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Pistache

Pistache, ou pistáchio, é um membro da família da castanha de caju, uma pequena árvore nativa da Ásia Central e do Oriente Médio. A árvore produz sementes que são amplamente consumidas como alimento.

A Pistacia vera é muitas vezes confundida com outras espécies do gênero Pistacia, também conhecidas como pistaches. Estas outras espécies distinguem-se pela sua distribuição geográfica (na natureza) e pelas suas sementes, que são muito menores e apresentam uma pele macia. Em 2017, o Irã respondeu por mais da metade da produção mundial de pistaches.

O pistache tem sido descrito de várias formas como sendo originário da Ásia Central (incluindo o Afeganistão), Irão e Ásia Ocidental. A arqueologia mostra que as sementes de pistache eram um alimento comum já em 6750 AC. Plínio, o Ancião, escreve em sua história natural que o pistache, “conhecido por nós”, era uma das árvores únicas da Síria, e que a semente foi introduzida na Itália pelo Procônsul Romano na Síria, Lucius Vitellius, o Ancião (em 35 AD) e na Hispânia ao mesmo tempo por Flaccus Pompeu. Manuscrito de Anthimus O ciborum observatório, um manuscrito do início do século VI, implica que os pistaches permaneceram conhecidos na Europa na antiguidade tardia. Arqueólogos encontraram evidências de escavações em Jarmo, no nordeste do Iraque, para o consumo de pistaches do Atlântico. Nos jardins suspensos da Babilônia, durante o reinado do rei Merodach-Baladan, por volta de 700 a.C., diz-se que as árvores de pistaches estavam de pé.

Foto: Reprodução

A P. vera pistachio moderna foi cultivada pela primeira vez na Idade do Bronze na Ásia Central, onde o exemplo mais antigo vem do Djarkutan, no Uzbequistão moderno. Pode ser encontrado em Dioscurides sob o nome de pistache πιστάκια, reconhecível como P. vera devido à sua comparação com pinhões.

Mais recentemente, os pistaches foram cultivados comercialmente em partes do mundo de língua inglesa, como Austrália, Novo México e Califórnia nos Estados Unidos, onde foram introduzidos como árvores de jardim em 1854. David Fairchild, do Departamento de Agricultura dos EUA, introduziu cultivares mais resistentes na Califórnia em 1904 e 1905 que foram colhidas na China, mas só em 1929 é que foi introduzida como uma cultura de rendimento. Os pistaches de Walter T. Swingle, originários da Síria, já tinham florescido em Niles, Califórnia, em 1917.

A árvore de pistache é uma planta do deserto e muito resistente a solos salinos. Cresceria bem quando é irrigado com água que contém de 3.000 a 4.000 ppm de sais solúveis. Os pistaches são razoavelmente resistentes sob boas condições e podem sobreviver a temperaturas que variam de -10°C (14°F) no inverno a 48°C (118°F) no verão. Precisam de um local ensolarado e de solo bem drenado. Os pistaches não se desenvolvem com alta umidade e são suscetíveis ao apodrecimento das raízes no inverno, quando recebem muita água e o solo não é suficientemente drenado. Verões longos e quentes são necessários para uma boa maturação dos frutos.

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A árvore do pistache pode atingir uma altura de 10 m (33 pés). Tem folhas pennatas decíduas de 10 a 20 centímetros de comprimento. As plantas são dióicas, com árvores masculinas e femininas separadas. As flores são aptais e unissexuais e são usadas nas panículas.

O fruto é uma drupa, que contém uma semente alongada, que é a parte comestível. A semente, que é geralmente considerada uma noz, é uma nota culinária e não uma nota botânica. O fruto tem uma casca exterior dura e de cor creme. A semente tem uma pele púrpura e uma polpa verde clara, com um sabor característico. À medida que o fruto amadurece, a casca muda de verde para amarelo/vermelho no outono e se abre abruptamente. Cada pistache produz, em média, cerca de 50 quilos de sementes, ou cerca de 50.000, a cada dois anos.

A casca do pistache é naturalmente da cor bege, mas às vezes é tingida de vermelho ou verde nos pistaches comerciais. Originalmente, os importadores usavam corantes para esconder as manchas nas cascas causadas pela coleta manual de sementes. A maior parte dos pistaches são agora colhidos mecanicamente e as conchas não estão manchadas, pelo que o tingimento só é necessário para satisfazer as expectativas profundamente enraizadas dos consumidores.

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A árvore de pistache tem uma vida longa, possivelmente até 300 anos. As árvores são plantadas em pomares e leva cerca de sete a dez anos para atingir uma produção significativa. A produção é alternativa ou bienal, o que significa que a colheita é maior em anos alternados. O pico de produção é de cerca de 20 anos. As árvores são geralmente cortadas à medida para facilitar a colheita. Uma árvore macho produz pólen suficiente para oito a doze ibex. Nos Estados Unidos e na Grécia, é frequentemente colhida com equipamento para sacudir os frutos de caroço da árvore. Após descasque e secagem, os pistaches são separados em cascas abertas e fechadas, depois torrados ou transformados em miolo de pistache por meio de máquinas especiais.

Na Califórnia, quase todas as fêmeas de pistaches são da espécie “Kerman”. Um rebento de uma fêmea adulta “Kerman” é enxertado num solo anual.

