O fato do chá verde e do chá preto serem originários da mesma espécie exata de planta, Camellia sinensis, continua a surpreender bastante pessoas. É a variedade da planta do chá e como as folhas do chá são processadas que define como o chá verde se torna “verde” e o chá preto se torna “preto”.
Quais são as variedades de plantas de chá verde
Existem duas variedades principais da planta do chá Camellia sinensis a partir da qual o chá que bebemos é produzido.
Camellia sinensis sinensis
Esta é uma variedade de folhas menores nativa da China que são tipicamente usadas para fazer chás verdes e brancos. Ela evoluiu como um arbusto que cresce em regiões ensolaradas com climas mais secos e frescos. Tem uma alta tolerância ao frio e prospera em regiões montanhosas.
Camellia sinensis assamica
Esta é uma variedade de folhas maiores descoberta pela primeira vez no distrito de Assam na Índia e tem sido tipicamente usada para produzir chás pretos fortes. Suas folhas crescem em grandes proporções em climas quentes e úmidos e é muito prolífica em florestas subtropicais.
Existem centenas de cultivares e plantas híbridas que evoluíram a partir destas variedades de Camellia sinensis ao longo do tempo. Mas tecnicamente qualquer tipo de chá pode ser feito a partir das folhas de qualquer planta de Camellia sinensis.
Processamento do chá verde
Para o chá verde, as folhas de chá são colhidas da planta Camellia sinensis e depois são rapidamente aquecidas pela queima em panela ou pelo vapor – e secas para evitar a ocorrência de demasiada oxidação que tornaria as folhas verdes castanhas e alteraria o seu sabor fresco colhido.
Um chá verde preparado é tipicamente verde, amarelo ou marrom claro, e seu perfil de sabor pode variar de grama e torrada (queimada em panela) a vegetal, doce e de algas marinhas (cozida a vapor). Se for bem cozido, a maioria do chá verde deve ser de cor clara e apenas ligeiramente adstringente.
Em contraste, as folhas de chá preto são colhidas e deixadas oxidar completamente antes de serem processadas e secas. Durante a oxidação, o oxigênio interage com as paredes celulares da planta do chá, transformando as folhas da rica cor marrom escura em preto, pela qual o chá preto é famoso, e alterando significativamente o seu perfil de sabor.
Um chá preto pode variar de cor de âmbar a vermelho a castanho-escuro, e o seu perfil de sabor pode variar de malte a frutado a torrado, dependendo de como foi processado. O chá preto normalmente tem mais adstringência e amargor, mas se for preparado corretamente, deve ser suave e com sabor.
Processamento do chá verde: Vaporização/torrefacção → Refrigeração → 1ª Laminação → 1ª Secagem (110°C/70°C) → Laminação final → Secagem final (120°C/80°C)
O nosso chá verde é passado por um tratamento a vapor antes de ser enrolado. A vaporização aplica calor leve às folhas para ajudar a parar o processo de oxidação antes de as folhas serem enroladas em forma. A vaporização também ajuda a expor o sabor fresco e herbáceo das folhas. As folhas de chá verde não podem oxidar depois de enroladas, e é por isso que permanecem de cor e sabor leves.
Origens do chá verde
Embora todo chá verde seja originário da mesma espécie de planta, existem diferentes tipos de chá verde cultivado e produzido em todo o mundo hoje, incluindo China, Japão, Índia, Sri Lanka, Taiwan, Bangladesh, Nova Zelândia, Havaí e até mesmo Carolina do Sul.
O chá verde, no entanto, é considerado originário da China. Diz-se que ainda hoje a palavra “chá” na China se refere apenas ao chá verde, não à categoria geral do chá, como acontece no Ocidente. A província chinesa de Yunnan é considerada como o lar original das espécies vegetais Camellia sinensis. Na verdade, 260 das mais de 380 variedades de chá do mundo podem ser encontradas em Yunnan.
Uma lenda popular sugere que Shennong, imperador da China e suposto inventor da medicina chinesa, descobriu o chá como bebida por volta de 2737 a.C. quando folhas de chá fresco de uma árvore de chá próxima caíram em sua xícara de água apenas fervida.
Outros creditam a vários budistas nos anos 500 a.C. e nos séculos seguintes pela descoberta do chá. Os budistas viajavam entre a Índia e a China espalhando a sua religião, cultura e ritual do chá. Os monges budistas cresciam, colhiam e produziam chá como os seus congêneres católicos nos mosteiros europeus faziam com uvas e vinho. O hábito dos monges de beber chá para se refrescarem fisicamente, para ajudar na meditação e como substituto do álcool desenvolveu-se numa prática espiritual e social que se espalhou por toda a China.
O chá verde foi popularizado no Japão por volta de 1190, quando um padre Zen visitando e estudando nos grandes mosteiros e templos budistas da China retornou ao Japão com sementes de plantas de chá e arbustos. O jovem sacerdote, chamado Eisai, usou sua experiência de cultivo e ingestão de chá na China para popularizar o caminho do chá como um ritual de meditação dentro de sua própria comunidade de monges budistas, eventualmente espalhando o costume de beber chá por todo o resto do Japão. Até hoje, a China e o Japão são os dois principais países produtores e exportadores de chá verde do mundo.
