As propriedades físicas do mel variam de acordo com o teor de água, o tipo de flora (salgueiro) utilizada para produzir o mel, a temperatura e a quantidade de açúcares específicos que o mel contém. O mel fresco é um líquido supersaturado que contém mais açúcar do que a água pode normalmente dissolver à temperatura ambiente. À temperatura ambiente, o mel é um líquido super-resfriado no qual a glicose precipita em grãos sólidos. Esta é uma solução semi-sólida de cristais de glicose precipitados em uma solução de frutose e outros ingredientes.
O ponto de fusão do mel cristalizado situa-se entre 40 e 50 °C (104 e 122 °F), consoante a composição. Abaixo desta temperatura, o mel pode estar em estado semeável, ou seja, só se cristaliza quando se adiciona um cristal de sementes, ou mais frequentemente em estado “instável” e saturado com açúcar suficiente para cristalizar espontaneamente. A taxa de cristalização é influenciada por muitos fatores, mas o fator mais importante é a relação dos principais açúcares: frutose e glicose. O mel que é supersaturado com um teor muito elevado de glicose, como o mel de Brassica, cristaliza quase imediatamente após a colheita, enquanto o mel com um baixo teor de glicose, como o mel de castanha ou de tupia, não cristaliza. Alguns tipos de mel podem produzir poucos mas muito grandes cristais, enquanto outros produzem muitos pequenos cristais.
A cristalização também é influenciada pelo conteúdo de água, já que grande parte da água inibe a cristalização, assim como um alto teor de dextrina. A temperatura também influencia a taxa de cristalização, com o crescimento mais rápido ocorrendo entre 13 e 17 °C (55 e 63 °F). Os núcleos de cristais (sementes) tendem a formar-se mais facilmente quando o mel é perturbado por agitação, agitação ou agitação do que quando são deixados sozinhos. No entanto, a germinação de cristais de sementes microscópicos é maior entre 5 e 8 °C (41 e 46 °F). Portanto, cristais maiores, mas menos cristais tendem a se formar em temperaturas mais altas, enquanto cristais menores, mas mais pequenos, tendem a se formar em temperaturas mais baixas. O mel não cristaliza abaixo de 5°C, portanto a textura e o sabor originais são mantidos indefinidamente.
O mel é um líquido super-resfriado quando armazenado abaixo do ponto de fusão, como é normal. Em temperaturas muito baixas, o mel não congela na forma sólida, mas sua viscosidade aumenta. Como a maioria dos líquidos viscosos, o mel torna-se espesso e letárgico quando a temperatura baixa. A -20°C (-4°F), o mel pode aparecer ou mesmo parecer sólido, mas continua a fluir a uma velocidade muito baixa. O mel tem uma transição vítrea entre -42 e -51°C (-44 e -60°F). Abaixo desta temperatura, o mel torna-se vítreo e um sólido amorfo (não cristalino).
A viscosidade do mel é fortemente influenciada pela sua temperatura e teor de água. Quanto maior for a percentagem de água, mais fácil será o fluxo de mel. No entanto, fora do ponto de fusão, a água tem pouca influência na viscosidade. Além do teor de água, a composição da maioria dos tipos de mel tem pouca influência na viscosidade. A 25°C (77°F), o mel com 14% de água geralmente tem uma viscosidade de cerca de 400 ervilhas, enquanto o mel com 20% de água tem uma viscosidade de cerca de 20 ervilhas. A viscosidade aumenta muito lentamente com resfriamento moderado; o mel com 16% de água, a 70°C (158°F), tem uma viscosidade de aproximadamente 2 pólos, enquanto que a viscosidade a 30°C (86°F), a viscosidade é de aproximadamente 70 pólos. À medida que arrefece ainda mais, a viscosidade aumenta mais rapidamente e atinge 600 posições a cerca de 14°C (57°F). Embora o mel seja muito pegajoso, a tensão superficial do mel é bastante baixa (50-60 mJ/m2), pelo que a molhabilidade do mel é da mesma ordem que a da água, glicerina ou a maioria dos outros líquidos. A alta viscosidade e molhabilidade do mel leva ao fenômeno da adesão, um processo dependente do tempo em líquidos super-resfriados entre a temperatura de transição vítrea (Tg) e a temperatura de fusão do cristal.
A maioria dos tipos de mel são líquidos newtonianos, mas alguns têm propriedades viscosas não newtonianas. O mel de urze ou de manuka tem propriedades tixotrópicas. Estes tipos de mel tornam-se amarelados quando já não estão em movimento, mas líquidos quando são agitados. Uma vez que o mel contém eletrólitos, sob a forma de ácidos e minerais, o mel tem um grau diferente de condutividade elétrica. As medições da condutividade eléctrica são utilizadas para determinar a qualidade do mel em termos de teor de cinzas.
O efeito do mel sobre a luz é útil para determinar o tipo e a qualidade. Variações no teor de água modificam o índice de refração. O teor de água pode ser facilmente medido com um refractómetro. O índice de refracção do mel varia geralmente entre 1,504, com um teor de água de 13 % e 1,474 a 25 %. O mel também tem um efeito sobre a luz polarizada, na medida em que gira o plano de polarização. A frutose tem uma rotação negativa, enquanto a glicose tem uma rotação positiva. A rotação total pode ser usada para medir a proporção de mistura. A cor do mel pode variar do amarelo claro ao castanho escuro, mas por vezes podem encontrar-se outras cores vivas, dependendo da origem do açúcar colhido pelas abelhas.
