Theobroma cacao, também chamado de cacaueiro, é uma pequena árvore da família Malvaceae, nativa das regiões tropicais profundas da Mesoamérica. Suas sementes, grãos de cacau, são usadas para fazer licor de chocolate, cacau sólido, manteiga de cacau e chocolate. As folhas são alternadas, inteiras, sem folhagem, 10-40 cm (3,9-15,7 in) de comprimento e 5-20 cm (2,0-7,9 in) de largura.
As flores são produzidas em cachos diretamente no tronco e ramos mais velhos; isto é conhecido como couve-flor. As flores são pequenas, de 1-2 cm (0.39-0.79 in) de diâmetro, com cálice rosa. Enquanto muitas das flores do mundo são polinizadas por abelhas (Hymenoptera) ou borboletas/moths (Lepidoptera), as flores de cacau são polinizadas por pequenas moscas, Forcipomyia midges na subfamília Forcipomyiinae. Usar o polinizador natural Forcipomyia midges para o cacau Theobroma demonstrou que possibilita maior produção de frutos do que usando polinizadores artificiais.
O fruto, chamado de vagem de cacau, é ovoide, 15-30 cm (5,9-11,8 pol) de comprimento e 8-10 cm (3,1-3,9 pol) de largura, amadurece de amarelo a laranja, e pesa cerca de 500 g (1,1 lb) quando maduro. A vagem contém 20 a 60 sementes, geralmente chamadas “feijões”, embebidas numa polpa branca. As sementes são o ingrediente principal do chocolate, enquanto a polpa é usada em alguns países para preparar suco refrescante, smoothies, geleia e nata. Normalmente descartada até que as práticas mudaram no século 21, a polpa fermentada pode ser destilada em uma bebida alcoólica. Cada semente contém uma quantidade significativa de gordura (40-50%) como manteiga de cacau. O componente ativo da fruta é a teobromina estimulante, um composto semelhante à cafeína.
O cacau (Theobroma cacao) pertence ao gênero Theobroma classificado sob a subfamília Byttnerioideae da família das Malvaceae. O cacau é uma das 17 espécies de Theobroma. Em 2008, os pesquisadores propuseram uma nova classificação baseada em critérios morfológicos, geográficos e genômicos: 10 grupos foram nomeados de acordo com a sua origem geográfica ou com o nome da cultivar tradicional. Estes grupos são: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, e Purús.
O nome genérico deriva do grego para “alimento dos deuses”; de θεός (theos), que significa “deus”, e βρῶμα (broma), que significa “alimento”. O nome específico cacao é a hispanização do nome da planta em línguas indígenas mesoamericanas. O cacau era conhecido como kakaw em Tzeltal, K’iche’ e Maia Clássico; kagaw em Sayula Popoluca; e cacahuatl em Nahuatl como “feijão da árvore do cacau”.
T..cacau é amplamente distribuído do sudeste do México até a bacia amazônica. Havia originalmente duas hipóteses sobre sua domesticação; uma dizia que havia dois focos de domesticação, um na área da selva Lacandon do México e outro nas terras baixas da América do Sul. Estudos mais recentes de padrões de diversidade de DNA, no entanto, sugerem que este não é o caso. Um estudo sampleou 1241 árvores e as classificou em 10 grupos genéticos distintos. Esse estudo também identificou áreas, por exemplo em torno de Iquitos no Peru moderno e no Equador, onde representantes de vários clusters genéticos tiveram origem há mais de 5000 anos, levando ao desenvolvimento da variedade, o Nacional cacaueiro. Este resultado sugere que foi aqui que o T. cacao foi originalmente domesticado, provavelmente para a polpa que envolve o feijão, que é comido como um lanche e fermentado em uma bebida levemente alcoólica.
Usando as sequências de DNA e comparando-as com dados derivados de modelos climáticos e as condições conhecidas adequadas para o cacau, um estudo refinou a visão da domesticação, ligando a área de maior diversidade genética do cacau a uma área em forma de feijão que abrange o Equador, a fronteira entre o Brasil e o Peru e a parte sul da fronteira colombiano-brasileira. Os modelos climáticos indicam que no auge da última era glacial há 21 mil anos, quando o habitat adequado para o cacau estava no seu máximo reduzido, esta área ainda era adequada e, por isso, proporcionava um refúgio para a espécie.
