A ervilha é mais comumente a pequena semente esférica do fruto da vagem Pisum sativum. Cada vagem contém várias ervilhas, que podem ser verdes ou amarelas. Botanicamente, as vagens de ervilha são frutos, uma vez que contêm sementes e se desenvolvem a partir do ovário de uma flor (de ervilha). O nome “ervilha” também é usado para descrever outras sementes comestíveis das Fabáceas, como a ervilha-de-pombo (Cajanus cajan), o feijão-frade (Vigna unguiculata), e as sementes de várias espécies de Lathyrus.
P. sativum é uma planta anual, com um ciclo de vida de um ano. É uma planta de estação fria cultivada em muitas partes do mundo; a plantação pode ocorrer desde o inverno até o início do verão, dependendo da localização. O peso médio da ervilha varia entre 0,1 e 0,36 gramas. As ervilhas imaturas (e nas ervilhas de neve também a vagem tenra) são usadas como vegetais, frescas, congeladas ou enlatadas; variedades das espécies tipicamente chamadas ervilhas de campo são cultivadas para produzir ervilhas secas, como a ervilha fendida descascada da vagem amadurecida. Estas são a base da papa de ervilhas e da sopa de ervilhas, produtos básicos da cozinha medieval; na Europa, consumir ervilhas verdes frescas e imaturas foi uma inovação da cozinha moderna primitiva.
A ervilha selvagem é restrita à bacia do Mediterrâneo e ao Próximo Oriente. Os primeiros achados arqueológicos de ervilhas datam do final da era neolítica da atual Grécia, Síria, Turquia e Jordânia. No Egito, as primeiras descobertas datam de c. 4800-4400 a.C. na área do delta do Nilo, e de c. 3800-3600 a.C. no Alto Egito. A ervilha também esteve presente na Geórgia no 5º milênio a.C. Mais a leste, os achados são mais jovens. As ervilhas estavam presentes no Afeganistão c. 2000 AC; na civilização Harappan em torno do Paquistão moderno e no oeste e noroeste da Índia em 2250-1750 AC. Na segunda metade do segundo milênio a.C., esta cultura de leguminosas aparece na bacia do Ganges e no sul da Índia.
Uma ervilha é um vegetal mais comumente verde, ocasionalmente amarelo dourado, ou raramente roxo em forma de vagem, amplamente cultivado como um vegetal de estação fria. As sementes podem ser plantadas assim que a temperatura do solo atingir 10 °C (50 °F), com as plantas crescendo melhor a temperaturas de 13 a 18 °C (55 a 64 °F). Elas não prosperam no calor do verão de climas temperados mais quentes e de terras baixas tropicais, mas crescem bem em áreas mais frias, de altitude elevada, tropicais. Muitas cultivares atingem a maturidade cerca de 60 dias após o plantio.
As ervilhas têm cultivares tanto de baixo crescimento como de vinha. As cultivares de vinha crescem com gavinhas finas a partir de folhas que enrolam ao redor de qualquer suporte disponível e podem trepar até atingirem uma altura de 1-2 m. Uma abordagem tradicional para apoiar as ervilhas trepadeiras é empurrar ramos podados de árvores ou outras plantas lenhosas para dentro do solo, fornecendo uma grade para as ervilhas treparem. Os ramos utilizados desta forma são às vezes chamados de pincel de ervilha. Cercas metálicas, fios ou redes apoiadas por uma armação são utilizadas para o mesmo fim. Nas plantações densas, as ervilhas dão umas às outras alguma medida de apoio mútuo. As ervilhas podem auto-polinizar-se.
Nos primeiros tempos, as ervilhas eram cultivadas principalmente para as suas sementes secas. A partir de plantas que crescem selvagens na bacia do Mediterrâneo, a seleção constante desde o início da agricultura neolítica melhorou o seu rendimento. No início do século III a.C. Theophrastus menciona as ervilhas entre as leguminosas que são semeadas no final do inverno por causa de sua maciez. No século I d.C., Columella menciona-as em De re rustica, quando os legionários romanos ainda recolhiam ervilhas selvagens dos solos arenosos da Numídia e Judéia para complementar suas rações. Na Idade Média, as ervilhas de campo são constantemente mencionadas, já que eram o grampo que mantinha a fome à distância, como Carlos o Bom, conde da Flandres, notou explicitamente em 1124.
