A pimenta é fruto de plantas do gênero Capsicum, pertencentes à família das Solanaceae. A pimenta é usada em muitas culinárias como uma especiaria para aquecer os pratos. As substâncias que conferem à pimenta a sua intensidade quando é tomado ou utilizado localmente são a capsaicina e substâncias afins, conhecidas como capsaicinoides.
As pimentas têm as suas origens no México. Após o intercâmbio colombiano, um grande número de variedades de pimentas se espalhou pelo mundo, que foram usadas tanto para alimentos quanto para remédios tradicionais.
Supõe-se que todas as variedades de pimentas cultivadas na América do Norte e na Europa provêm de Capsicum annuum e têm frutos brancos, amarelos, vermelhos ou roxos a negros. Em 2016, a produção mundial de pimenta verde atingiu 34,5 milhões de toneladas, sendo a China responsável por metade da produção mundial.
As frutas do Capsicum fazem parte da dieta humana desde aproximadamente 7.500 a.C. e estão entre as plantas cultivadas mais antigas da América, já que a origem do cultivo da pimenta pode ser rastreada até cerca de 6.000 anos atrás no nordeste do México. Foi uma das primeiras culturas autogâmicas no México, América Central e partes da América do Sul.
O Peru é considerado o país com a maior diversidade de pimenta cultivada porque é um centro de diversificação onde variedades de todas as cinco espécies indígenas foram introduzidas, cultivadas e consumidas em tempos pré-colombianos. A Bolívia é considerada o país onde se come a maior variedade de pimenta selvagem. Os consumidores bolivianos distinguem duas formas básicas: Ulupicas, espécies com pequenos frutos redondos como C. eximium, C. cardenasii, C. eshbaughii e C. caballeroi landraces; e Arivivivis com pequenos frutos alongados como C. baccatum var. baccatum e C. chacoense.
Quando Cristóvão Colombo e sua tripulação chegaram ao Caribe, eles foram os primeiros europeus a conhecer o Capsicum e chamá-lo de “paprika” porque, como a pimenta-do-reino do gênero Piper conhecida na Europa, tem um sabor picante e quente que difere de outros alimentos.
A difusão da pimenta para a Ásia surgiu com a introdução de comerciantes portugueses, que, conscientes do valor comercial e da semelhança com a erva-pimenta-do-reino, promoveram o seu comércio nas rotas comerciais asiáticas. Foi introduzido na Índia pelos portugueses no final do século XV. A cozinha asiática do século XXI utiliza pimentas chilli em diferentes regiões.
Existem cinco tipos de pimentas domesticados. Capsicum annuum contém espécies comuns tais como pimenta, cera, pimenta de caiena, jalapeños, chitepin e todas as formas de pimenta do Novo México. Capsicum frutescens inclui Malagueta, Tabasco e pimentas tailandeses, pimenta-malagueta e Kambuzi malawiano. O Capsicum Chinense contém as pimentas mais quentes como o Naga, Habanero, Datil e Scotch Bonnet. Capsicum pubescens também inclui a pimenta Rotototo da América do Sul. Capsicum baccatum contém a pimenta aji da América do Sul.
Embora haja poucas variedades comumente usadas, há muitas variedades e métodos para fazer pimentas que têm nomes diferentes para uso culinário. As pimentas verdes e vermelhas são, por exemplo, do mesmo tipo de C. annuum. As mesmas espécies são Jalapeño, Poblano (após secagem chamada Sardo), Novo México, Serrano e outras.
As pimentas são geralmente divididos em três grupos: cumari verde, pimenta de cheiro e dedo de moça. As variedades de pimenta mais populares são consideradas como uma destas categorias ou como um cruzamento entre elas.
As substâncias que tornam as pimentas picantes (calor picante) quando são tomadas ou aplicadas localmente são a capsaicina (8-metil-N-vanilill-6-nonenamida) e vários produtos químicos relacionados, coletivamente denominados capsaicinoides. A quantidade de capsaicina varia em função da variedade e das condições de cultivo. Os pés de pimenta que sofrem de stress hídrico geralmente produzem frutos mais fortes. Quando uma planta Habanero é estressada, por exemplo, ao absorver pouca água, a concentração de capsaicina aumenta em algumas partes do fruto.