As árvores de cacau crescem bem como plantas de sub-bosque em ecossistemas florestais úmidos. Isto é igualmente verdade para as árvores cultivadas abandonadas, tornando difícil distinguir as árvores verdadeiramente selvagens daquelas cujos pais podem ter sido originalmente cultivados.
O cultivo, o uso e a elaboração cultural do cacau foram precoces e extensos na Mesoamérica. Vasos cerâmicos com resíduos da preparação de bebidas de cacau foram encontrados em sítios arqueológicos que remontam ao período de formação precoce (1900-900 a.C.). Por exemplo, um desses vasos encontrados em um sítio arqueológico Olmec na costa do Golfo de Veracruz, México, data a preparação do cacau pelos povos pré-Olmec, já em 1750 aC. Na costa do Pacífico de Chiapas, México, um sítio arqueológico Mokaya fornece evidências de bebidas de cacau datadas ainda antes, até 1900 aC. A domesticação inicial estava provavelmente relacionada com a fabricação de uma bebida fermentada, portanto alcoólica. Em 2018, pesquisadores que analisaram o genoma de cacaueiro cultivado concluíram que todas as árvores de cacau domesticadas tiveram origem em um único evento de domesticação que ocorreu há cerca de 3.600 anos em algum lugar da América Central.
Várias misturas de cacau são descritas em textos antigos, para fins cerimoniais ou medicinais, bem como culinários. Algumas misturas incluem milho, pimenta, baunilha (Vanilla planifolia), e mel. Evidências arqueológicas para o uso do cacau, embora relativamente escassas, vieram da recuperação de grãos de cacau inteiros em Uaxactun, Guatemala e da preservação de fragmentos de madeira da árvore do cacau nos sítios de Belize, incluindo Cuello e Pulltrouser Swamp. Além disso, a análise de resíduos de vasos cerâmicos encontrou vestígios de teobromina e cafeína em vasos de formação inicial de Puerto Escondido, Honduras (1100-900 AC) e em vasos de formação média de Colha, Belize (600-400 AC) usando técnicas similares às usadas para extrair resíduos de chocolate de quatro vasos do período clássico (cerca de 400 DC) de um túmulo no sítio arqueológico Maia do Rio Azul. Como o cacau é a única mercadoria conhecida da Mesoamérica contendo ambos os compostos alcalóides, parece provável que esses recipientes tenham sido usados como recipientes para bebidas de cacau. Além disso, o cacau é nomeado em um texto hieroglífico em um dos vasos do Rio Azul. Acredita-se também que o cacau tenha sido moído pelos astecas e misturado com tabaco para fumar.
O cacau constituía tanto uma bebida ritual como um importante sistema monetário nas civilizações pré-colombianas mesoamericanas. Em certo momento, o império asteca recebeu uma homenagem anual de 980 cargas (xiquipil em Nahuatl) de cacau, além de outros bens. Cada carga representava exatamente 8.000 feijões. O poder de compra dos feijões de qualidade era tal que 80-100 feijões podiam comprar um novo manto de pano. O uso do feijão de cacau como moeda também é conhecido por ter gerado falsificadores durante o Império Asteca.
Os maias acreditavam que o kakaw (cacau) era descoberto pelos deuses numa montanha que também continha outros alimentos deliciosos para serem usados por eles. Segundo a mitologia Maia, a Serpente Ameixa deu cacau aos Maias depois dos humanos terem sido criados a partir do milho pela deusa divina avó Xmucane. Os maias celebraram um festival anual em abril para homenagear seu deus cacau, Ek Chuah, um evento que incluiu o sacrifício de um cacau com marcas coloridas de cacau, sacrifícios adicionais de animais, oferendas de cacau, penas e incenso, e uma troca de presentes. Em uma história similar de criação, o deus mexicano (asteca) Quetzalcoatl descobriu o cacau (cacahuatl: “água amarga”), em uma montanha cheia de outros alimentos vegetais. O cacau era oferecido regularmente a um panteão de divindades mexicanas e o Codex de Madrid retrata sacerdotes lancetando seus lóbulos das orelhas (autossacrifício) e cobrindo o cacau com sangue como um sacrifício adequado aos deuses. A bebida de cacau era usada como um ritual apenas por homens, pois acreditava-se ser um alimento intoxicante e impróprio para mulheres e crianças.