Tipos de chá verde
Como você sem dúvida notou, se você bebeu vários tipos diferentes de chá verde, nem todos os chás verdes têm o mesmo sabor, mesmo que todos provenham da mesma variedade de planta.
Depende não só do método de processamento que os produtores de chá utilizam, mas também das práticas de cultivo que os produtores de chá utilizam. Em que época do ano o chá é colhido? Como é podada a planta? Que partes da planta são depenadas? As plantas são tratadas com produtos químicos ou são cultivadas organicamente? Que tipo de calor é aplicado nas folhas do chá para parar a oxidação? Como é que as folhas de chá são moldadas, enroladas e secas? As folhas são deixadas inteiras ou cortadas em pedaços menores?
O sabor final de um chá também depende do “terroir” ou do ambiente em que o chá é cultivado. É fresco e montanhoso ou quente e tropical? As plantas vivem ao lado de calcário e pinheiros ou de areia e algas marinhas? As plantas de chá crescem perto de outras culturas que podem afetar o seu sabor, como as roseiras, as plantas de café ou as videiras?
Os tipos de chás verdes mais populares e mais consumidos provêm dos locais de origem do chá verde: China e Japão. Os chás verdes da China e do Japão têm perfis de sabor diferentes com base no local e na forma como são cultivados, mas mais distintamente, como são processados – são queimados na China e cozidos a vapor no Japão. Outros países que produzem chá verde normalmente aceitam tacos da China ou do Japão e adotam um dos estilos de produção de chá desses países.
Chás verdes chineses – bandeja de chá verde queimada
O estilo chinês de chá verde é caracterizado pela queima em panela, onde as folhas de chá são aquecidas numa cesta, panela ou tambor rotativo mecanizado para parar o processo de oxidação.
Os chás verdes chineses podem ser queimados mais de uma vez durante o processamento, dependendo do estilo do chá que está sendo produzido. Essas queimas podem ocorrer em cestas de vime, panelas de aço tipo wok, tambores de metal ou outros recipientes sobre carvão vegetal, chama a gás, calor elétrico ou ar quente, dependendo do resultado final do sabor desejado.
O sabor pode ser muito alterado dependendo do número e tipo de queimas, mas geralmente uma panela de chá verde chinês queima assume uma cor verde-amarelada ou verde-esverdeada e confere um sabor herbáceo, terroso e torrado.
Alguns dos chás verdes chineses mais populares são os chás verdes chineses queimados:
- Dragonwell: Uma aparência lisa, plana, em forma de espada e um sabor a tostado, dão a este chá o seu aspecto e sabor característicos que nenhuma outra região produtora de chá verde foi capaz de duplicar. É considerado um clássico chá verde chinês queimado em forma de panela.
- Pólvora: Disparado em um copo de metal perfurado que atira as folhas em torno de um padrão figura oito. O chá de pólvora é o nome da forma de pele da folha acabada.
Chás verdes japoneses – vaporizado
O estilo japonês de chá verde é caracterizado pela vaporização, onde as folhas de chá são tratadas brevemente com o calor do vapor dentro de horas após a depenagem para interromper o processo de oxidação e realçar a rica cor verde tanto das folhas de chá como do chá acabado de fazer.
O processo de vaporização cria um perfil de sabor único que pode ser descrito como doce, vegetal ou semelhante a algas marinhas. Alguns chás verdes japoneses também podem ser cultivados à sombra durante o cultivo ou torrados durante o processamento, ambos para criar características de sabor adicionais.
Alguns chás verdes japoneses populares incluem:
- Sencha: Sencha constitui mais de 80 por cento do chá produzido no Japão e é o chá mais popular bebido em casas e restaurantes em todo o país. É feito a partir de folhas de chá que são cozidas a vapor e depois enroladas tipicamente em longos e escanzelados fios.
- Hojicha: O Sencha é torrado em fogo alto para produzir Hojicha, um chá com sabor a nozes e torrado. A aplicação de calor elevado também ajuda a reduzir o teor de cafeína do chá.
- Genmaicha: Uma mistura de Sencha e arroz torrado e poppedado, Genmaicha é um chá de sabor tostado que é um chá popular para servir com comida.
- Gyokoro: As folhas de chá são sombreadas durante as últimas semanas antes da colheita para intensificar a cor e o sabor do chá que se tornará Gyokoro. Durante o processamento, ele é enrolado na sua forma característica de agulha fina. O Gyokoro é considerado o chá mais apreciado do Japão.
- Matcha: Sombreado como Gyokoro, as folhas de chá que fazem o Matcha são moídas em pó em vez de moldadas e enroladas. Matcha é a chave para as cerimônias japonesas de chá e se tornou um ingrediente muito popular para cozinhar.
Quais são os benefícios do chá verde para a saúde?
Chá verde e prevenção do câncer
Os polifenóis no chá têm demonstrado diminuir o crescimento tumoral em estudos laboratoriais e em animais e podem proteger contra danos causados pela radiação ultravioleta UVB.