Quando as pimentas são consumidos por mamíferos, como humanos, a capsaicina se liga a receptores de dor na boca e garganta e pode causar dor no tronco cerebral e tálamo através de relés espinhais, onde calor e desconforto são observados. A intensidade de “calor” da pimenta é frequentemente relatada nos fogões Scoville (SHU).
Historicamente, era uma medida da diluição de uma quantidade de extracto de piripiri adicionado ao xarope de açúcar antes que o seu calor já não pudesse ser detectado por um grupo de provadores; quanto mais tinha de ser diluído para não ser detectado, mais forte era a variedade e, portanto, mais forte a pontuação. O método moderno é uma análise quantitativa de SHU usando cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) para medir diretamente o teor de capsaicinoides de uma pimenta.
A capsaicina é produzida pela planta para repelir os predadores mamíferos e microbianos, nomeadamente um fungo Fusarium transportado por insectos hemipteranos que, segundo um estudo, praga certas espécies de pimentas pimentões. As pimentas aumentaram a quantidade de capsaicina em relação ao dano causado pelo ataque fúngico às sementes da planta.
As pimentas que são bagas são utilizadas frescas ou secas. As pimentas são secas para que possam ser mantidas por um período de tempo mais longo, o que também pode ser feito colorindo-as. As pimentas secas são frequentemente moídas em pó, embora muitos pratos mexicanos, incluindo as variantes de rollos de pimenta, utilizem todas as pimentas. As pimentas inteiras secas podem ser reconstituídas numa pasta antes de serem triturados. Chipotle é o jalapeño defumado, seco e maduro.
Muitas pimentas frescas como o Poblano têm uma pele exterior dura que não se desintegra quando cozinhados. As pimentas são por vezes utilizados inteiros ou em grandes fatias, assando-os, empolando-os ou carbonizando-os para evitar que a carne subjacente ferva completamente. À medida que a carne arrefece, a pele geralmente desliza ligeiramente.
As folhas de todos os tipos de pimentas são comestíveis. As folhas, que são ligeiramente amargas e muito menos picantes que a fruta, são cozinhadas na cozinha filipina como vegetais e na cozinha filipina Dahon ng sili (literalmente “folhas de chili”). Eles são usados na sopa de frango tinola. Na cozinha coreana, as folhas podem ser usadas na kimchi. Na cozinha japonesa, as folhas são cozinhadas como vegetais e também cozinhadas no estilo Tsukudani para armazenamento.
O chili é uma das principais frutas do Butão. Os butaneses chamam essa cultura de ema (em Dzongkha) ou solo (em Sharchop). A receita de ema datsi consiste inteiramente de pimenta malagueta misturada com queijo local.
Na Índia, a maioria das famílias tem sempre à mão um suprimento de pimentas frescas, quentes e verdes e usa-as para temperar a maioria dos caril e pratos secos. Geralmente é ligeiramente frito com óleo nas fases iniciais da preparação do prato. Alguns estados da Índia, como o Rajastão, fazem pratos inteiros apenas com especiarias e chili.
As pimentas frescas ou secas são frequentemente utilizadas para fazer molho picante, um ingrediente líquido – normalmente engarrafado quando disponível comercialmente – que acrescenta sabor a outros pratos. Molhos quentes podem ser encontrados em muitas cozinhas, incluindo harissa do Norte de África, óleo de chili da China (conhecido por rāyu no Japão) e Sriracha da Tailândia. Os pimentas secas também são usados para derramar óleo sobre eles.
A capsaicina, extraída da malagueta, é usada na produção de spray de pimenta e gás lacrimogêneo como estimulante químico, formando armas menos letais para controlar indivíduos ou multidões rebeldes. Esses produtos têm um potencial considerável de abuso e podem causar ferimentos ou morte.