Em 2016, as sementes de cacau foram cultivadas em cerca de 10.196.725 hectares (25.196.660 acres) em todo o mundo. As sementes de cacau são cultivadas por grandes plantações agroindustriais e pequenos produtores, sendo a maior parte da produção proveniente de milhões de agricultores com pequenas parcelas. Uma árvore começa a suportar quando tem quatro ou cinco anos de idade. Uma árvore madura pode ter 6.000 flores em um ano, mas apenas cerca de 20 vagens. São necessárias cerca de 1.200 sementes (40 vagens) para produzir 1 kg de pasta de cacau.
Historicamente, os fabricantes de chocolate reconheceram três grupos principais de cultivar as sementes de cacau usadas para fazer cacau e chocolate: Forastero, Criollo e Trinitario. O mais apreciado, raro e caro é o grupo Criollo, o grão de cacau usado pelos Maias. Apenas 10% do chocolate é feito de Criollo, que é sem dúvida menos amargo e mais aromático do que qualquer outro feijão. Em Novembro de 2000, os grãos de cacau provenientes de Chuao receberam uma denominação de origem sob o título de “Cacao de Chuao” (do cacau espanhol de Chuao).
O cacau em 80% do chocolate é feito com feijão do grupo Forastero, sendo a variedade principal e mais ubíqua a variedade Amenolado, enquanto a variedade arriba (como a variedade Nacional) é menos comumente encontrada nos produtos Forastero. As árvores Forastero são significativamente mais resistentes e resistentes a doenças do que as Criollo, resultando em feijões de cacau mais baratos.
Os principais processadores de grãos de cacau incluem Hershey’s, Nestlé e Mars, todos eles compram grãos de cacau através de várias fontes. O chocolate pode ser feito a partir de T. cacau através de um processo de etapas que envolvem a colheita, fermentação da polpa de T. cacau, secagem, colheita e, em seguida, extração. A torrefação do T. cacao através do uso de vapor superaquecido foi considerada melhor do que a torrefação convencional (uso de fornos) porque resultou na mesma qualidade de grãos de cacau em um período de tempo menor.
Pensa-se que o cacau tenha sido usado pela primeira vez pela civilização Maia da América Central. Foi introduzido na Europa pelos conquistadores espanhóis no século XVI e rapidamente se tornou popular como um medicamento promotor de saúde.
Quais são os benefícios do cacau para a saúde?
O cacau em pó é feito esmagando as sementes de cacau e removendo a gordura ou a manteiga de cacau. Hoje em dia, o cacau é mais famoso pelo seu papel na produção de chocolate. No entanto, pesquisas modernas revelaram que, de facto, contém compostos importantes que podem beneficiar a sua saúde.
Aqui estão 11 benefícios para a saúde e nutrição do cacau em pó.
Rico em polifenóis que proporcionam vários benefícios para a saúde
Os polifenóis são antioxidantes naturais encontrados em alimentos como frutas, vegetais, chá, chocolate e vinho.
Eles têm sido ligados a inúmeros benefícios para a saúde, incluindo a redução da inflamação, melhor fluxo sanguíneo, pressão arterial mais baixa e melhoria dos níveis de colesterol e açúcar no sangue.
O cacau é uma das mais ricas fontes de polifenóis. É especialmente abundante em flavanóis, que têm potentes efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.
No entanto, o processamento e o aquecimento do cacau pode fazer com que ele perca as suas propriedades benéficas. Também é frequentemente tratado com alcalinos para reduzir o amargor, o que resulta numa diminuição de 60% no teor de flavanol.
Assim, embora o cacau seja uma grande fonte de polifenóis, nem todos os produtos que contêm cacau irão proporcionar os mesmos benefícios.
Pode reduzir a pressão sanguínea elevada melhorando os níveis de óxido nítrico
O cacau, tanto na sua forma em pó como na forma de chocolate preto, pode ajudar a baixar a pressão arterial. Este efeito foi notado pela primeira vez na população da ilha do cacau da América Central, que tinha uma pressão sanguínea muito mais baixa do que a dos seus parentes que não bebem cacau no continente.
Pensa-se que os flavanóis do cacau melhoram os níveis de óxido nítrico no sangue, o que pode melhorar a função dos vasos sanguíneos e reduzir a pressão sanguínea.
