As aves domésticas são a causa mais comum de surtos graves de intoxicação alimentar, seguidas pelos peixes e depois pela carne bovina. Mas as pessoas não são mais propensas a pedir seus hambúrgueres mais raros do que seus sanduíches de frango? O principal local onde ocorrem os surtos é a casa, não os restaurantes.
Em 2017, um estudo de mais de mil surtos de intoxicação alimentar determinou que as aves, especificamente o frango, eram as culpadas mais comuns, “destaque[ing] o papel das aves como uma das principais fontes de surtos de origem alimentar nos Estados Unidos”. O peixe foi a segunda “categoria de alimentos mais relatada” e a carne bovina foi a terceira. Mas as pessoas não são mais propensas a pedir hambúrgueres raros do que sanduíches de frango raros? Sim. O maior problema com as aves não é o “cozimento inadequado”, mas os “erros no manuseio dos alimentos”, tanto em casa quanto no supermercado.
Como eu discuto no meu vídeo Como comprar, manusear e armazenar frango, um “estudo observacional de compras foi realizado para determinar o comportamento real de compras, transporte e armazenamento dos consumidores que compram produtos de aves crus”. O que os pesquisadores encontraram? “Nem desinfetante para as mãos nem lenços umedecidos foram observados em 71% das seções de carne de supermercado das lojas visitadas.” Mesmo quando os produtos saneantes estavam disponíveis, apenas um participante dos 96 acompanhados os utilizava. As bactérias que envenenam os alimentos podem ficar do lado de fora das embalagens, “portanto, também é importante educar os compradores sobre a importância de usar desinfetante para as mãos na seção de carnes depois de tocar nas embalagens de aves”. As sacolas plásticas estavam disponíveis na maioria das seções de carnes, “mas apenas 25% dos compradores usavam a sacola para suas compras de aves cruas… [directly] na cesta principal do carrinho de supermercado 84% das vezes”, onde pode entrar em contato direto com produtos frescos que podem ser consumidos crus em uma salada, por exemplo.
Depois que os compradores colocaram as aves na cesta, para onde foram suas mãos? Sem usar nenhum tipo de desinfetante, a maioria dos compradores agarrou a alça do carrinho. “Como os compradores não estão praticando uma boa higiene das mãos ao manusear aves na seção de carnes do supermercado, eles podem contaminar uma variedade de itens como resultado do contato com as mãos. O contato com outros produtos ocorria com frequência no carrinho, o que poderia resultar em contaminação cruzada. Tocar no carrinho depois de manusear diretamente as embalagens de aves pode significar que o carrinho é um fator de risco para Salmonela ou Campylobacter. As bactérias potencialmente deixadas no carrinho podem afetar outros compradores, não apenas o participante que está sendo observado”. Assim, algum comprador de couve seguindo todas as precauções de segurança pode aparecer e ainda ser exposto à contaminação das aves através do carrinho de supermercado.
Além de tocar no carrinho, os compradores de aves também podem tocar em um item pessoal depois de tocar em um pacote de aves cruas. Um item pessoal pode até incluir seus filhos. Na verdade, como você pode ver abaixo e às 2:29 no meu vídeodepois de tocar em embalagens de aves, 31% dos compradores tocaram em um item pessoal, como sua bolsa ou seu filho.
A maioria dos compradores saiu da loja com as aves separadas em sua própria sacola, “no entanto, a maioria dos consumidores retirou dessa camada protetora” ao chegar em casa. Um em cada três colocou o pacote de aves diretamente no balcão antes de ir para a geladeira, e a maioria dos compradores “armazenou as aves cruas na embalagem original sem um recipiente adicional ou invólucro”, onde poderia entrar em contato com outros itens. Menos de um em cada cinco “consumidores armazenaram corretamente as aves cruas… na prateleira inferior de seus refrigeradores em um recipiente selado ou saco plástico”. Por que a prateleira de baixo? Porque se os “sucos crus” vazarem, eles podem contaminar outros alimentos.
O próximo erro que a maioria das pessoas comete é lavar ou enxaguar as aves cruas antes de cozinhá-las. Até 90 por cento das pessoas dizem que lavam o frango antes de cozinhá-lo, porque é com isso que estão acostumadas e “porque querem ‘lavar o lodo do frango recém-aberto…’”. O problema é que “quando as aves é lavado ou enxaguado, ‘salpicos’ de água contaminada podem viajar” por uma auréola de cerca de meio metro, espalhando lodo em ambos os lados e na frente da pia. E, embora muitas pessoas tenham lido ou ouvido que você não deveria lavar aves cruas, eles continuaram a fazê-lo de qualquer maneira.
Menos de uma em cada dez pessoas descongelam adequadamente as aves congeladas – ou seja, “coloque as aves cruas em um recipiente selado ou saco plástico, mergulhe-as em água fria e troque a água a cada 30 minutos de acordo com a recomendação do USDA”. E se você está se perguntando se é melhor colocar aves cruas em uma tábua de corte de madeira ou de plástico, nenhuma das duas é segura, porque ambas se contaminam rapidamente.
“A não utilização de um termômetro de alimentos é [another] prática potencialmente insegura, uma vez que 70% dos pedaços de frango que foram julgados pelos consumidores como ‘prontos’ não atingiram temperaturas internas de cozimento seguras de acordo com um resumo da literatura de segurança alimentar. ” Nos grupos focais, “muitos participantes achavam que os termômetros de alimentos eram desnecessários para determinar se a carne e as aves estavam ‘cozinhadas completamente’ porque eles estavam ‘cozinhando há anos sem ter uma intoxicação alimentar’”, mas eles já chegaram ao que pensavam que era uma gripe de 24 horas? Não existe gripe de 24 horas! Isso foi provavelmente intoxicação alimentar. Na verdade, qualquer problema estomacal ou gripe estomacal é provavelmente uma intoxicação alimentar. Já teve uma infecção urinária? Existem “múltiplas linhas de evidência que indicam as aves domésticas como um importante reservatório de alimentos para infecções do trato urinário” bactérias que ficam à espreita no reto e depois rastejam.
Mais de um milhão de alimentos Salmonela e Campylobacter infecções são relatadas a cada ano nos Estados Unidos. “Embora metade dos americanos pense que ‘não é muito comum’ que as pessoas nos Estados Unidos contraiam doenças transmitidas por alimentos devido à maneira como os alimentos são preparados em sua casa, especialistas em segurança alimentar estimam que a casa é o principal local onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por alimentos. .”
Fonte: nutritionfacts.org