Os conflitos entre agricultores e elefantes há muito que são generalizados nos países africanos e asiáticos, onde os elefantes destroem culturas à noite, pilham armazéns de cereais e, por vezes, matam pessoas. Os agricultores descobriram que o uso de pimentas para defender as plantas contra os elefantes é eficaz. Os elefantes não gostam de capsaicina, o químico no chili que os torna quentes. Como os elefantes têm um grande e sensível sistema olfativo e nasal, o cheiro da pimenta causa desconforto e desencoraja-os de comer as culturas. Ao colocar algumas fileiras de frutos picantes em torno de culturas valiosas, os agricultores criam uma zona tampão que os elefantes não gostam de atravessar. Também para este fim, são usadas bombas de estrume Chili. São tijolos feitos de uma mistura de estrume e pimenta e queimados, criando um fumo nocivo que mantém os elefantes famintos longe dos campos dos agricultores. Isto pode reduzir o perigoso confronto físico entre humanos e elefantes.
As aves não têm a mesma sensibilidade à capsaicina porque esta se concentra em um receptor de dor específico em mamíferos. A pimenta é consumida por pássaros que vivem na área de distribuição natural da pimenta, o que pode contribuir para a dispersão das sementes e para o desenvolvimento de capsaicina protetora na pimenta.
Quais são os benefícios da pimenta?
As pimentas mais utilizadas no Brasil são a pimenta-malagueta, pimenta-de-cheiro e pimenta-malagueta, que são adicionadas principalmente aos pratos com carnes, peixes e frutos do mar, e tabém são amplamente usadas em molhos, massas e risotos.
As pimentas variam de acordo com a sua origem e picante, mas todos têm benefícios para a saúde porque são ricos em capsaicina, um poderoso antioxidante e anti-inflamatório que melhora a digestão e alivia a dor.
Os benefícios da pimenta se devem principalmente à presença da capsaicina no fruto, que tem funções importantes para o corpo:
- Alivia a congestão nasal;
- Alivia a dor libertando hormônios no cérebro que dão uma sensação de alegria e bem-estar;
- Atua como antioxidante e previne as alterações celulares e o cancro;
- Tem um efeito anti-inflamatório;
- Estimula a digestão;
- Aumenta a libido;
- Estimula a perda de peso à medida que aumenta o metabolismo;
- Melhora o comichão e as feridas na pele com psoríase.
Quanto mais forte for o sabor da pimenta, maior será o teor de capsaicina, que se encontra principalmente nas sementes e veios da casca do pimentão.
Para perder peso, a pimenta deve ser usada como tempero e adicionada a todas as refeições, especialmente almoço ou jantar, e pode ser usada fresca, em pó ou na forma de molhos. Outra dica para aumentar a perda de peso é adicionar uma pitada de pimenta aos sucos, vitaminas e água, pois isso aumenta o metabolismo durante o dia e queima mais calorias.
É possível cultivar pimenta em casa e fazer comida enlatada para dar sabor às suas refeições. Em casa, a pimenta deve ser plantado em vasos de tamanho médio, com cerca de 30 cm de diâmetro, que devem ser regados de preferência de manhã ou à tarde, quando o solo estiver seco. Se necessário, amarre um pólo fino ao lado da planta da pimenta para controlar o seu crescimento.
O consumo frequente de pimenta em todas as refeições ou mesmo o consumo de uma grande quantidade de pimenta apenas durante o almoço ou jantar pode ser prejudicial para o estômago. Assim, as pessoas que têm um estômago sensível e sentir-se desconfortável comer pimenta deve consumir este alimento em quantidades menores e esporadicamente para evitar o desenvolvimento de gastrite ou úlceras.
Além disso, o consumo excessivo ou frequente de pimenta aumenta o risco de hemorróidas, que são pequenas veias dilatadas no ânus, dor anal e dificuldade de evacuação. Portanto, aqueles que têm hemorróidas não devem consumir qualquer tipo de pimenta, especialmente em tempos de crise. O consumo pode ser esporádico devido à crise, uma vez que o excesso de pimenta pode levar ao desenvolvimento de hemorróidas.