Uma revisão analisou 35 experimentos que forneceram a pacientes com 0,05-3,7 onças (1,4-105 gramas) de produtos de cacau, ou aproximadamente 30-1.218 mg de flavanóis. Descobriu-se que o cacau produziu uma pequena mas significativa redução de 2 mmHg na pressão sanguínea.
Além disso, o efeito foi maior em pessoas que já tinham pressão arterial alta do que aquelas sem ela e em pessoas mais velhas, em comparação com pessoas mais jovens.
Entretanto, é importante lembrar que o processamento reduz significativamente o número de flavanóis, portanto os efeitos mais prováveis não serão vistos a partir da média da barra de chocolate.
Pode diminuir seu risco de ataque cardíaco e derrame
Além de baixar a pressão arterial, parece que o cacau tem outras propriedades que podem reduzir o seu risco de ataque cardíaco e derrame.
O cacau rico em flavanol melhora o nível de óxido nítrico no sangue, o que relaxa e dilata as artérias e vasos sanguíneos e melhora o fluxo sanguíneo. Além disso, descobriu-se que o cacau reduz o “mau” colesterol LDL, tem um efeito de diluição do sangue semelhante ao da aspirina, melhora os açúcares no sangue e reduz a inflamação. Estas propriedades têm sido associadas a um menor risco de ataque cardíaco, insuficiência cardíaca e AVC.
Uma revisão de nove estudos em 157.809 pessoas constatou que o maior consumo de chocolate estava associado a um risco significativamente menor de doença cardíaca, acidente vascular cerebral e morte.
Dois estudos suecos descobriram que o consumo de chocolate está ligado a uma menor taxa de insuficiência cardíaca em doses de até uma porção de 0,7-1,1 onças (19-30 gramas) de chocolate por dia, mas o efeito não foi visto quando se consumia quantidades maiores. Estes resultados sugerem que o consumo frequente de pequenas quantidades de chocolate rico em cacau pode ter benefícios protetores para o seu coração.
Os polifenóis melhoram o fluxo sanguíneo para o seu cérebro e a função cerebral
Vários estudos descobriram que os polifenóis, tais como os do cacau, podem reduzir o risco de doenças neurodegenerativas, melhorando a função cerebral e o fluxo sanguíneo.
Os flavanóis podem atravessar a barreira hemato-encefálica e estão envolvidos nas vias bioquímicas que produzem neurónios e moléculas importantes para o funcionamento do cérebro.
Além disso, os flavanóis influenciam a produção de óxido nítrico, que relaxa os músculos dos vasos sanguíneos, melhorando o fluxo sanguíneo e o fornecimento de sangue ao cérebro.
Um estudo de duas semanas em 34 adultos mais velhos a quem foi administrado cacau com alto teor de flavanol encontrou um aumento de 8% no fluxo sanguíneo para o cérebro após uma semana e 10% após duas semanas.
Outros estudos sugerem que a ingestão diária de flavanóis de cacau pode melhorar o desempenho mental em pessoas com e sem deficiências mentais. Estes estudos indicam um papel positivo do cacau na saúde cerebral e possíveis efeitos positivos em doenças neurodegenerativas como Alzheimer e Parkinson. No entanto, mais pesquisa é necessária.
Pode melhorar o humor e os sintomas de depressão por vários meios
Além do impacto positivo do cacau na degeneração mental relacionada à idade, seu efeito sobre o cérebro também pode melhorar o humor e os sintomas da depressão.
Os efeitos positivos no humor podem ser devidos aos flavanóis do cacau, à conversão do triptofano em serotonina natural estabilizadora do humor, ao seu conteúdo em cafeína ou simplesmente ao prazer sensorial de comer chocolate. Um estudo sobre o consumo de chocolate e os níveis de stress em mulheres grávidas descobriu que a ingestão mais frequente de chocolate estava associada à redução do stress e à melhoria do humor dos bebés.
Além disso, outro estudo descobriu que o consumo de cacau com alto teor de polifenóis melhorava a tranquilidade e o contentamento. Além disso, um estudo realizado com homens idosos mostrou que o consumo de chocolate estava associado à melhoria da saúde geral e ao melhor bem-estar psicológico. Embora os resultados desses estudos iniciais sejam promissores, mais pesquisas sobre o efeito do cacau no humor e na depressão são necessárias antes que conclusões mais definitivas possam ser tiradas.