O mel tem a capacidade de absorver a umidade diretamente do ar, um fenômeno chamado higroscopia. A quantidade de água que o mel absorve depende da umidade relativa do ar. Uma vez que o mel contém levedura, esta natureza higroscópica requer que o mel seja armazenado em recipientes fechados para evitar a fermentação, que geralmente começa quando o teor de água do mel excede 25%. O mel tende a absorver mais água desta forma do que os açúcares individuais isoladamente, o que pode dever-se aos outros ingredientes que contém.
A fermentação do mel ocorre geralmente após a cristalização, pois a parte líquida do mel sem glicose consiste principalmente numa mistura concentrada de frutose, ácidos e água, o que confere à levedura um teor de água suficientemente elevado para se desenvolver. O mel que tem de ser mantido durante muito tempo à temperatura ambiente é frequentemente pasteurizado para matar a levedura, aquecendo-a acima dos 70°C (158°F).
Quais são os benefícios do mel?
Bom para uma dor de garganta
A tua avó tinha razão! Uma vez que o mel tem um efeito antimicrobiano que pode prevenir o crescimento ou destruir microrganismos, é interessante consumir o alimento para aliviar a dor de garganta por um curto período de tempo. No entanto, é importante ressaltar que não há pesquisa científica que demonstre que ela trata as causas desse sintoma, como a faringite, ou o desenvolvimento da doença associada à dor de garganta.
As propriedades deste edulcorante natural que o tornam um antibiótico são: um pH baixo, que cria um ambiente ácido que pode inibir o desenvolvimento de muitos microrganismos, pouca água, que não oferece condições favoráveis para o crescimento de bactérias. O mel também contém ácido glucônico, que contribui para a formação do peróxido de hidrogênio, uma poderosa substância antibacteriana.
Bom para problemas respiratórios
Pesquisas têm mostrado que as bactérias que causam algumas doenças são sensíveis aos efeitos antibacterianos do mel. Estes microrganismos incluem hemophilus influenzae, responsável por infecções respiratórias e sinusite, Mycobacterium tuberculosis, que leva à tuberculose, Klebsiella pneumoniae e Streptococcus pneumoniae, que causa pneumoniae. Neste caso, a mesma reserva aplica-se às dores de garganta. O mel pode ajudar aliviando sintomas e desconforto, mas não promove a cura da doença em si. O tratamento destas doenças deve, portanto, ser recomendado por um especialista.
Vale a pena associar este alimento à própolis, uma substância complexa coletada e processada pelas abelhas que contém flavonoides. Os flavonoides têm propriedades antibacterianas e também complementam as doenças respiratórias.
Bom para o intestino
O mel pode ser um importante aliado na manutenção da flora intestinal, uma bactéria útil que levamos para lá. Isso contribui para um melhor trato intestinal, movimentos intestinais normais, a prevenção de diarreia e constipação.
Com uma boa microbiota, quando a pessoa consome fibra, a boa bactéria transforma a fibra em ácidos graxos de cadeia curta que impedem que os maus microorganismos intestinais entrem na corrente sanguínea e se espalhem pelo nosso corpo, criando assim uma defesa indireta.
Todos estes benefícios advêm do facto de conter hidratos de carbono e oligossacáridos indigestos, que são probióticos, ou seja, contribuem para a preservação da flora intestinal. Além disso, a pesquisa mostrou que as bactérias que causam algumas doenças reagem à ação antibacteriana do mel. Estes incluem microrganismos: Escherichia coli, que causa diarreia e infecções urinárias, e espécies de Salmonella, que podem causar diarreia.
Bom para a pele
O mel é rico em antioxidantes como ácidos fenólicos, flavonoides e carotenoides. Ajuda a reduzir os radicais livres e a prevenir o envelhecimento prematuro, contribuindo para uma pele bonita e saudável. O produto pode ser tomado ou utilizado em cosméticos, como sabões e cremes.
Através da sua aplicação na pele, alguns estudos, incluindo um estudo da Universidade de Ouagadougou do Burkina Faso, demonstraram que pode ter um efeito cicatrizante em feridas, úlceras, queimaduras e abcessos na pele. Os microrganismos Staphylococcus aureus e Salmonella typhimurium, que causam infecções em feridas, são sensíveis aos efeitos antibacterianos do mel.
Efeito antioxidante
O mel ajuda a reduzir os radicais livres, ajudando assim a prevenir o envelhecimento celular, a manter uma pele bonita e mais saudável e a prevenir doenças como a doença de Alzheimer, doenças cardiovasculares, etc.
As substâncias presentes nos alimentos que oferecem estes benefícios são: ácido glucônico, ácidos fenólicos, flavonoides, certas enzimas como a glucose oxidase, catalase e peroxidase, ácido ascórbico, hidroximetilfurfuraldeído e carotenoides.
Reduz o risco de infecções urinárias
Alguns estudos mostraram que as bactérias que causam certas doenças reagem aos efeitos antibacterianos do mel. Estes microrganismos incluem Streptococcus faecalis, espécies de Proteus e Pseudomonas aeruginosa, que podem causar todas as infecções do trato urinário.