Os pistaches são suscetíveis a numerosas doenças e infecções causadas por insetos como Leptoglossus clypealis. Estes incluem o fungo Botryosphaeria, que causa a podridão do germe e do rebento (os sintomas são a morte de flores e rebentos jovens) e pode danificar plantações inteiras de pistaches. Em 2004, o rápido crescimento da indústria de pistaches na Califórnia foi ameaçado pela primeira pluma e pelo apodrecimento das ervas descoberto em 1984. Em 2011, o fungo da antracose causou uma perda repentina de 50% do cultivo de pistaches da Austrália. Uma série de anos de seca severa no Irã, de 2008 a 2015, levou a perdas significativas de produção.

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As sementes são frequentemente consumidas inteiras, frescas ou assadas e salgadas, e também são usadas em sorvetes de pistache, kulfi, spumoni, manteiga de pistache, creme de pistache, pasta de pistache e doces como baklava, sorvete de pistache e chocolate compistache. Os americanos fazem salada de pistache que contém pistaches frescos ou pudins de pistache, chantilly e frutas enlatadas.

Os pistaches são um alimento rico em nutrientes. Em uma porção de 100 gramas, os pistaches fornecem 562 calorias e são uma fonte rica (20% ou mais do valor diário ou DV) de proteína, fibra, vários minerais e vitaminas B, tiamina e especialmente vitamina B6 a 131% DV (tabela). Os pistaches são uma boa fonte (10-19% DV) de cálcio, riboflavina, vitamina B5, ácido fólico, vitamina E e vitamina K (tabela).

O perfil de gordura dos pistaches crus é constituído por gorduras saturadas, gorduras monoinsaturadas e gorduras polinsaturadas. Os ácidos gordos saturados incluem ácido palmítico (10% do total) e ácido esteárico (2%). O ácido oleico é o ácido gordo monoinsaturado mais comum (51% do teor total de gordura) e o ácido linoleico, um ácido gordo poli-insaturado, é 31% do teor total de gordura. Em comparação com outras nozes, os pistaches têm um teor mais baixo de gordura e calorias, mas um teor mais elevado de potássio, vitamina K, γ-tocoferol e certos fitoquímicos, como carotenóides e fitoesteróis.

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Tal como acontece com outras sementes de árvores, a aflatoxina é encontrada em pistaches mal colhidos ou processados. As aflatoxinas são substâncias químicas cancerígenas poderosas produzidas por fungos como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. A contaminação por fungos pode ser causada pelo solo, armazenamento deficiente e disseminação por pragas. Um elevado grau de infestação fúngica ocorre tipicamente como um crescimento em forma de fio cinzento a preto. Não é seguro comer pistaches infectados por fungos contaminados com aflatoxina. A contaminação por aflatoxina é um risco comum, especialmente em ambientes mais quentes e úmidos. Foi demonstrado que os alimentos contaminados com aflatoxinas são a causa de frequentes surtos de doenças agudas em algumas partes do mundo. Em alguns casos, como o do Quénia, isto levou a múltiplas mortes.

As cascas de pistache são geralmente divididas naturalmente antes da colheita, com um casco que cobre as sementes intactas. A casca protege o núcleo do ataque de fungos e insetos, mas esta protecção do casco pode ser danificada no pomar por má gestão, por aves ou após a colheita, tornando muito mais fácil a exposição dos pistaches à poluição. Alguns pistaches passam pela chamada “junção precoce”, onde tanto a fuselagem como a fuselagem são divididas. Danos ou divisão prematura podem levar à contaminação por aflatoxinas. Em alguns casos, uma colheita pode ser tratada para manter a contaminação abaixo dos limites estritos de segurança alimentar; noutros casos, um lote completo de pistaches deve ser destruído em resultado da contaminação por aflatoxinas.

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Quais são os benefícios do pistache?

O pistache contém ácidos gordos e fibras que ajudam a regular os intestinos e a reduzir o mau colesterol (LDL). Além disso, contém minerais como potássio, magnésio, cobre, cálcio e fósforo, bem como vitaminas e proteínas do complexo B. Pistache também tem gordura monoinsaturada, que amplia os vasos sanguíneos, abre as artérias e aumenta o nível de colesterol “bom” (HDL), reduzindo assim o risco de doença cardiovascular;

O pistache ainda é rico em antioxidantes, caroteno e vitamina E, que protegem o organismo contra os efeitos nocivos dos radicais livres. Este alimento é uma fonte de vitamina B6, que ajuda a formar aminoácidos e age como um neurotransmissor. A mielina é também sintetizada pela vitamina B6 e forma um isolamento em torno das fibras nervosas que permite o transporte suficiente de sinais nervosos. Por esta razão, o pistache trabalha para proteger o sistema nervoso.

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Os carotenóides do pistache, como a luteína e a zeaxantina, ajudam a proteger a saúde dos olhos. Por ser rico em fibras, comer pistache ajuda na digestão e melhora o trato intestinal. O alimento pode ser útil para a diabetes porque reduz a quantidade de glicose no corpo quando consumido após uma refeição.

Apesar das muitas vantagens que o pistache oferece à saúde, ele deve ser consumido com moderação. Este alimento, como as nozes e castanhas, é rico em gordura e calorias, o que pode levar ao aumento de peso.

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Cada 100 gramas de pistache contém 571 Kcal e é ideal para comer até 30 gramas para não exceder o consumo de gorduras e calorias. Além disso, a indústria alimentícia geralmente adiciona sal a esses produtos, que é vendido como uma entrada. É importante ler atentamente os rótulos e escolher as versões menos salgadas para evitar problemas de saúde.

É aconselhável comer o pistache antes das refeições, porque leva mais tempo para o corpo digerir as gorduras, o que prolonga a sensação de saciedade, facilitando o emagrecimento.

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