Em países onde o consumo de chá verde é elevado, as taxas de câncer tendem a ser menores, mas é impossível saber ao certo se é o chá verde que previne o câncer nessas populações específicas ou outros fatores do estilo de vida.
Alguns estudos também demonstraram os impactos positivos do chá verde sobre os seguintes tipos de câncer:
- mama
- bexiga
- ovariano
- colorretal (intestino)
- esofágico (garganta)
- pulmão
- próstata
- pele
- estômago
Os pesquisadores acreditam que é o alto nível de polifenóis no chá que ajuda a matar as células cancerosas e as impede de crescer. No entanto, os mecanismos exatos pelos quais o chá interage com as células cancerosas são desconhecidos.
No entanto, outros estudos não descobriram que o chá pode reduzir o risco de cancro. A quantidade de chá necessária para os efeitos preventivos do cancro também varia muito nos estudos – de 2-10 chávenas por dia.
Em 2005, a Food and Drug Administration (FDA) afirmou que “não há provas credíveis para apoiar alegações de saúde qualificadas para o consumo de chá verde e um risco reduzido de câncer gástrico, pulmonar, cólon/retal, esofágico, pancreático, ovariano e câncer combinado”.
Chá verde e benefícios ao coração
Um estudo de 2006 publicado no Journal of the American Medical Association concluiu que o consumo de chá verde está associado à redução da mortalidade devido a todas as causas, incluindo as doenças cardiovasculares. O estudo acompanhou mais de 40.000 participantes japoneses entre 40 e 79 anos de idade durante 11 anos, a partir de 1994.
Os participantes que bebiam pelo menos 5 xícaras de chá verde por dia tinham um risco significativamente menor de morrer (especialmente de doenças cardiovasculares) do que aqueles que bebiam menos de uma xícara de chá por dia.
Chá verde e colesterol mais baixo
Uma análise de estudos publicados em 2011 descobriu que o consumo de chá verde, seja como bebida ou em forma de cápsula, estava ligado a reduções significativas mas modestas no total e no colesterol LDL ou “mau” colesterol.
Chá verde e risco de AVC
A ingestão regular de chá verde ou café está associada a um risco reduzido de AVC, de acordo com um estudo publicado na revista Stroke: Journal of the American Heart Association.
O autor principal do estudo, Dr. Yoshihiro Kokubo, Ph.D., disse: “Este é o primeiro estudo em larga escala a examinar os efeitos combinados do chá verde e do café sobre os riscos de derrame. Você pode fazer uma pequena mas positiva mudança no seu estilo de vida para ajudar a diminuir o risco de derrame, adicionando diariamente chá verde à sua dieta”.
Chá verde para diabetes tipo 2
Os estudos sobre a relação entre o chá verde e a diabetes têm sido inconsistentes. Alguns têm mostrado um risco menor de desenvolver diabetes tipo 2 para bebedores de chá verde do que para aqueles que não consumiram chá, enquanto outros estudos não encontraram nenhuma associação entre o consumo de chá e a diabetes.
Chá verde e a perda de peso
O chá verde pode promover uma perda de peso pequena e não significativa em adultos obesos e com excesso de peso; no entanto, como a perda de peso nos estudos foi tão mínima, é improvável que o chá verde seja clinicamente importante para a perda de peso.
Chá verde e as doenças inflamatórias da pele
Um estudo de 2007 concluiu que o chá verde poderia ser um novo tratamento prometedor para doenças de pele como a psoríase e a caspa. Pesquisadores estudaram um modelo animal para doenças inflamatórias da pele, frequentemente caracterizado por manchas de pele seca, vermelha, escamosa, causada pela inflamação e pela superprodução de células da pele. Aqueles tratados com chá verde mostraram um crescimento mais lento das células cutâneas e a presença de um gene que regula os ciclos de vida das células.
Chá verde e melhora da memória
Pesquisas publicadas na revista Psicofarmacologia sugerem que o chá verde pode melhorar as funções cognitivas do nosso cérebro, particularmente a memória de trabalho.
A equipe de pesquisa disse que suas descobertas sugerem que o chá verde pode ser promissor no tratamento de deficiências cognitivas associadas a distúrbios neuropsiquiátricos, como a demência.
Chá verde e o Alzheimer
Em um estudo publicado em 2011, pesquisadores testaram o efeito de um componente do chá verde, CAGTE (ou extrato de chá verde “disponível”), após ter sido digerido, para ver como ele afetou uma proteína chave na doença de Alzheimer.
A Alzheimer’s Society comentou que “este estudo se soma a pesquisas anteriores que sugerem que o chá verde pode ajudar a reduzir o risco do mal de Alzheimer”. No entanto, os pesquisadores usaram uma dose muito maior da substância química ativa do chá verde do que jamais seria encontrado no corpo humano”. Mais pesquisas são necessárias para ver se o chá verde é protetor a uma dose muito menor, e para entender o mecanismo envolvido”.
Outros estudos descobriram que o chá verde pode ser útil na prevenção de cáries dentárias, stress, fadiga crônica, tratamento de condições de pele e na melhoria da artrite, reduzindo a inflamação. Mais pesquisas são necessárias para firmar estas teorias.