Ervilhas verdes “de jardim”, comidas imaturas e frescas, foram um luxo inovador da Europa Moderna. Na Inglaterra, a distinção entre ervilhas de campo e ervilhas de jardim data do início do século XVII: John Gerard e John Parkinson mencionam ambos as ervilhas de jardim. As ervilhas de açúcar, que os franceses logo chamaram de mange-tout, pois eram consumidas em vagens e tudo, foram introduzidas em França a partir dos jardins de mercado da Holanda no tempo de Henri IV, através do embaixador francês. As ervilhas verdes foram introduzidas de Gênova à corte de Luís XIV de França em Janeiro de 1660, com algumas fanfarras encenadas; um cesto delas foi apresentado ao Rei, e depois foram descascadas pelo comte soviético de Soissons, que tinha casado com uma sobrinha do Cardeal Mazarin; pequenos pratos de ervilhas foram então apresentados ao Rei, à Rainha, ao Cardeal Mazarin e a Monsieur, irmão do Rei. Imediatamente estabelecidos e crescidos para a precocidade, aquecidos com estrume e protegidos sob o vidro, ainda eram uma iguaria luxuosa em 1696, quando Mme de Maintenon e Mme de Sevigné relataram que cada um deles era “uma moda, uma fúria”. As ervilhas modernas, com as suas peles indigestas esfregadas, são um desenvolvimento do final do século XIX.
Nos tempos modernos as ervilhas são normalmente cozidas ou cozidas a vapor, o que quebra as paredes celulares e torna o sabor mais doce e os nutrientes mais biodisponíveis. Juntamente com as favas e as lentilhas, estas formaram uma parte importante da dieta da maioria das pessoas no Médio Oriente, Norte de África e Europa durante a Idade Média. Nos séculos XVII e XVIII, tornou-se popular comer ervilhas “verdes”, ou seja, enquanto são imaturas e logo após a sua colheita. Novas cultivares de ervilhas foram desenvolvidas pelos ingleses durante este tempo, que ficaram conhecidas como ervilhas “de jardim” ou “inglesas”. A popularidade das ervilhas verdes espalhou-se pela América do Norte. Thomas Jefferson cultivou mais de 30 cultivares de ervilhas em sua propriedade. Com a invenção das conservas e do congelamento dos alimentos, as ervilhas verdes tornaram-se disponíveis durante todo o ano, e não apenas na primavera, como antes.
As ervilhas frescas são frequentemente comidas cozidas e aromatizadas com manteiga e/ou hortelã como acompanhamento de vegetais. O sal e a pimenta também são normalmente adicionados às ervilhas quando são servidos. Ervilhas frescas também são usadas em tortas de panela, saladas e caçarolas. As ervilhas de vagem (particularmente as cultivares doces chamadas mange tout e as “ervilhas de açúcar”, ou as “ervilhas de neve” mais lisas, chamadas hé lán dòu, 荷 兰 豆 em mandarim) são utilizadas em pratos fritos, particularmente os da cozinha chinesa americana. As vagens de ervilhas não se conservam bem depois de colhidas e, se não forem usadas rapidamente, são melhor conservadas secando, enlatando ou congelando em poucas horas após a colheita.
Na Índia, as ervilhas frescas são utilizadas em vários pratos, como o aloo matar (batata frita com ervilhas) ou o matar paneer (queijo paneer com ervilhas), embora também possam ser substituídas por ervilhas congeladas. As ervilhas também são consumidas cruas, pois são doces quando frescas fora do mato. As ervilhas partidas também são usadas para fazer dal, particularmente na Guiana, e Trinidad, onde há uma população significativa de índios.
As ervilhas secas são muitas vezes transformadas em sopa ou simplesmente comidas por conta própria. No Japão, China, Taiwan e alguns países do sudeste asiático, incluindo Tailândia, Filipinas e Malásia, as ervilhas são assadas e salgadas, e comidas como petiscos. Nas Filipinas, as ervilhas, enquanto ainda estão em suas vagens, são um ingrediente comum em viandas e tachos. No Reino Unido, as ervilhas secas amarelas ou verdes partidas são usadas para fazer pudim de ervilhas (ou “pease porridge”), um prato tradicional. Na América do Norte, um prato igualmente tradicional é a sopa de ervilhas partidas.
A sopa de ervilhas é consumida em muitas outras partes do mundo, incluindo o norte da Europa, partes da Europa média, Rússia, Irão, Iraque e Índia. Na Suécia é chamada ärtsoppa, e é consumida como um alimento tradicional sueco, anterior à era Viking. Esta comida foi feita a partir de uma ervilha de crescimento rápido que amadureceria em um curto período de crescimento. Ärtsoppa era especialmente popular entre os pobres, que tradicionalmente só tinham uma panela e tudo era cozinhado junto para um jantar, usando um tripé para segurar a panela sobre o fogo.
