Eu abro meu vídeo A adição de leite bloqueia os benefícios do café? com um gráfico de um estudo de mortalidade versus consumo de café que sugere que os bebedores de café vivem mais do que os não bebedores de café. Por que isso pode ser? O café pode ter efeitos benéficos na “inflamação, função pulmonar, sensibilidade à insulina e depressão”, talvez devido em parte a uma classe de fitonutrientes polifenóis encontrados nos grãos de café chamados ácidos clorogênicos, que demonstraram ter efeitos favoráveis em estudos onde foi administrado sozinho em forma de pílula. De fato, eles mostraram efeitos benéficos, como “atividade aguda de redução da pressão arterial”, diminuindo os números de pressão arterial superior e inferior poucas horas após o consumo, como você pode ver no gráfico abaixo e em 0:40 no meu vídeo. Então, qual café tem mais ácidos clorogênicos? Sabemos escolher o tomate mais vermelho e a batata-doce alaranjada mais brilhante, indicando que os pigmentos das plantas são antioxidantes. Então, como você escolhe o café mais saudável?
Mais de cem cafés foram testados. Diferentes tinham níveis diferentes de cafeína, mas os níveis de ácido clorogênico variaram em mais de 30 vezes. “Como consequência, a seleção do café pode ter uma grande influência no potencial potencial de saúde da ingestão de café”. Ok, mas se o café pode variar tanto, o que significa quando estudos mostram que uma única xícara de café pode fazer isso ou aquilo? Curiosamente, o café comprado da Starbucks tinha um teor de ácido clorogênico extremamente baixo, o que contribuiu significativamente para ampliar a gama.
O café da Starbucks foi em média dez vezes menor que os outros. Será que a Starbucks torra mais seus grãos? De fato, quanto mais você assar, menor será o teor de ácido clorogênico; teor de ácido clorogênico parece ser parcialmente destruído pela torrefação. A cafeína é bastante estável, mas uma torra escura pode eliminar quase 90% do teor de ácido clorogênico dos grãos. A diferença entre uma torra média leve e uma torra média não foi suficiente para fazer diferença no status antioxidante total na corrente sanguínea das pessoas depois de beber, e ambos deram o mesmo impulso. Outros fatores, como a forma como você o prepara ou a descafeinação, também não parecem ter um efeito importante. Que tal adicionar leite?
Você pode se lembrar de Efeitos de bloqueio de nutrientes dos laticínios, um vídeo que produzi há muito tempo, que mostrava que a adição de leite impedia os efeitos protetores do chá na função das artérias. Beba chá preto e, em poucas horas, você obtém uma melhora significativa na função vascular, “enquanto a adição de leite embotou completamente os efeitos do chá”. De fato, como você pode ver no gráfico abaixo e às 2:37 no meu vídeo, o estudo descobriu que temos um grande aumento na função das artérias depois de beber chá, mas, se bebermos a mesma quantidade de chá com leite, é como se nunca tivéssemos bebido o chá. Acredita-se que a proteína do leite caseína é a culpada, ligando os fitonutrientes do chá. “A descoberta de que a melhora induzida pelo chá na função vascular em humanos é completamente atenuada após a adição de leite pode ter amplas implicações no modo de preparação e consumo do chá”. Em outras palavras, talvez não devêssemos adicionar leite ao chá. Na verdade, talvez também não devêssemos colocar creme em nossas frutas. As proteínas do leite parecem ter o mesmo efeito nos fitonutrientes das bagas, assim como no chocolate, como você pode ver no gráfico abaixo e aos 3:15 no meu vídeo. Se você comer chocolate ao leite, nada acontece com o poder antioxidante de sua corrente sanguínea, mas dentro de uma hora depois de comer Sombrio chocolate, você obtém um belo aumento no poder antioxidante.
Isso ocorre porque o leite no chocolate ao leite elimina um pouco do cacau rico em antioxidantes? O chocolate ao leite pode ter apenas 20% de cacau, enquanto um bom chocolate amargo pode ser feito com 70% ou mais de sólidos de cacau. Isso não é tudo, no entanto. Quanto desse fitonutriente de cacau entra em sua corrente sanguínea quando você come chocolate amargo em comparação com chocolate ao leite? Se você comer a mesma quantidade de chocolate amargo com um copo de leite, ele bloqueia cerca de metade do poder antioxidante, como você pode ver no gráfico abaixo e aos 3:43 no meu vídeo.
E os grãos de café? Quando o leite foi adicionado ao café em um tubo de ensaio, a atividade antioxidante diminuiu mais da metade com apenas um pouco de leite e reduziu em 95% em um latte ou outra preparação com muito leite. Mas, o que acontece em um tubo de ensaio não necessariamente acontece em um ser humano. Você não sabe até colocá-lo à prova. E, de fato, como você pode ver às 4:22 no meu vídeo, ao longo de um dia, significativamente menos ácidos clorogênicos chegaram à corrente sanguínea das pessoas quando bebiam café com leite em comparação com o preto. O leite adicionado reduziu a absorção de ácidos clorogênicos em mais da metade.
E o leite de soja? Em um tubo de ensaio, os fitonutrientes do café parecem se ligar às proteínas do ovo e da soja, bem como às proteínas lácteas. A modelagem por computador mostra como esses compostos de café podem se encaixar nos cantos e recantos de laticínios, clara de ovo e proteínas de soja, mas o que acontece em um tubo de ensaio ou simulação de computador não necessariamente acontece em um ser humano. Os ovos não foram testados, então não sabemos se comer omeletes com seu café preto prejudicaria a absorção. E leite de soja?
O leite de soja tem alguns benefícios inerentes ao leite de vaca, mas tem os mesmos efeitos de bloqueio de nutrientes que os laticínios? A resposta é não. Não há diferença significativa na absorção dos fitonutrientes do café quando bebemos nosso café preto ou com leite de soja. As proteínas da soja parecem se ligar inicialmente aos compostos do café no intestino delgado, mas então nossas bactérias boas podem liberá-las para que possam ser absorvidas no intestino grosso. Então, “considerando a natureza reversível da ligação”, não parece ser tão relevante se você adicionar leite de soja, mas pular o leite lácteo.
Eu exploro os efeitos dos laticínios nos benefícios para a saúde das bagas no meu vídeo Benefícios dos mirtilos para a pressão arterial podem ser bloqueados pelo iogurte
Quer saber sobre outros leites? Os leites à base de amêndoa, arroz e coco têm tão pouca proteína que duvido que haja um efeito bloqueador, mas nunca foram testados diretamente ao meu conhecimento.
Fonte: nutritionfacts.org