Na cozinha chinesa, o novo e tenro crescimento [folhas e caule] Dou Miao (豆苗; dòu miáo) é comumente usado em batatas fritas. Tal como apanhar as folhas para o chá, os agricultores apanham as pontas da planta da ervilha. Na Grécia, Tunísia, Turquia, Chipre e outras partes do Mediterrâneo, as ervilhas são transformadas em um guisado com cordeiro e batatas. Na Hungria e na Sérvia, a sopa de ervilhas é frequentemente servida com bolinhos e temperada com paprica quente. No Reino Unido, as ervilhas secas, re-hidratadas e amassadas, ou ervilhas cozidas verdes partidas, conhecidas como ervilhas de grão, são populares, originalmente no norte da Inglaterra, mas agora omnipresentes, e especialmente como acompanhamento de peixe e batatas fritas ou tortas de carne, particularmente em lojas de peixe e batatas fritas. O bicarbonato de sódio é por vezes adicionado para amaciar as ervilhas. Em 2005, uma pesquisa com 2.000 pessoas revelou que a ervilha é o sétimo vegetal culinário preferido da Grã-Bretanha.
As ervilhas processadas são ervilhas maduras que foram secas, embebidas e depois tratadas termicamente (processadas) para evitar a deterioração – da mesma forma que a pasteurização. As ervilhas cozidas são por vezes vendidas secas e revestidas com wasabi, sal ou outras especiarias. Na América do Norte, o leite de ervilha é produzido e vendido como uma alternativa ao leite de vaca por uma variedade de razões.
Para congelar e preservar as ervilhas, elas devem primeiro ser cultivadas, colhidas e descascadas. Normalmente, quanto mais tenras forem as ervilhas, maior a probabilidade de serem usadas no produto final. As ervilhas devem ser submetidas ao processo de congelamento logo após serem colhidas, para que não se estraguem demasiado cedo. Uma vez selecionadas as ervilhas, elas são colocadas em água gelada e deixadas esfriar. Depois, são pulverizadas com água para remover qualquer sujidade residual ou pó que possa permanecer sobre elas. O passo seguinte é o branqueamento. As ervilhas são fervidas durante alguns minutos para remover quaisquer enzimas que possam encurtar a sua vida útil. Depois são arrefecidas e removidas da água. A etapa final é o congelamento propriamente dito para produzir o produto final. Esta etapa pode variar consideravelmente; algumas empresas congelam as ervilhas por congelamento com jacto de ar, onde os legumes são colocados através de um túnel a alta velocidade e congelados por ar frio. Finalmente, as ervilhas são embaladas e enviadas para o varejo.
As ervilhas são amiláceas, mas com alto teor de fibras, proteínas, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, vitamina K, fósforo, magnésio, cobre, ferro, zinco e luteína. O peso seco é de cerca de um quarto de proteína e um quarto de açúcar. As frações de peptídeo de semente de ervilha têm menos capacidade de extrair os radicais livres do que o glutationa, mas maior capacidade de quelar metais e inibir a oxidação do ácido linoleico.
Quais são os benefícios da ervilha para a saúde?
As ervilhas verdes têm poucas calorias em comparação com o feijão, outra leguminosa. Elas contêm quantidades saudáveis de fibras, o que ajuda a limpar o sistema digestivo. Também são ricas em vitaminas B,21 incluindo o folato, que é necessário para a síntese de DNA na célula,22 e desempenha um papel importante na prevenção de defeitos do tubo neural em recém-nascidos.23
Enquanto isso, a vitamina C, um antioxidante hidrossolúvel e neutralizante de radicais livres, é encontrada em ervilhas (40 miligramas por porção de 100 gramas) e é bem conhecida por combater infecções, proteger contra resfriados e gripes e aumentar a resistência a doenças.
As ervilhas verdes são uma rica fonte de muitos minerais como cálcio, ferro, cobre, zinco e manganês. Elas têm 36 microgramas de vitamina K, importante para a coagulação do sangue. O conteúdo de fitoesterol ß-sitosterol tem a capacidade de ajudar a baixar os níveis de colesterol.28
Na categoria dos flavonoides, as ervilhas verdes fornecem os carotenoides e os antioxidantes catequina e epicatequina.29 Também estão presentes os ácidos fenólicos, como o ácido ferúlico e cafeico, e os polifenóis, como o coumestrol. Pisumsaponinas I e II e pisomosides A e B (daí o nome científico pisum) são fitonutrientes anti-inflamatórios encontrados quase exclusivamente nas ervilhas, úteis contra a diabetes tipo 2 e reguladores dos níveis de açúcar no sangue.30
Uma desvantagem de comer ervilhas verdes é que, tal como outras leguminosas, elas contêm proteínas vegetais chamadas lectinas, que podem ser prejudiciais à sua saúde em grandes quantidades. A maioria das lectinas é pró-inflamatória, o que significa que provocam inflamação e criam produtos finais de glicação avançados no seu corpo. Se você sentir sintomas como angústia digestiva ao comer ervilhas verdes e outras leguminosas, você pode querer minimizar ou evitar esses alimentos, ou ter certeza de que estão cozinhados corretamente. Verifique algumas dicas sobre como reduzir os lectins nestes alimentos.